Hamburger vendéen poulet de Challans et mâche nantaise

Cette recette a été réalisée dans le cadre d’un tournage pour Météo à la carte afin de mettre en avant les producteurs régionaux.

Le poulet noir de Challans s’est imposé ainsi que la mâche nantaise, dont c’est la pleine saison. Le bun traditionnel des hamburgers s’est transformé en une brioche à l’huile d’olive et à la fleur de sel.

INGREDIENTS

pour 4 buns

• 450 g de farine type 45
• 3 œufs
• 15 g de levure sèche de boulanger
• 5 cl de lait
• 15 cl d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de fleur de sel
• 4 cuillères à soupe de graines de sésame
• 1 jaune d’œuf + lait pour la dorure

Pour la garniture

• 4 filets de poulet noir de Challans
• 4 oignons
• 4 poignées de mâche nantaise
• 8 tranches fines de fromage de chèvre
• un trait de vinaigre à la pulpe de framboise
• huile d’arachide – beurre
• vinaigre de sésame
• fleur de sel
• poivre blanc Malabar

PREPARATION

Les buns briochés

Dans le bol du robot, tamisez la farine avec la levure, versez l’huile, le lait et le miel et terminez par la fleur de sel pour qu’elle ne soit pas au contact de la levure.

Pétrissez 3 minutes en vitesse 1 puis 15 minutes ensuite en vitesse 2. Sortez le pâton de la cuve, finissez de le pétrir 2 minutes à la main.

Remettez dans le bol du robot, couvrez d’un linge et laissez lever; Au bout d’une heure, faites un rabat en pétrissant à nouveau la pâte au robot pendant 1 minute à vitesse 1. Couvrez et laissez à nouveau lever pendant environ  2 h 30.

Farinez le plan de travail et façonnez les 4 boules de buns.

Dorez au pinceau le dessus des buns et parsemez de sésame. Laissez reposez 30 minutes.

Enfournez à four préchauffé 160° pendant 30 minutes.

Les oignons confits

Ciselez finement les oignons. Faites cuire 1 minute sur feu moyen les oignons dans le beurre fondu et l’huile, puis baissez le feu au minimum, versez un petit fond d’eau, couvrez et laissez cuire une dizaine minutes en surveillant que ça ne prenne pas au fond.

Les blancs de poulet

Détaillez-les en lamelles. Faites-les cuire 1 à 2 minutes sur chaque face dans un peu d’huile. Eteignez le feu et déglacez la poêle au vinaigre. Salez et poivrez.

Le montage

Ouvrez en deux les buns briochés. Arrosez celui du dessous d’un peu d’huile de sésame.

Disposez d’abord les oignons confits, un peu de mâche, les blancs de poulets, les lamelles de fromage de chèvre et arrosez avec le jus de cuisson. Donnez quelques tour de moulin à poivre.

Refermez le bun et servez.