Garbure au foie gras et aux langoustines

Voilà une recette qui sent bon le sud-ouest, une recette qui fleure bon les produits de la terre et de la mer, et une recette généreuse qui respire la convivialité parce qu’on la présente dans un grand plat au milieu de la table pour une table pleine de convives heureux et affamés !

Les ingrédients pour 6 personnes

une quarantaine de grosses langoustines (ou écrevisses),
6 cuisses de canard confites,
1/2 chou pomme,
3 poireaux,
200 g de haricots blancs secs type mogette,
4 carottes,
1 foie gras entier cru,
de la graisse d’oie,
6 tablettes de bouillon de poule,
300 g de champignons (pleurottes ou girolles, selon ce que vous trouverez sur les étals),
sel et poivre.

PREPARATION

Langoustines et cuisses de canard : décortiquez à cru les langoustines (ou écrevisses) en ne conservant que le bout de la queue, retirez le petit fil noir avec un couteau d’office. Dans une poêle, faites fondre une petite noix de graisse d’oie et faites revenir à feu vif les langoustines durant deux minutes environ,  puis retirez la graisse et les langoustines et mettez à la place les cuisses de canard confit et maintenez sur le feu.

Les champignons : dans une casserole, déposez une petites noix de graisse de canard et faites revenir pendant deux ou trois minutes les pleurottes ou girolles bien nettoyées au préalable.

Le foie gras : au dernier moment, coupez le foie gras en 6 tronçons régulièrs ; faites revenir ces tranches, directement à la poêle chaude sans autre matière grasse. Retournez-les en cours de cuisson.

Pendant ce temps, faites griller quelques tranches fines de pain de campagne.

Le vin idéal à mon sens pour ce plat on ne peut plus terroir du sud-ouest : un madiran ample et bien charpenté fera des merveilles.

Recette inspirée par Eric Frechon,

Chef cuisinier au Bristol à Paris