Verrine d’huîtres en gelée et chantilly de foie gras
Voici des petites verrines très séduisantes à offrir à vos invités en amuse-bouche ou pour démarrer votre repas.
L’huître et le foie gras : un mariage audacieux, deux saveurs aux antipodes l’une de l’autre, deux produits nobles pour un terre-mer délicat et raffiné. Les huîtres sont prises dans une gelée de Muscadet, on ajoute ensuite quelques dés de foie gras poêlés et on termine avec une chantilly de foie gras. Le poivre long d’Afrique du sud amène la touche aromatique finale.
Les produits du panier pour 6 verrines
- 12 huîtres n° 2
- 150 g de foie gras
- 1 trait de sirop de vinaigre au cassis (Esprit Vinaigre)
- 20 cl de crème liquide
- 5 cl de Muscadet
- 2 feuilles de gélatine
- 1 chaton de poivre long d’Afrique du sud
- fleur de sel + 5 g de sel fin
En cuisine !
Les huîtres en gelée
Ouvrir les huîtres. Les filtrer à travers un chinois pour éliminer toutes les résidus de coquilles et récupérer l’eau.
Déposer les huîtres au fond des verrines.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 1 à 2 minutes.
Faire chauffer l’eau des huîtres avec le Muscadet jusqu’à frémissement. Eteindre le feu et faire fondre les feuilles de gélatine essorées en mélangeant au fouet.
Verser le mélange encore chaud dans les verrines en recouvrant juste la surface des huîtres et faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Les dés de foie gras
Prendre 50 g de foie gras et le détailler en dés. Les faire colorer à sec dans une poêle chaude pendant 1 minute. Eteindre le feu et déglacer au vinaigre de cassis en remuant avec une cuillère en bois pour imprégner le foie gras du vinaigre. Egoutter et réserver sur un papier essuie-tout.
La chantilly de foie gras
Couper le reste de foie gras en gros dés et les mettre à colorer dans une poêle chaude, sur feu moyen. Saler en cours de cuisson avec le sel fin. Egoutter ensuite dans un chinois pour retirer toute la graisse et réserver.
Faire chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, ajouter les dés de foie gras et mixer immédiatement. Râper 1/2 cuillère à café de poivre long et l’ajouter dans la crème.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit complètement froid.
Montage au dernier moment
Déposer les dés de foie gras sur les verrines. Parsemer d’un peu de fleur de sel.
Emulsionner légèrement au fouet la crème au foie gras et la mettre dans une poche à douille. Répartir sur les verrines.
Terminer en râpant très légèrement du poivre long sur la chantilly.
LE PLACARD A EPICES
Le poivre long d’Afrique du sud est une des me dernières découvertes chez Des Epices à ma Guise. Je connaissais et appréciais depuis longtemps le poivre long de Java, doux, suave, avec sa note très marquée de cannelle.
Je vous le dis tout de suite, le poivre long d’Afrique n’a absolument rien à voir avec ce dernier, même si à première vue on pourrait les confondre. Au nez, de suite on voyage ailleurs. Des arômes de terre, légèrement fumés, avec une note camphrée qui se dégage nettement. C’est étonnant… je dirais même épatant quand on se met à imaginer les utilisations que l’on va lui trouver en cuisine.
J’ai croqué dedans, avant de l’utiliser, pour bien appréhender ses arômes. Le goût fumé, mentholé, se détache et confirme ce que les parfums laissaient entrevoir. Ce poivre est vraiment incroyable.
NOTES
Ne vous prenez pas la tête si vous n’avez pas le poivre long d’Afrique du sud dans vos tiroirs. Je donne des idées, je dis ce que j’aime, mais dans la cuisine tout est question d’imagination et d’intuition. Et en matière de poivres et d’épices, il y a de quoi faire. Alors à vous de jouer et d’adapter selon vos envies.
Idem pour le sirop de vinaigre. Ce vinaigre est vraiment formidable, j’en conviens.
J’ai plaisir à le promouvoir car je connais bien le créateur de cette gamme de vinaigres, tous aussi formidables les uns que les autres. Quand un petit artisan ose se lancer dans la création d’entreprise, il faut en parler.
Esprit vinaigre est une entreprise corrézienne. Voir le site ICI.
