Foie de lotte poêlé sur dés de topinambours et crème aux câpres

Le foie de lotte frais ne se trouve pas facilement chez les poissonniers, mais il ne faut pas hésiter à en commander car c’est un produit très fin, connu sous le nom de foie gras de la mer.

Il a la même forme qu’un foie gras classique mais sa saveur est totalement différente. Autant le préciser, le goût est très marqué et peut surprendre la première fois. Pour essayer de donner une équivalence, je dirais que ça se rapproche un peu du goût des crustacés.

Le foie de lotte se cuisine finalement tout comme son cousin de la terre : en terrine, à l’apéro façon tapas sur des petites tranches de pain grillé ou poêlé.

J’ai opté pour cette dernière solution mais le foie étant assez gros, il m’en reste que j’utiliserai pour des toasts dans une autre recette.

Ingrédients (pour 2 personnes)

1 foie de lotte
8/10 topinambours
le jus d’un citron
20 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de câpres
2 kakis mûrs à point
huile d’argan
huile d’arachide
vinaigre de Xérès
poivre du Sechuan
fleur de sel
salade (pissenlit ou autre salade qui amènera un peu de piquant)

PREPARATION

1/ Le foie de lotte : ouvrez-le délicatement et déveinez comme pour un foie gras.Faites-en deux belles escalopes et mettez-le dans une terrine puis arrosez du jus de citron et de deux cuillères à soupe d’huile d’argan, poivrez généreusement avec le Sechuan. Recouvrez d’un film transparent et laissez ainsi mariner une petite heure.

2/ les topinambours : rincez-les sous l’eau sans les peler ; faites chauffer de l’eau citronnée et salée dans une casserole et à l’ébullition plongez les topinambours. Laissez cuire 10 mn environ à feu doux. Passé ce laps de temps, égouttez puis enlevez la peau, elle part toute seule. Détaillez les topinambours en petits dés.

3/ Les kakis : ouvrez les kakis et récupérez la pulpe avec une cuillère ; mettez-la à chauffer sur feu très doux, poivrez.

4/ Le foie : faites chauffer une poêle sur feu vif ; égouttez le foie de lotte et mettez-le à revenir dans la poêle 1 minute de chaque côté, déglacez au dernier moment avec le vinaigre de Xérès.

Répartissez les escalopes de foie dans les assiettes, sur les dés de topinambours chauds. Versez le citron et l’huile d’argan qui ont servi à la macération des foies dans la poêle sur le vinaigre de Xérès puis ajoutez la crème et les câpres. Faites chauffer rapidement, rectifiez l’assaisonnement et versez sur les foies et la salade de pissenlit.

Parsemez de fleur de sel.

Facultatif :

Décorez avec quelques perles de balsamique (je l’ai déjà dit, mais je les trouve dans une petite épicerie près de chez moi).

Servez avec la pulpe de kaki chaude, elle amènera un peu de douceur au plat. Veillez à ne prendre que des kakis arrivés à parfaite maturation, c’est à dire blets. C’est ainsi qu’ils dévoilent au mieux leur douceur. Sinon, attention, leur chair est particulièrement âcre.