Fricot de berniques comme à Noirmoutier ou l’Île d’Yeu

A Noirmoutier ou l’Île d’Yeu, on les appelle jambes. Allez savoir pourquoi, car vu qu’elles sont solidement ancrées sur leurs rochers, on les imagine difficilement décaniller à toutes jambes pour fuir les pêcheurs qui viennent fouiner sous les algues des rochers pour les déloger.

Bref ! Les jambes, ce sont les berniques appelées patelles de leur nom savant, ou brennig en Bretagne. Sinon, vous pouvez faire plus simple en utilisant un nom connu par tous : le chapeau chinois.

Donc pour manger des berniques, vous n’avez que la solution d’aller les pêcher sur les rochers à marée basse, vu que vous n’en trouverez pas chez le poissonnier. Ne me demandez pas pourquoi, je n’ai pas la réponse.

Pour les déloger, munissez-vous d’un bon couteau car ces petites bêtes (des mollusques pour votre culture personnelle) sont du genre coriaces, voire corniauds, donc accrochées comme des…… berniques (!) à leurs rochers.

La recette du jour est un fricot, terme vendéen pour parler du ragout. Il semble d’ailleurs que le fricot de jambes existe aussi en Bretagne, je l’ai trouvé sur certains sites. Là je vous parlerai de ce qui me concerne plus particulièrement, le fricot de Noirmoutier ou l’Île d’Yeu.

Les deux recettes sont communes. La première fois que j’en ai eu vent, c’était en lisant le petit livre de cuisine bleu des femmes de marins-pêcheurs de l’Île-d’Yeu. Mais dans les deux cas (Noirmoutier ou l’Île d’Yeu) nous sommes dans des îles, sur des terres de marins, sur des terres vendéennes, les recettes se rejoignent.

A la base, c’était ce que l’on appelle communément un plat du pauvre, un plat fait avec les moyens du bord, sans chichi. En l’occurrence : des berniques, des pommes de terre, des carottes, des oignons, voire un peu de vin blanc et du persil et voilà.

Je l’ai un peu chichitée la recette, les puristes me pardonneront j’espère. Mais la cuisine c’est un peu ça, s’appuyer sur la tradition pour y apporter son petit grain de sel.

INGREDIENTS

1 kilo de berniques

500 g de pommes de terre grenailles de Noirmoutier

100 g de lardons fumés

5/6 petits oignons grelots

2 pointes d’ail

1 petit verre à digestif d’eau de vie

20 cl de vin blanc sec (Gros plant)

1 petite poignée de gros sel

1 pincée de poivre blanc de Penja

1 cuillère à soupe de salicorne au vinaigre

1 cuillère à soupe de farine

Beurre salé

Huile

1 pincée de curcuma

1 cuillère à soupe de persil haché

1 cuillère à soupe de crème fraîche

PREPARATION

Les berniques

Rincez-les (à l’eau de mer, c’est le mieux) pour enlever toutes les impuretés, notamment le sable.

Grattez l’intérieur des berniques en passant le couteau sous la chair pour la retirer de la coquille. Cette chair, c’est le pied de la bernique. Enlevez toutes les parties marrons autour et notamment le fil digestif qui est réputé indigeste (pour tout vous dire, quand je les mange crus, je mange tout et j’adore !)

Réservez les chairs.

Réservez les parties marrons dans un petit bol. Il s’en écoulera un peu de jus très parfumé que je récupère et ajoute dans la sauce en fin de cuisson.

Les pommes de terre

Comme il s’agit de pommes de terre primeurs de Noirmoutier, il n’est pas nécessaire de les peler, et comme en plus ce sont des petites grenailles, on les laissera entières. Sinon, si les pommes de terre sont trop grosses, coupez-les en quartiers.

Cuisson

Faites fondre dans la cocotte un peu de beurre avec de l’huile. (pas utile de prendre de l’huile d’olive, plutôt de l’huile neutre genre pépins de raisins). Ajoutez les dés de lardons et faites-leur prendre couleur. Retirez-les ensuite avec une écumoire et réservez sur un papier absorbant.

Retirez la graisse, faites fondre une noix de beurre et mettez à blondir les petits oignons grelots pendant 1 minute, puis ajoutez les berniques. Remuez pendant 1 minute, flambez avec l’eau de vie puis saupoudrez de farine. Remettez les lardons dans la cocotte et mouillez avec le vin blanc.

Salicorne au vinaigre

Hachez le persil avec l’ail et ajoutez à la préparation précédente. Salez, poivrez, ajoutez le curcuma et mettez dans la cocotte les petites pommes de terre.

Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes sur feu très doux. Il faut que ça bloblotte, et surtout que ça ne cuise pas trop vite pour éviter que les berniques deviennent caoutchouteuses.

Salicorne des marais de Noirmoutier

5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez la salicorne puis au dernier moment la crème fraîche.

NOTES

Pour la recette traditionnelle, je vous laisse consulter le site d’Odile. La recette y est réalisée par des femmes de l’île de Noirmoutier et expliquée pas à pas. Un clic ICI.

LE COIN DU CAVISTE – Patrick Böttcher du blog Vins libres

Bien, passons maintenant aux choses sérieuses et je passe la main – ou plutôt le verre – à Patrick, mon jumeau spécialisé en vins. Comme à son habitude, il a planché sur le sujet pour nous en extraire la substantifique moelle…. euh non, la substantifique quille de vin.

A vous de déguster.

 

On a donc un plat fortement iodé, très corsé, épicé, mais relativement neutre en termes d’acidité, tenant compte de la présence de crème ; voilà globalement le défi.
Pour les accords avec la mer, surtout mollusques et crustacés, je ne suis pas trop chaud à tenter le vin rouge, parce que soit on est sur un vin peu tannique où le fruit va ne pas trouver sa place par rapport au plat, soit parce qu’avec un vin plus structuré, plus austère, on a des tanins qui vont se comporter comme un éléphant dans un magasin de porcelaine.
Reste donc les blancs dont on doit aussi éliminer toutes traces trop de soleil ou de sucres résiduels.

Muscadet Sèvre et Maine Expression d’Orthogneiss le Domaine de l’Ecu

Riesling – Le Clos Windsbuhl – Domaine Zind Humbrecht

 

Chardonnay Côte du Jura La Mailloche – Bénédicte et Stéphane Tissot

Plutôt que de vous faire un copié-collé des explications sur les accords, je vous laisse le découvrir directement sur le site de Patrick. Un clic ICI.

On déguste le tout en musique,  en écoutant les Goul’torses, mes amis du groupe de chants marins gillocrucien.