Piquenchâgne aux poires vanillées

Je vous ai déjà parlé d’un de mes livres de cuisine chouchou : « la cuisine des terroirs« .

J’avais repéré cette belle recette du terroir Bourbonnais : le piquenchâgne. Un joli nom poétique, n’est-ce pas ?

C’est le nom d’un gâteau aux poires, et même d’une pompe aux poires. En commentaire de la recette, L’auteur – R.J. Courtine – se demande si ce gâteau a pris le nom de piquenchâgne (écrit d’abord picanchâgne) d’un jeu de jeunes garçons s’amusant à marcher sur les mains, piqués comme un chêne en terre.

Ils font, dit-on le piquenchâgne (c’est aussi le jeu de « châgne dret » ou de « chêne fourche », auquel Rabelais fait jouer Gargantua). D’où le nom de cette pompe sucrée dans laquelle on pique des poires toutes droites.

D’autres auteurs ont aussi fait référence au châgne, chêne : je vous conseille le merveilleux et émouvant livre de Michel Ragon, « les Mouchoirs rouges de Cholet » suivi de « la louve de Mervent », le héros de l’histoire qui se déroule pendant les guerres de Vendée est le fils de Dochâgne, surnommé ainsi parce que caché -mussé – dans un vieux chêne.

INGREDIENTS

– une pâte brisée avec 500 g de farine, 300 g de beurre, 15 g de sucre, 1 pincée de sel et 1 verre d’eau,

– 6 belles poires – j’ai acheté des comices bien fermes. En bourbonnais, d’après l’auteur, on utilise une espèce connue à Montluçon sous le nom de « sucrévert« . Existe-t-elle encore cette espèce ?,

– 1 sachet de sucre vanillé,

– 20 cl de crème fraîche,

– 1 baton de vanille,

– 1 citron,

– 1 petit verre de rhum,

– poivre noir (3/4 grains écrasés de poivre de Tasmanie) ou tout autre poivre noir à la saveur corsée

Pelez, enlevez le cœur du fruit et coupez les poires en 4. Faites-les macérer trois heures avec le sucre vanillé, la crème fraîche, la gousse de vanille fendue et grattée, le poivre, le jus du citron et le verre de rhum.

Etalez la pâte brisée dans un moule et faites préchauffer votre four th. 6.

Placez les poires égouttées sur le milieu de la pâte et rabattez les côtés comme un chausson. Mouillez et soudez les bords.

Dorez avec un jaune d’oeuf mélangé avec un peu de sucre cassonnade. Faites une petite cheminée (un petit trou) au milieu du gâteau.

Mettez au four environ 45 mn.

A la sortie du four, versez un peu de la macération des poires par la cheminée.

NOTE

R.J. Courtine, l’auteur, indique que certains, dans la région, font macérer les poires dans du Saint-Pourçain blanc.

Je vous laisse imaginer l’odeur délicieuse qui se dégage de ce joli gâteau quand vous le sortez du four. Une merveille à accompagner pourquoi pas du Saint-Pourçain indiqué ou tout autre blanc moelleux.