Ris de veau braisé à l’écume mousseuse d’huîtres

Ris de veau aux huîtres…

En cuisine, il y a des associations qui peuvent paraître improbables. Souvent d’ailleurs, ce sont les mariages terre-mer qui effraient, et pourtant…

Si on en croît les chefs étoilés, en cuisine on peut tout oser ! Alors osons, c’est le mot d’ordre du jour.

ris de veau à l'écume d'huîtres

En tout cas, lorsque j’ai repéré cette recette du chef Laurent Cesnes, restaurateur étoilé, La Marine à Barneville-Carteret dans la Manche, j’ai su immédiatement que je la tenterais. J’adore le ris de veau, je mangerais des huîtres quel que soit le moment de la journée. Les deux ensemble, ça ne m’effraie pas.

J’ai essayé…. j’ai adoré ! J’ai modifié un peu à ma façon la recette originelle, car je n’aime pas non plus reproduire au pied de la lettre. C’est extra, la petite écume iodée par le jus des huîtres sublime le ris de veau qui s’en imprègne avec grand bonheur.

Alors, si vous n’avez pas peur, si vous me faites confiance, et si vous aimez ris de veau et huîtres, jetez-vous dans l’expérience sans crainte…

Ingrédients (pour 2 personnes)

1 ris de veau entier d’environ 500 g
1 pied de jeunes blettes (prendre plutôt les jeunes pousses et côtes les plus fines)
2 échalotes
Beurre salé
18 huîtres
5 cl de vin blanc sec
Poivre du Sechuan
2 citrons citron
sel

Préparation

Le ris de veau :

La veille, faies-le tremper dans un saladier rempli d’eau froide, renouvelez l’eau de temps en temps.

Le jour-même, faites blanchir le lobe entier dans l’eau bouillante légèrement salée et le jus d’un citron pendant 5 minutes. Avec un couteau, enlevez la fine pellicule qui le recouvre et la graisse.

Dans une poêle, faites fondre un bon morceau de beurre et déposez le ris de veau. Faites-le cuire des deux côtés en l’arrosant régulièrement avec le beurre. Maintenez sur feu doux pendant une dizaine de minutes, pour avoir une cuisson tendre et légèrement rosée.

ris de veau

Les feuilles et côtes de blettes :

Blanchir les feuilles 1 minute dans l’eau bouillante salée et citronnée. Les réserver.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et faire confire doucement les côtes pendant une dizaine de minutes ; saler et poivrer en cours de cuisson.

La sauce et l’écume d’huîtres :

Ouvrir les huîtres ; conserver d’un côté les chair et l’eau ; les huîtres faisant très vite de l’eau, ne pas hésiter à en récupérer au fur et à mesure de la progression de la recette.

Dans une casserole, versez l’eau des huîtres, le vin blanc, 12 huîtres, deux échalotes ciselées finement, et du poivre de Sechuan.  Portez à légère ébullition puis éteignez et laissez infuser pendant 1 heure.

La préparation de dernière minute :

Mixer soigneusement l’infusion aux huîtres.
ris de veau aux huîtres

Le ris de veau étant cuit, le réserver dans l’assiette de présentation. Déglacer la poêle avec 2 càs de l’infusion aux huîtres.

Mixer rapidement avec un batteur plongeant le reste d’infusion aux huîtres pour en retirer une écume mousseuse qui se forme sur le dessus.

Répartir les côtes de blettes en petits fagots dans l’assiette. Ajouter quelques feuilles, y déposer les huîtres restantes coupées en tartare, et rouler.

Arroser avec le jus du ris de veau et déposer l’écume.

ris de veau, écume d'huîtres et feuilles de blettes

Donner un dernier tour de moulin à poivre, parsemer de quelques grains de fleur de sel.

Le conseil du caviste :

Servir avec La cuvée « Les Clous » de chez Thierry Michon à Brem-sur-Mer, Les Fiefs Vendéens, Domaine Saint-Nicolas.
 

7 Responses

  1. patriarch dit :

    Ce doit-être un délice…. Bises et belle journée.

  2. Une superbe association en effet, j'attendais un moment tranquille pour venir la lire depuis que je l'ai aperçue sur FB…

    Je m'en inspirerai un jour ou l'autre, même si je dois avouer que l'idée de mixer des huîtres me contrarie un peu…

    J'ai beau relire (mais il est très tôt le main), je ne vois pas à quel moment tu utilises le vin blanc, serait-ce

  3. @ Patrick : en fait j'ai modifié la recette de Laurent Cesne. Lui faisait un cappuccino en laissant infuser quelque temps les huîtres dans du lait, de la crème et du vin blanc. Ensuite il retirait les huîtres et faisait son émulsion. J'ai préféré opter pour mixer les huîtres avec le liquide (au passage, j'ai supprimé lait et crème, et conservé juste l'eau des huîtres et le vin

  4. Succés garanti chez nous!!
    Succulente recette!

  5. ça me fait plaisir Françoise, mais je ne suis pas trop surprise, tu es une épicurienne 🙂

  6. Ana Luthi dit :

    Merci pour cette recette Marie-France, je n’ai jamais encore cuisiné le ris de veau, alors que cela me tente beaucoup, je reviendrai m’inspirer de ta recette lorsque je me déciderai à le faire, merci, bises.

    • mariefrance.thiery dit :

      Tiens, j’aurais cru Ana que tu connaissais, au vu de la diversité des recettes et produits proposés sur ton blog. Je suis sûre en tout cas que ça te plaira… je ne pense pas me tromper 😉

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