Pot-au-feu d’huîtres au citron noir d’Iran

J’avais depuis longtemps en tête l’idée de faire un Pot au feu d’huîtres. Pourquoi donc, me direz-vous ? Et pourquoi pas, vous répondrai-je. L’idée me paraissait originale, j’adore les huîtres que je peux manger hiver comme été – même quand elles sont laiteuses – et j’aime bien trouver de nouvelles recettes. Et puis le pot-au-feu, franchement c’est de saison et c’est bon, et croyez-moi cette version de pot au feu d’huîtres au citron noir d’Iran est vraiment savoureuse, à la fois grâce aux huîtres, palourdes et légumes anciens.

J’avais aussi dans un coin de ma tête l’idée de la chaudrée d’huîtres et de palourdes – le clam chowder chez les américains et canadiens. C’est donc sur ce principe que j’ai basé ma recette, d’après celle de l’Ile-du-Prince-Edouard trouvée sur internet.

Aux halles de Challans, j’ai acheté chez mon primeur habituel les légumes anciens : des ocas du Pérou, de la poire de terre, des cerfeuils tubéreux, du navet du Pardailhan et des carottes pourpres et jaunes. Chez le poissonnier, les huîtres Vendée-Atlantique de Bouin et les palourdes (clams, de l’autre côté de l’océan).

Enfin, j’ai agrémenté mon bouillon avec des crozets de Savoie, ces petites pâtes à base de farine de sarrasin dont je suis très friande. Elle amènent de la consistance au bouillon et un peu de féculents nécessaires à un bon équilibre alimentaire.

Le placard à épices

J’ai utilisé pour la première fois – c’était un test – de la poudre de citron noir d’Iran. Il suffit d’en mettre juste une pointe sur la langue pour être déjà séduit par cette épice aux saveurs d’agrumes très amples, tout en rondeur. Je vous explique : les citrons verts sont cuits dans de l’eau salée et ensuite séchés. Le goût de l’agrume demeure très puissant, mais l’amertume et l’acidité  sont atténuées par ce mode de préparation. Je vous incite à lire l’article très complet de Foodandsens.

Ici, le citron n’est pas entier – il est possible bien entendu d’en trouver – mais réduit en poudre, grâce à Sylvie Jobbin-le-Moal, importatrice et distributrice dans sa boutique Des épices à ma guise, à Ancenis. Autant vous dire que j’ai adoré et déjà imaginé une utilisation, aussi bien en plats salés que sucrés.

Le gingembre d’Angkor est un cousin vietnamien du gingembre que l’on connaît. Là aussi une découverte, beaucoup moins piquante que le gingembre classique, et surtout plus parfumée. On peut en mettre sur la langue sans tousser, et on en ressent alors toutes les notes herbacées et lavandées. Je l’imagine très bien dans des crèmes dessert. A tenter prochainement.

Ne vous fâchez pas si vous n’avez pas ces épices sous la main ! Je suis là pour vous les faire découvrir, vous pouvez toujours les acquérir par internet sur le site de Sylvie, ou sinon adapter la recette avec les épices de votre placard. Idem pour les légumes anciens, adaptez  la recette à votre guise. Toutes les libertés sont permises.

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

• 12 huîtres n° 3
• 500 g de palourdes
• 2 carottes pourpres
• 2 carottes jaunes
• 6 cerfeuils tubéreux
• 1 navet du Pardailhan
• 1 poire de terre
• 150 g de pleurottes
• 1 pomme de terre vitelotte (ou la bleue d’Artois)
• 2 cuillères à soupe de crozets de Savoie
• 1 citron bergamote
• 1 à 2 pincées de gingembre d’Angkor
• 1 à 2 pincées de citron noir d’Iran
• 1 cuillère à soupe de coriandre hachée au couteau
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 20 cl de crème liquide
• huile de cuisson
• gros sel marin
• poivre blanc du Penja

PREPARATION du pot au feu d’huîtres

Les légumes

Pelez les carottes, coupez les extrémités, laissez-les entières. Pelez les cerfeuils tubéreux, laissez-les entiers. Pelez la poire de terre et le navet du Pardailhan, détaillez-les en bâtonnets dans la longueur. Pelez et coupez en quartiers la pomme de terre. Pelez et ciselez l’oignon, pelez et écrasez les gousses d’ail sous la paume de la main.

Les huîtres

Ouvrez les huîtres. Filtrez l’eau à travers un chinois. Réservez les chairs et l’eau à part.

Les palourdes

Rincez-les à l’eau froide. Réservez.

La cuisson

Faites blondir à l’huile l’oignon ciselé et les gousses d’ail, puis ajoutez les carottes et la coriandre ciselée. Mouillez à hauteur avec de l’eau, couvrez et laissez cuire en retournant 10 minutes sur feu doux.

Ajoutez les autres légumes, ainsi que les crozets. Versez la crème fraîche, salez, zestez et pressez le citron bergamote. Couvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Passée cette cuisson, ajoutez les palourdes dans le plat, couvrez et laissez-les ouvrir quelques minutes.

Poivrez, incorporez le gingembre et le citron noir ainsi que l’eau des huîtres. Mélangez délicatement. Disposez la chair des huîtres dans une louche et pochez-les dans le plat en effleurant le jus de cuisson, pendant 1 minute environ. Retirez-les et réservez dans une coupelle.

Le dressage

Disposez les légumes et les palourdes dans les assiettes. Nappez de sauce. Posez les huîtres. Décorez avec une ou deux pluches de coriandre.

Parsemez à votre goût de fleur de sel.

Bonne dégustation de ce pot au feu d’huîtres dont je me suis régalée. Je vous recommande fortement de l’essayer. le bouillon est plein de saveurs, les huîtres vraiment très légèrement pochées conservent toute leur texture et leur goût. Bref ! J’adore et j’en redemande.