Tartare de veau aux huîtres
Le tartare de veau aux huîtres pour une mise en avant d’éleveurs locaux.
Si en ces temps difficiles de pandémie, je favorise plus que jamais les circuits courts et les achats directs auprès des producteurs locaux, J’aime aussi parler de ceux dont la démarche correspond à mes attentes, même si leurs circuits de distribution ne sont pas ceux que je privilégie.
C’est le cas de la petite Coopérative des Éleveurs de Vendée – Anjou – Poitou (CEVAP) située à Saint-Malô-du-Bois, dans le bocage vendéen, dont la spécialité est le veau de boucherie. Coopérative composée d’une cinquantaine d’éleveurs, hommes et femmes, regroupés en 1982 sous la démarche locale « Le veau de nos éleveurs » et qui ont rejoint en 2008 la démarche nationale Bleu-Blanc-Coeur. C’est tout ce que j’aime et que je promeus sans réserves.
« Le Veau de nos éleveurs » c’est l’initiative d’éleveurs de veau pour : une démarche locale, une alimentation de qualité garantie Bleu-Blanc-Cœur, le respect du bien-être animal, une juste rémunération et une viande de veau tendre et savoureuse !
Des arguments solides et vérifiés que je valide, d’autant plus que la viande de veau utilisée dans ma recette était extrêmement savoureuse. Vous trouverez, sur le site internet de la coopérative, les différents points de vente en Vendée et Loire-Atlantique.
La recette : un tartare de veau aux huîtres.
J’adore les associations terre-mer. C’est mon péché gourmand. Veau et huîtres, deux produits nobles dans une préparation crue, qu’un simple jus de marinade va venir sublimer. Et l’occasion aussi pour moi de mettre en avant les huîtres de nos ostréiculteurs locaux, les huîtres Vendée-Atlantique.
INGRÉDIENTS pour 1 personne
- 100 g de viande de veau hachée
- 6 huîtres n° 3
- 2 càs d’huile de sésame
- 1 càs de vinaigre de riz
- 1 càs de sauce soja
- 1/2 càc de combava râpé
- quelques tours de moulin à poivre sanshō
- fleur de sel
LA PRÉPARATION – tartare de veau aux huîtres
Ouvrez les huîtres, égouttez les chairs dans un chinois pour éliminer toute l’eau. Détaillez-les grossièrement en tartare avec un couteau ou des ciseaux de cuisine. Réservez.
Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients.
Dans un cul de poule, mélangez intimement le veau avec les huîtres. Arrosez de la marinade. Filmez et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Dressez au dernier moment, en vous aidant éventuellement d’emporte-pièces. J’ai décoré avec quelques fleurs comestibles du Jardin de Pauline à Coëx.
PRÉCISION : pour vos recettes de tartare, il est important de congeler au préalable la viande pendant 48 heures et ensuite de la décongeler dans votre réfrigérateur. D’autre part, si pour cette recette j’ai utilisé une viande déjà hachée, je préconise de tailler votre morceau de veau au couteau. La texture et la saveur de la viande sont préservées. Optez pour une belle noix de veau, ou un filet mignon.
Petites notes complémentaires
Le combava est un agrume que je trouve assez facilement dans les rayons fruits et légumes exotiques ou agrumes. Il ressemble à un citron vert avec une peau granuleuse. Il faut avoir la main légère en l’utilisant, car il est puissant en goût. Du combava, on n’utilise que les zestes ou les feuilles, mais pas le jus qui est inexistant. Je le congèle et le râpe au besoin. Je vous suggère de découvrir cette autre recette festive, à base de combava, ICI.
Le poivre sansho, est en réalité « un faux-poivre », une baie d’origine japonaise aux très agréables saveurs de citronnelle. Vous en trouverez dans les épiceries spécialisées. Le poivre du Sichuan – également une baie aux saveurs d’agrumes – pourra être utilisée à défaut.
