maquereaux marinés à la bergamote, crème de pomme-de-terre et olives noires

Voici une préparation vraiment simple à réaliser, une entrée raffinée et originale à servir en amuse-bouche, très agréable et fraîche, elle fait beaucoup d’effet et séduit même les plus difficiles…

Lors de mon récent passage en Belgique et du dîner au Château du Milord, nous avons dégusté un délicieux bonbon de maquereau légèrement fumé avec un gel d’olive noire ; c’est ce qui m’a inspiré dans l’idée, mais ma préparation est totalement différente de la leur dont je vous montrerai la photo dans un prochain article.

J’ai utilisé un citron bergamote, à l’arome puissant, fortement marqué, mais à défaut, et hors saison, vous pouvez faire cette recette avec un citron jaune classique ou éventuellement un citron vert.

De même, l’huile de pistache, très aromatique, est épatante avec le maquereau cru. On en trouve maintenant très facilement dans les commerces, elle s’utilise avec parcimonie.

Pour 6 assiettes :

2 petits maquereaux,
1 citron bergamote,
2/3 càs d’huile de pistache
4 petites pommes de terre type rate du Touquet
5 cl de crème liquide
100 g d’olives noires
fleur de sel

PREPARATION

Si vous ne vous en sentez pas capable, faites lever les filets du maquereau par votre poissonnier. J’avais aussi fait oter la peau, mais à la rigueur vous pouvez la conserver.

Avec une pince à épiler, enlevez bien tous les petis bouts d’arrêtes qui peuvent encore rester, on les sent bien en passant la main sur le filet.

Découpez ensuite le filet en gros dés ; disposez-les à plat dans une assiette ; parsemez des zestes du citron bergamote, versez sur le dessus un trait d’huile de pistache puis recouvrez d’un film transparent et mettez au frais pour 2/3 heures.

Pendant ce temps faites cuire les pommes de terre salées avec une petite pincée de gros sel marin. Après cuisson, enlevez la peau et écrasez-les au presse-purée ; hachez les olives noires déyautées et ajoutez-les à la purée de pomme-de-terre avec la crème liquide, en mélangeant intimement pour obtenir une préparation homogène ; salez légèrement.

Dans l’assiette, répartissez les dés de maquereaux et intercalez des petits domes de purée à l’olive noire. Parsemez le tout de fleur de sel, et décorez selon votre goût avec des petites fleurs de saison.

Je vous garantis que c’est une entrée épatante !

A bientôt pour d’autres gourmandises….