Paupiettes de veau aux algues

Je m’intéresse de plus en plus à la cuisine aux algues. J’ai vaincu mes à priori du départ et maintenant j’ose faire des essais en cuisine que je trouve très agréables.

Je les ai d’ailleurs utilisées lors de mes ateliers culinaires de ces derniers mois, et les participants ont découvert avec surprise l’intérêt gustatif de ce produit. J’étais ravie, car je reconnais que cette thématique de cuisine aux algues n’est pas facile à vendre. Il faut être curieux et tenter l’expérience. Je suis convaincue, alors j’y parviens à force de persuasion.

L’idée m’est venue de réaliser ces paupiettes de veau avec des spaghetti de mer. Le résultat est très satisfaisant et confirme – s’il en était besoin – mon goût pour les algues. Je sens que je ne suis qu’au début de mes explorations. J’ai accompagné ce plat d’un riz sauvage de Camargue et de tranches de coings poêlés et caramélisés beurre-miel. Un régal. J’ai beaucoup aimé ce mariage sucré-iodé-salé !

INGREDIENTS pour 4 paupiettes

• 4 escalopes de veau
• 30 g de spaghetti de mer (appelés aussi haricots de mer) déshydratés
• 1 échalote
• 1 citron jaune
• sel
• poivre noir
• huile
• un trait de vinaigre de xérès (ou autre vinaigre de vin)

REALISATION

Les spaghetti de mer

Réhydratez les algues dans un bol d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Essorez-les bien avant utilisation.

IMPORTANT : conservez l’eau de macération.

Faites blondir l’échalote ciselée dans un peu d’huile et ajoutez les spaghetti de mer. Cuisez-les sur feu doux pendant 5 minutes. Salez et poivrez au dernier moment.

La préparation des paupiettes

Si nécessaire, tapez les escalopes de veau avec un rouleau à pâtisserie pour les rendre plus fines.

Disposez-les dans 4 ramequins en laissant déborder sur les côtés. Salez et poivrez. Remplissez avec les algues. Zestez le citron. Rabattez l’escalope et ficelez pour former les paupiettes.

Cuisson

Saisissez les paupiettes sur toutes les faces, dans un peu d’huile chaude. Déglacez avec le vinaigre puis mouillez avec un petit fond d’eau de macération des algues. Couvrez et finissez de cuire sur feu doux pendant 15 minutes.

Servez en accompagnant d’un riz sauvage cuit façon pilaf et de lamelles de coings confites et caramélisées doucement à la poêle avec un peu de beurre et de miel.

NOTES

1. Vous pouvez utiliser d’autres algues que les spaghetti de mer pour cette recette. Le wakamé fera l’affaire. Déshydraté, il se préparera de la même manière.
2. On trouve maintenant les algues dans tous les magasins bios et parfois en grandes surfaces. Ces spaghettis de mer sont ramassés et conditionnés en Bretagne.
3. On pourrait se passer de poêler les algues avant de farcir les paupiettes. J’ai tenté les deux solutions, et finalement je préfère quand elles sont cuites au préalable. Essayez par vous-mêmes, vous me direz ce que vous en pensez.