Huîtres et cerfeuil tubéreux en sabayon

En cette période de fêtes, les huîtres s’invitent avec bonheur sur nos tables.

Même si ma préférence va à des huîtres consommées au naturel, avec juste du pain et du beurre, je ne dédaigne pas les déguster de temps en temps dans des préparations chaudes.

J’ai accompagné l‘huître du cerfeuil tubéreux, un légume racine de saison que j’apprécie énormément. J’aime bien l’idée de marier sa saveur très « brute de terre » à celle plus fine, plus iodée de l’huître. L’association est de bon aloi comme aurait dit Maître Capello. L’huître et le cerfeuil restent cru, ce dernier apportant une petite touche de croquant.

Seul le petit sabayon chaud au muscadet vient réchauffer et gratiner la préparation, pour un bel effet sur les tables de fête.

Pour cette recette, j’ai préféré prendre des huîtres creuses, plus farcir à garnir avec la sauce sabayon.

INGREDIENTS

• 12 huîtres creuses n° 2 de Vendée
• 1 cerfeuil tubéreux
• 1/2 citron
• 1 échalote
• 4 jaunes d’œufs
• 10 cl de liquide (moitié eau des huîtres et muscadet)
• beurre
• sel
• poivre blanc
• piment d’Espelette

PREPARATION

Les huîtres

Ouvrez les huîtres. Récupérez et filtrez l’eau. Une deuxième eau va se former que vous allez récupérer aussi.

Conservez les huîtres dans leurs coquilles et réservez.

Le cerfeuil tubéreux

Pelez le cerfeuil. Découpez-le en brunoise très fine. Réservez cette brunoise dans une eau citronnée, le temps de préparer le sabayon.

Le sabayon

Ciselez l’échalote.

Versez le vin blanc et l’eau des huîtres dans une casserole avec l’échalote ciselée. Portez à petits bouillonnements et laissez réduire de moitié.

Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d’œuf jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

Mettez cette casserole sur feu doux et versez petit à petit le liquide réduit en fouettant régulièrement, jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Service

Calez les huîtres sur un lit de gros sel, dans un plat allant au four.

Egouttez les dés de cerfeuil et répartissez sur les huîtres. Recouvrez du sabayon.

Faites dorer 1 minute sous le grill bien chaud.

ACCORD METS-VINS

Je vous propose un Muscadet sur Lie du Domaine Landron-Chartier à Ligné en Loire-Atlantique (voir leur site ICI).

Ce vin est très élégant, avec la rondeur nécessaire pour s’associer au sabayon.

La famille Landron-Chartier fait partie de ces vignerons qui ont su redonner leurs lettres de noblesse au Muscadet. Leurs cuvées sont toutes vinifiées en culture biologique.