Terrine de St-Jacques, garbure au foie gras et écrevisses, flip chaud aux fruits frais…

Hier il ne faisait pas très beau, chez nous en Vendée. Une bonne occasion finalement – s’il en fallait une – pour rester à table ! J’avais invité des amis à déjeuner, voici donc mon repas.

Entrée : Terrine de St-Jacques accompagnée d’une crème safranée aux ecrevisses

Pour 6 personnes :

23 noix de St-Jacques + 12 autres à part, 3 oeufs entiers + 1 jaune, 175 g de beurre, sel fin, poivre.

J’ai acheté des fraîches chez mon poissonnier, je vous le conseille, pour une terrine de cette qualité c’est préférable à des surgelés. Par contre, comme les prix ont grimpé ces dernières semaines en raison du mauvais temps, je n’en ai pas trouvé avec corail comme indiqué dans la recette d’origine.

Vous versez les 23 noix de St-Jacques dans un mixeur et ajoutez une càc de sel et mixez bien pour obtenir une mousse homogène.

Ajoutez les 3 oeufs et le jaune, puis le beurre ramolli, salez et poivrez – j’ai mis du poivre du Sechuan, très parfumé. Mettez au réfrigérateur pour environ 10 mn.

Vous coupez 6 autres noix (et le corail si vous en avez) en petits cubes. Sortez la mousse du réfrigérateur. Vous pouvez préparer cette terrine dans un grand moule à cake, j’ai préféré le présenter en petites terrines individuelles. J’ai donc utilisé des petits ramequins que j’ai d’abord filmés avec un film alimentaire allant au four. Vous versez dans les moules la moitié de la mousse, puis vous couvrez avec les petits cubes de SJ et vous recouvrez avec le reste de la mousse.

Mettez au four dans un bain marie pendant 40′ thermostat 170°. Vous pouvez servir froid ou tiède. Je les ai présentés tièdes.

Pour la crème safranée aux ecrevisses :

J’ai utilisé les carcasses des écrevisses du plat principal, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1/2 cl de vin blanc, 10 cl d’huile d’olive, 15 cl de crème fraîche liquide, 100 g de beurre, 2 pincées de safran,, sel, poivre, thym.

Dans une casserole, faites revenir dans 2 CàS d’huile d’olive les légumes et ajoutez les carcasses d’écrevisses, le vin blanc et le thym. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 20 mn.

Ensuite, vous récupérez le fumet au chinois en pressant bien pour recueillir tous les sucs, ajoutez le safran, la crème et le beurre et faites réduire. Eteignez le feu et laissez infuser avec le safran. Réchauffez au moment de servir.

J’ai déposé la terrine au milieu de l’assiette avec un cordon de sauce et des petits dés de saumon fumé en décoration tout autour de l’assiette ainsi qu’une noix de SJ supplémentaire juste revenue rapidement à la poêle. Cette recette est absolument délicieuse, très onctueuse, pas du tout sèche ou insipide comme peuvent l’être parfois certaines terrines. Je vous la conseille.

(ces deux recettes m’ont été inspirées par le site épicurien)

Plat principal :

la garbure au foie gras, confit de canard et écrevisses – selon une recette d’Eric Frechon.

La recette prévoyait des langoustines, mais j’avais des écrevisses, on en trouve à profusion dans nos marais en ce moment, et un de mes voisins m’en avait ramenées.

Il vous faut donc pour 6 personnes :

une quarantaine d’écrevisses, 12 pommes de terre, 1/2 chou pomme, 3 poireaux, 200 g de haricots blancs – j’ai mis de la mogette de Vendée, 4 carottes, 1 foie gras entier cru, de la graisse d’oie, 6 tablettes de bouillon de poule, 300 g de pleurottes (ou girolles si vous en trouvez), sel et poivre.

Commencez par éplucher les légumes en gros morceaux réguliers et lavez-les bien (surtout après avoir vu la dernière émission d’Envoyé Spécial à la télé sur les pesticides !!).

Faites bouillir les 2 litres d’eau avec le bouillon et mettez-y à cuire les légumes en commençant par les choux (environ 3 mn), les poireaux (5 mn), les carottes (5mn), les haricots (environ 45 mn).

J’ai mis une grande sauteuse en cuivre sur ma plaque de mijotage et j’ai fait fondre une grosse cuillère à soupe de graisse d’oie. Ensuite, j’ai rajouté les légumes égoutés, et j’ai laissé mijoté, très doucement, sur le coin de la plaque pendant 1 heure en ajoutant régulièrement un peu de bouillon de cuisson des légumes. Une demi-heure avant la fin j’ai rajouté les pommes de terre entière.

Dans une poêle à part, j’ai fait revenir à la graisse de canard les écrevisses décortiquées à cru (j’avais juste laissé le bout de la queue) puis j’ai retiré la graisse et fait revenir les cuisses de canard confit.

Dans une casserole, ce sont les pleurottes que j’ai fait revenir à la graisse de canard.

J’ai déposé les écrevisses et les cuisses de canard sur les légumes dans la sauteuse et j’ai rapidement fait revenir les tranches de foie gras à la poêle que j’ai présenté dans une assiette à part sur des tranches de pain de campagne grillé ainsi que les pleurottes directement dans la casserole.

1 bouteille de cidre brut, 75 g de sucre roux, 15 cl de calvados, quelques feuilles de menthe..

Pour le sorbet : 6 pommes granny-smith, 150 g de sucre semoule, le jus d’1/2 citron.

Pour le flip : versez le cidre et le calvados dans une casserole, ajoutez le sucre roux et portez à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Laissez évaporer sur feu vif pour faire réduire d’un peu plus de la moitié. Vous devez obtenir 40 cl environ d’un liquide légèrement sirupeux.

Vous servez le flip bien chaud dans les assiettes sur les fruits et vous accompagnez avec une boule de sorbet – ou de mousse !! et décorez avec les feuilles de menthe.