Saint-jacques en carpaccio betteraves et blinis

Les coquilles saint-jacques s’invitent sur nos tables de fêtes,  et elles sont les bienvenues. Comme dans cette recette de noix de saint-jacques en carpaccio aux betteraves et blinis.

Nous sommes en pleine période de pêche de la coquille Saint-Jacques, notamment dans la baie de l’Aiguillon-sur-Mer, d’où proviennent celles que je vous propose ce jour.Les marins-pêcheurs des Sables-d’Olonne ont commencé dès novembre dernier leur campagne de pêche, et cela pour 3 ou 4 mois maximum, autant en profiter, surtout que les coûts ne sont pas très élevés.

J’insiste, et j’insisterai toujours, achetez des coquilles saint-jacques fraîches quand vous en avez l’occasion, plutôt que les surgelées, d’autant que bien souvent on vous vend à la place des pétoncles venant de très loin.

Pour cette recette de fête, une noix par personne sera suffisante dans la mesure où il s’agit d’une entrée ou d’une mise-en-bouche. Vous pouvez à la rigueur prévoir 1,5 par personne.

INGREDIENTS pour 6 personnes – saint-jacques en carpaccio

• 6 noix de coquilles saint-Jacques avec corail
• 120 g de farine
• 2 oeufs
• 5 cl de crème fraîche
• 10 cl de lait
• 1/4 de betterave crue
• 1 mâche
• huile de noisette – vinaigre balsamique
• fleur de sel – poivre noir
• 1 citron vert
• facultatif : quelques perles de balsamique blanc ou noir que l’on trouve en épiceries fines

PRÉPARATION
1ère étape

Bien nettoyer les noix de saint-jacques et les couper en fines tranches. Les mettre dans une assiette, arroser de deux cuillerées à soupe d’huile de noisette, parsemer de zestes de citron vert, ajouter quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre (le Sechuan serait parfait) et recouvrir d’un film transparent. Mettre au frais pendant 1 heure minimum.

2ème étape

Dans un saladier, verser la farine tamisée. Faire un puits au milieu et y casser les deux oeufs entiers. Mélanger en incorporant petit à petit la crème liquide puis le lait. Saler et poivrer. Laisser reposer 1 heure au frais avant cuisson. Faire chauffer une poêle et les préparer une à une si vous n’avez pas de poêle à blinis comme la mienne (voir photo) ; ou sinon utilisez des cercles au milieu desquels vous pourrez verser la pâte. Les faire cuire 2 ou 3 minutes de chaque côté. Laisser tiédir.

3ème étape

Peler la betterave à crue et la râper finement.  Nettoyer la salade de mâche dans plusieurs eaux pour enlever toutes les impureté, égoutter.

Montage : sortir les saint-jacques et conserver l’huile de macération ; dans l’assiette, déposer un premier blini ; répartir dessus les lamelles de saint-jacques en forme de corolle ; au milieu, mettre un petit tas de betterave râpée ; disposer autour la mâche.

Récupérer l’huile de macération, y ajouter une autre cuillère d’huile de noisette, 1,5 cuillères de vinaigre balsamique et le corail coupé en petits dés.  Arroser la salade, les betteraves et couvrir avec le deuxième blini.

Parsemer d’un peu de zestes de citron vert restant et décorer éventuellement selon l’inspiration (perles de balsamique, oeufs de lump…).

Vous pouvez retrouver cette recette sur sur le blog de l’Office du tourisme des Sables-d’Olonne.

Joyeuses fêtes de fin d’année à vous tous,  chers lecteurs, Au plaisir de vous retrouver  pour toujours autant de découvertes savoureuses…