Oeuf poché au tartare d’huîtres et grenailles de Noirmoutier

Je ne regrette pas du tout d’avoir ouvert ce blog il y a 9 mois maintenant, outre les rencontres virtuelles avec d’autres blogueurs, je prends un immense plaisir à tester toutes les recettes qui dormaient dans mes revues ou livres de cuisine.

Celle que j’ai faite ce soir, je l’avais repérée avec envie car elle provient du Chateau de la Vérie à Soullans, à 5 mn de chez moi, je l’avais trouvée sur le site Cuisine Française.

Et sincèrement, même si ça demande un peu de temps pour la préparation, vous serez émerveillés du résultat et des saveurs marines qui se dégagent de ce plat mêlant les huîtres, l’estragon et son parfum divin, et la petite pomme de terre grenaille de Noirmoutier dont je ne me prive pas ces temps-ci.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

16 huîtres,
4 oeufs,
16 pommes-de-terre de Noirmoutier (les petites grenailles de préférence),
4 tranches de pain de mie complet aux céréales,
4 tomates mondées et épépinées,
4 càs de vinaigre balsamique,
6 càs d’huile d’olive,
1 càs de vinaigre d’alcool blanc,
1 citron,
persil plat, estragon, ciboulette,
sel, et gros sel pour la présentation
1 càc de Poivre du Sechuan moulu,
1 càs de miel.

PREPARATION

1 – Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Réservez à température ambiante.

2 – A l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm découpez 4 disques de pain de mie. Découpez-les à nouveau avec un emporte-pièce de 4 cm afin d’obtenir 4 anneaux. Faites-les dorer à la poêle.

3 – Ouvrez et décoquillez les huîtres; hachez-en 12 grossièrement au couteau en réservant le jus. Réservez 4 huîtres entières pour la vinaigrette.

4 – Assaisonnez le caviar d’huîtres avec échalote, persil et estragon hachés, poivre du Sechuan moulu et jus de citron.

5 – Pelez les tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les et découpez-les en tout petits dés.

6 – Préparez la vinaigrette en mélangeant sel, poivre, vinaigre balsamique, huile d’olive, échalote ciselée, persil haché, estragon haché et ciboulette. Incorporez les dés de tomates. Hachez les huîtres restantes et incorporez-les à la vinaigrette avec le jus des huîtres. Gardez à température ambiante.

7 – Portez à frémissement une casserole d’eau avec le vinaigre d’alcool. Faites-y pocher les oeufs 3 mn, égouttez-les sur du papier absorbant, parez-les et gardez-les au tiède.

PRESENTATION

Déposez une couronne de pain de mie dans l’assiette, garnissez-la du caviar d’huîtres, déposez l’oeuf par dessus.

Entourez-les des pommes de terre en tranches et nappez-les de la vinaigrette.

J’ai terminé la décoration avec une recette empruntée à Jean-François Chevasson du Lycée Hôtelier Privé les Sorbets  et trouvée sur un petit livret de recettes intitulé « la Bonotte de Noirmoutier », guide réalisé à l’initiative de la Coopérative Agricole de Noirmoutier et présentant des recettes de différents chefs de cuisine.

Donc… j’ai fait revenir des petites grenailles dans une noix de beurre et 1 càs de miel pendant une vintaine de minutes en retournant régulièrement pour qu’elles se caramélisent de tous côtés.

La recette disait de les enrober ensuite d’amandes grillées et hachées, n’en ayant pas dans mes placards, j’ai juste déposé quelques pignons de pin grillés à sec dans la poêle. Et hop, je les ai mises sur une petite pique en bois, en socle une grenaille juste cuite en robe des champs, et calées ensuite dans un peu de gros sel… Et le tour était joué !