Bonnottes et truffes en salade à l’effilochée de raie…

Une salade très raffinée où l’or jaune de Noirmoutier, la petite pomme de terre bonnotte, va s’unir à l’or noir du Périgord, la luxueuse truffe, pour former un harmonieux mariage terre et mer.

Des effilochées de raie poêlée participeront avec bonheur à cette fête des papilles à laquelle je vous convie.

J’avais ramené du Périgord ces fameuses truffes, l’année dernière, et en avais congelé en lamelles dans des petits pots, l’occasion de les sortir pour cette réjouissante recette.

Le panier du jour – pour deux invités

une vingtaine de petites bonnottes
deux ailes de raie à frire
une truffe
huile de noisette
huile d’olive
sel marin
un trait d’huile d’olive
fleur de sel
poivre

La préparation

Deux heures avant la préparation, détaillez la truffe en lamelles ; mettez ces lamelles dans un bol et recouvrez d’huile de noisette ; laissez ainsi macérer à température ambiante, en recouvrant d’un film transparent.

Mettre les bonnottes dans un torchon propre avec du gros sel, fermer et bien frotter pour enlever un peu des pellicules de peau qui les recouvrent ; ensuite les débarasser du sel puis les mettre dans un plat allant au four ; badigeonner d’un trait d’huile d’olive, disperser une petite pincée de gros sel marin, un brin de thym puis recouvrir de papier sulfurisé et mettre au four préchauffé th. 8 pendant une demi-heure.

A la sortie du four, laissez tiédir les bonnottes puis détaillez-les en quartiers.

Dans une poêle, versez un peu d’huile d’olive et faites cuire doucement les ailes de raies, en les retournant au bout de 5 minutes.

Effilochez les raies et réservez.

Le dressage

Dans une grande assiette, disposez les quartiers de bonnotte, puis au milieu l’effilochée de raie et les lamelles de truffes égouttées.

Récupérez l’huile des truffes, ajoutez 1 à 2 càs de vinaigre de framboise, une pincée de fleur de sel et un à deux tours de moulin à poivre noir.