Tournedos de sanglier, poires au vin épicé

Testée et approuvée.

C’est vraiment ce que je peux dire de cette recette extraite d’une vieille fiche de cuisine, à l’origine avec du chevreuil, et que vous pourrez parfaitement adapter à un pavé de biche par exemple.

Nous l’avons goûté cette semaine et, c’est décidé, ce sera notre plat principal pour le jour de Noël.

Un plat raffiné, pas trop compliqué à préparer et qui ne nécessite pas une très longue préparation ; vous apprécierez la saveur des épices dans la réduction de vin rouge qui vient napper la poire confite d’une jolie robe de fête, un bonheur pour les papilles.

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

• 6 beaux tournedos de sanglier
• 12 très fines tranches de lard (ou à défaut de jambon très fin)
• 6 poires
• 75 cl de vin rouge de qualité
• 2 étoiles de badiane
• 1 bâton de cannelle
• 4 grains de poivre noir
• 25 cl de crème liquide
• 150 g de beurre
• 80 g de sucre
• 4 cuillères à soupe de crème de cassis
• 1 carré de chocolat noir
• sel, poivre du moulin

Les poires

Pelez les poires, évidez les poires. Faites chauffer doucement le vin avec les épices et le sucre et plongez les poires pour les faire pocher dans ce liquide, pendant 15/20 minutes, sur feu très doux.

Laissez refroidir dans le vin de pochage et macérer pendant deux heures.

Egouttez ensuite les poires. Entourez chacune des poires d’une tranche de lard, placez-les dans un plat à gratin avec une grosse noix de beurre et enfournez-les pour une quinzaine de minutes, th. 7.

La sauce

Récupérez le vin de macération des poires.

Faites réduire ce vin des 3/4, sur feu moyen, pendant 45 mn environ.

Une fois le vin réduit, ajoutez la crème et maintenez sur le feu doux pendant 5 minutes. Versez ensuite la crème de cassis, ajoutez le carré de chocolat.

Salez, poivrez puis filtrez la préparation.

Remettez la casserole sur feu doux et montez la sauce en ajoutant le beurre en petits dés tout en fouettant.

Les tournedos

Enroulez chaque tournedos d’une tranche de lard, maintenez si nécessaire avec du fil de cuisine.

Faites chauffer une noisette de beurre dans une grande poêle et saisissez rapidement les tournedos sur toutes les faces, y compris les côtés. Eteignez le feu, mettez un couvercle sur la poêle et laissez reposer 1 mn.

Présentation

Disposez les poires dans l’assiette,  les tournedos de sanglier et nappez de sauce.

Bonnes fêtes de fin d’année.