Dos de lieu noir sur risotto safrané de chou-fleur

J’étais entrée chez le poissonnier pour acheter du cabillaud, je suis sortie avec du lieu noir. Il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis n’est-ce pas ? En l’occurrence c’est le prix qui m’a orientée vers ce choix.

Plus de 40 euros le kilo pour le cabillaud, 20 environ pour le lieu noir, je n’ai pas hésité. Le lieu noir est certes moins fin que le jaune, mais sa chair n’en est pas moins savoureuse. Je l’ai déjà cuisiné en de nombreuses occasions.

J’avais déjà repéré le risotto de chou-fleur sur le net (notamment chez Tiuscha, Saveur Passion). Le terme risotto fera certainement frémir les puristes de la dialectique qui le réservent au riz, et je ne les blâmerai pas. Disons que dans cette recette, on emprunte la technique de cuisson et on cisèle le chou fleur de manière à avoir des petits grains identiques à la céréale. Le résultat final est épatant et ferait, j’en suis persuadée, apprécier ce légume aux plus récalcitrants. Faites l’essai, je suis sûre que vous serez séduits.

DANS LE PANIER pour 1 personne

• 1 dos de lieu noir
• huile d’arachide +  beurre
• 1 trait d’huile de pistache (facultatif)
• fleur de sel – poivre

pour le risotto de chou-fleur

• 120 g de chou-fleur
• 5 cl de bouillon de volaille maison
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• 6 filaments de safran
• une pincée de gros sel
• poivre

pour la galette de millet

• 1 cuillère à soupe de flocons de millet
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 3 cuillères à soupe de lait
• 1 oeuf
• une dizaine de feuilles de sauge fraîches hachées menues au couteau (ou séchées à défaut)
• sel – poivre

PROGRESSION

Le chou-fleur

Détachez les bouquets de chou-fleur. Rincez-les à l’eau froide et essorez. Détaillez-les en lamelles puis en brunoise très fine pour obtenir de tout petits grains.

Chauffez très légèrement la crème puis incorporez les filaments de safran et laissez infuser une trentaine de minute en remuant de temps en temps.

Faites blondir l’échalote ciselée dans l’huile d’arachide. Ajoutez les grains de chou-fleur, maintenez 1 minute sur le feu en remuant puis mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Salez. Laissez cuire sur feu doux jusqu’à absorption totale du liquide. Terminez en incorporant la crème au safran. Poivrez et mélangez.

La galette de millet

Mélangez dans un bol tous les ingrédients. Laissez reposer une dizaine de minutes. Chauffez l’huile d’arachide dans une poêle et versez une louche de pâte. Retournez pour cuire l’autre face.

Le lieu noir

Faites cuire le dos de lieu noir sur chaque face, dans du beurre fondu avec de l’huile d’arachide. Arrosez-le régulièrement pendant la cuisson.

Finition

Dressez le risotto de chou-fleur dans l’assiette en vous aidant d’un emporte-pièce. Déposez le dos de lieu noir puis la galette de millet. Arrosez d’un filet d’huile de pistache. Parsemez de fleur de sel et poivrez.

LA CHANSON DE CIRCONSTANCE

La chanson du chou-fleur de Pierre Louki, un joli moment plein de finesse et de drôlerie qui me fait un peu penser à Bobby Lapointe et Raymond Devos pour la dérision des textes.