Le coq amoureux d’une pendule

Il y a des livres de cuisine sur lesquels on va s’extasier en admirant les belles photos reproduisant des plats de rêve, sans finalement en réaliser un seul dans sa cuisine…. et puis il y a ceux qui, certes, ne paient pas de mine mais  foisonnent en recettes généreuses, réalisables par n’importe quel cuisinier en herbe.

C’est le cas du livre de Georges Paineau dont j’ai déjà parlé plusieurs fois parlé sur ce blog, mais que voulez-vous, quand on aime on ne compte pas. Ce livre, dégoté par hasard en farfouillant sur un vide-grenier est un véritable trésor de la cuisine bretonne, mitonnée et expliquée de manière didactique et en même temps pleine d’humour et de générosité par un chef étoilé qui a fait les beaux jours de son petit village de Questembert, dans le Morbihan, et ce bien loin du tapage médiatique entourant maintenant beaucoup de chefs.

Parmi les quelque 200 recettes savoureuses de ce recueil, j’avais déjà repérée celle du coq amoureux d’une pendule, titre hommage à Claude Nougaro, derrière lequel se cache l’évocation poétique et humoristique de la préparation et du mijotage d’un monsieur Chanteclerc dans une délicate préparation au vin.

Suivez-moi en cuisine…. et si on chantait tout en revêtant Chanteclerc de ses habits de fête ?

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…. Dans une ferme du Poitou… ou d’ailleurs, achetez un beau coq, même s’il n’est plus très jeune, car notre amoureux va subir une longue cuisson. Il est indispensable qu’il soit vivant car nous avons besoin du sang pour la sauce.

Arrivé à la ferme, vous devez vous procurer le coq (peut-être y trouverez-vous également la pendule si la fermière consent à vous vendre l’un et l’autre), menu d’une petite bouteille d’environ 25 cl de contenance, bien bouchée et dans laquelle vous aurez mis 5 cl de vinaigre.

Choisissez le coq, cherchez des yeux l’éventuelle pendule et demandez à la fermière de saigner Chanteclerc en récupérant le sang dans la bouteille. Payez le coq et jetez un dernier coup d’oeil à la pendule que vous n’emporterez pas car vous ne vous êtes pas mis d’accord sur le prix avec votre vendeuse de coq.

Vous avez pris soin de mettre votre fiole de sang au réfrigérateur. Plumez le coq en évitant de l’ébouillanter, flambez-le légèrement et videz-le.

Assaisonnez les morceaux et faites-les colorer dans un faitout à l’aide de la graisse récupérée et de 50 g de beurre ; enlevez une partie du corps gras et farinez. Passez au four chaud pour 10 mn de façon à faire éclater les cellules de la farine afin de la rendre plus digeste et de façon également à légèrement caraméliser cette dernière.

Sortez votre fait-tout et adjoignez l’échalote hachée, l’ail, les queues de champignons bien lavées et un bouquet garni que vous ferez avec les queues de persil, le thym et le laurier.

Mouillez avec deux bouteilles d’excellent vin rouge et flambez avec l’armagnac, remuez avec une cuillère en bois, couvrez et remettez au four moyen 170 ° (th. 6) pour 1 heure et 20 mn.

Le long tête à tête du coq et de la pendule vous permettra de faire glacer un avec un peu d’eau, du beurre et du sucre, les 18 petits oignons que vous aurez épluchés.

Au terme de cette cuisson, séparez les morceaux de coq de la sauce, passez celle-ci et faites-la mijoter 10 mn avec champignons et lardons.

Regardez votre pendule : 2 h 45 mn se sont écoulées, mettant un terme à ce long conciliabule entre le coq et sa pendule.

En amour on ne compte pas…

1 – vous l’aurez peut-être deviné, je n’ai pas acheté le coq chez la fermière mais chez un volailler sur le marché ; je n’ai donc pas pu récupérer son sang pour la liaison, que j’ai faite en mélangeant un peu de maïzena avec une louche de sauce dans un bol.

2 – je n’ai pas cuit le coq au four mais sur une plaque de cuisson (j’ai un piano de cuisine) ; Chanteclerc a eu tout le loisir de « conciliabuler » gaiement avec la pendule, n’ayant pas eu le coeur de mettre un terme à leur long et tendre tête-à-tête amoureux ; parce que tous les goûts sont dans la nature et que mon coq avait bon goût, j’ai prolongé la cuisson qui a duré à peu-près 3 h 30 ; à son terme, la chair de mon petit coq s’était langoureusement alanguie dans le vin pour nous offrir tout le meilleur d’elle-même.

3 – pendant le tête-à-tête énamouré de nos deux tourtereaux je vous conseille d’écouter et ré-écouter Monsieur Nougaro…

4 – j’ai accompagné notre coq de pâtes et d’une salade frisée, à l’huile de noix.

5 – Pour une fois, j’ai recopié intégralement le texte de Georges Paineau, car je ne voulais pas le déflorer. Vous le retrouverez sur son livre que l’on peut encore commander par correspondance : La cuisine réfléchie du cuisinier breton, aux Editions Plon.

Pour déguster d’autres recettes de Georges Paineau, c’est ici :

– terrine de foie gras aux huîtres.