Salade d’aile de raie aux jeunes pousses d’épinard

Je raffole de l’aile de raie, que ce soit la grosse dite à bouillir, ou la plus petite destinée à être poêlée.

On n’y pense pas toujours, mais l’aile de raie est délicieuse en salade. C’est ce que j’ai proposé à mes invités, il y a quelque temps.

Nous nous sommes régalés avec cette recette constituée de suprêmes de pamplemousse, de jeunes pousses d’épinard et d’une vinaigrette fortement parfumée au combava et parfumée de l’excellente fleur de sel de Guérande au piment d’Espelette, de chez Lionel Charteau. 

On trouve maintenant de plus en plus facilement le combava, en grandes surfaces ou épiceries. Je rappelle qu’il ressemble à un citron vert avec la peau très granuleuse. Cet agrume ne contient cependant pas de jus, on utilise seulement les zestes dont il faut user avec parcimonie car le combava est très fort en goût.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

• 1 aile de raie à bouillir d’environ 1 kilo
• 1 trait de vinaigre d’alcool pour la faire tremper
• 1 citron jaune
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• la garniture
• 200 g de jeunes pousses d’épinards
• 1 pamplemousse rose
• Une vingtaine d’olives noires dénoyautées
• la vinaigrette
• huile de noisettes
• huile d’olive
• vinaigre de trousseminette (ou à défaut vinaigre de Xérès)
• 1 citron combava
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 1 échalote
• 1 pincée de gros sel pour la cuisson de la raie
• Fleur de sel (j’ai utilisé la fleur de sel de Guérande au piment d’Espelette de chez Lionel Charteau)
• poivre sauvage de Madagascar
• 1 bouquet de ciboulette
• Pour la déco (facultatif) : perles de vinaigre balsamique

PREPARATION

L’aile de raie

Faites tremper l’aile de raie pendant un quart d’heure dans l’eau avec le vinaigre.

Egouttez et faites cuire l’aile de raie dans un court-bouillon additionné du jus de citron jaune, des feuilles de laurier et du gros sel, pendant une quinzaine de minutes.

Après cuisson, égouttez la raie, retirez la peau et effilochez la chair. Réservez dans un saladier.

Les jeunes pousses d’épinards

Triez les jeunes pousses pour éliminer celles qui seraient éventuellement flétries ou jaunes et rincez-les à l’eau froide. Essorez.

Le pamplemousse

Pelez le pamplemousse à vif pour enlever totalement la peau. Eliminez les parties blanches résiduelles.

Glissez la lame du couteau entre chaque quartier pour retirer les suprêmes de pamplemousse sans la fine peau.

Les olives noires

Coupez les olives en quartiers.

La vinaigrette

Mélangez le vinaigre, le poivre et la moutarde. Incorporez l’huile, l’échalote ciselée et émulsionnez.

Râpez la moitié du citron combava et ajoutez-le à la préparation. Salez avec la fleur de sel.

La présentation

Répartissez les jeunes pousses dans les assiettes.

Recouvrez avec l’effilochée de raie, ajoutez les suprêmes de pamplemousse et les olives.

Arrosez de vinaigrette.

Décorez avec les perles de vinaigre balsamique et parsemez de ciboulette ciselée.

NOTES

Ne laissez pas l’aile de raie au réfrigérateur avant de l’utiliser, sinon les effilochées de chair vont se coller. Si elle est tiède, c’est encore meilleur en salade. Sinon, laissez-la refroidir entière dans le bouillon de cuisson avant de l’effilocher au moment de la préparation.