Huîtres de Bouin à la poutargue et salicorne

Les huîtres de Bouin, en provenance du ravissant petit port « chinois » de l’Epoids , tout le monde connaît en Vendée, la poutargue beaucoup moins.

Je ne connaissais pas la poutargue avant d’en avoir lu les mérites sur le blog de Tiuscha ou de la Francesa. N’en ayant encore jamais vu près de chez moi, c’est dans le Morbihan, chez un traiteur de Sarzeau que je l’ai trouvée récemment.

La poutargue ou boutargue, cette spécialité de la cuisine méditerranéenne, est un peu le caviar de la mer. Les poches d’œufs de mulets sont recueillies, pressées puis salées et séchées. Elles sont ensuite recouvertes d’une couche de cire qui permet ainsi d’en assurer leur conservation.

Une poche de poutargue séchée pèse en moyenne 200 à 300 g et coûte environ 160 euros le kilo. Oui, c’est un produit cher, je suis d’accord mais la poche se conserve facilement pendant plusieurs semaines et peut servir à de multiples utilisations.

Et je vous garantis que la renommée de ce produit n’est pas surfaite. Vous mettez une fine tranche en bouche, ça fond et vous emplit le palais de saveurs iodées exceptionnelles.

Découpez-la en tranches fines, enlevez ensuite la pellicule de cire et laissez aller votre imagination : râpée sur du pain beurré ou à l’huile d’olive pour l’apéritif – j’ai essayé, c’est excellent, avec des pâtes, des petites pommes de terre nouvelles en salades, sur une salade de fruits de mer, etc…, c’est un régal.

J’ai testé avec les huîtres, et j’ai adoré.

Les deux se marient avec merveille,
c’est un bonheur pour une recette très raffinée.

INGREDIENTS

12 huîtres de Bouin n° 2
30 à 50 g de poutargue râpée
50 g de salicorne fraîche (à défaut, utilisez de la salicorne marinée au vinaigre)

PREPARATION

Ouvrez les huîtres. Recueillez et filtrez leur première eau, réservez-la dans un bol.

Disposez les huîtres dans les assiettes de service, calées sur un peu de gros sel. Coupez la salicorne avec des ciseaux de cuisine et répartissez sur les huîtres. Avec un couteau économe pour légumes, tranchez de fines lamelles dans la poutargue et déposez sur les huîtres.

Emulsionnez l’eau des huîtres avec un mixeur plongeant et ajoutez cette émulsion dans chaque coquille d’huître.

Dégustez avec un muscadet ou gros-plant nantais. Le gros-plant, boudé car considéré ces dernières années comme un vin un peu « rustique », fait pourtant merveille avec les huîtres et ne nuit pas à la richesse gustative de la poutargue.

Et pour un menu tout poutargue, démarrez à l’apéro sur des petites tranches de pain grillé avec du beurre salé…