Petite terrine de Saint-Jacques, sauce safranée aux écrevisses
A quelques jours des fêtes de fin d’année, voici une recette très raffinée à servir en entrée.
Les ingrédients (pour 6 personnes)
23 noix de St-Jacques + 12 autres à part,
3 oeufs entiers + 1 jaune,
175 g de beurre,
sel fin, poivre.
Pour la crème safranée :
Une douzaine d’écrevisse,
1 carotte,
1 oignon,
1 poireau,
1/2 cl de vin blanc,
10 cl d’huile d’olive,
15 cl de crème fraîche liquide,
100 g de beurre,
2 pincées de safran,
sel, poivre du sechuan,
thym.
PREPARATION
Versez les 23 noix de St-Jacques dans un mixeur et ajoutez une càc de sel et mixez bien pour obtenir une mousse homogène.
Ajoutez les 3 oeufs et le jaune, puis le beurre ramolli, salez et poivrez – j’ai mis du poivre du Sechuan, très parfumé. Mettez au réfrigérateur pour environ 10 mn.
Coupez 6 autres noix (et le corail si vous en avez) en petits cubes. Sortez la mousse du réfrigérateur. Vous pouvez préparer cette terrine dans un grand moule à cake, j’ai préféré la présenter en petites terrines individuelles. J’ai donc utilisé des ramequins que j’ai d’abord chemisés avec un film alimentaire allant au four. Vous versez dans les moules la moitié de la mousse, puis vous couvrez avec les petits cubes de SJ et vous recouvrez avec le reste de la mousse.
Mettez au four dans un bain marie pendant 40′ thermostat 170°. Vous pouvez servir froid ou tiède. Je les ai présentés tièdes.
Sauce :
Décortiquez les écrevisses à cru ; gardez la chair pour une autre recette, conservez juste les carcasses.
Dans une casserole, faites revenir dans 2 CàS d’huile d’olive les légumes et ajoutez les carcasses d’écrevisses, le vin blanc et le thym. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 20 mn.
Récupérez le fumet au chinois en pressant bien pour recueillir tous les sucs, ajoutez le safran, la crème et le beurre et faites réduire. Eteignez le feu et laissez infuser avec le safran. Réchauffez au moment de servir.
Déposez la terrine au milieu de l’assiette avec un cordon de sauce et, c’est facultatif, des petits dés de saumon fumé en décoration tout autour de l’assiette ainsi qu’une noix de SJ supplémentaire juste revenue rapidement à la poêle
Ce doit-être délicieux… Bises
Un superbe plat de fêtes!
Bises
je découvre ton site avec délices.N'ayant pas la possibilité de trouver des écrevisses vivantes,je me propose d'accompagner la terrine,avec une sauce à base de crevettes ou de langoustines.Cela devrait être bon quand même!!
excellente idée pour les fêtes
bisous