Eventail de filet de canard aux langoustines, figues pochées au vin rouge épicé…

Voici la recette que j’ai proposée pour cette première édition du « Canard presque parfait » à Challans.

Vous vous en serez peut-être aperçus au travers des recettes du blog, j’aime beaucoup les associations terre/mer ainsi que les mélanges sucré/salé… peut-être est-ce dû en partie à mes origines à la fois du bocage vendéen – côté terre – par mon papa et du pays maraîchin par maman avec une forte influence de la mer à quelques lieues seulement…

J’avais déjà essayé le poulet aux écrevisses ou langoustines, une recette classique ; en cherchant sur le net je n’ai rien trouvé concernant le filet ou le magret de canard, je me suis donc lancée à l’aveuglette.

Je ne savais pas trop comment présenter ces ingrédients dans l’assiette, et finalement l’idée de l’éventail m’est venue.

J’ai fait un essai deux jours avant le jour J, essai concluant qui m’a confortée dans mon choix. Par contre il m’a permis d’améliorer la déco : j’avais prévu de décortiquer seulement le corps des langoustines en laissant la tête et la queue. Finalement ça faisait vraiment trop volumineux dans l’assiette, je les ai donc décortiquées en ne laissant que la queue.

Cette recette est assez longue à préparer mais vous pouvez sans problème gagner du temps en réalisant à l’avance la purée et le fumet de langoustines.

• 1 filet de canard (ou magret, le magret provenant d’un canard gras) – recette pour 2 personnes
• 6 grosses langoustines crues + 1 pour la décoration
• 4 figues

Pour la purée :

• 1 panais
• 1/2 céléri
• 5 cl de lait
  sel – poivre

Pour la réduction de vin :

• 75 cl de bon vin rouge
• 4 étoiles de badiane
• 4 graines de cardamome
• 2 clous de girofle
  1 càs de crème fraîche

Pour le fumet de carapaces de langoustines :

• quelques feuilles de céléri, thym, romarin
• poivre du Sechuan
  vinaigre de Xérès
• 2 càs de crème fraîche
• 5 cl de cognac
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• le jus d’un citron
• sel

Aux fourneaux :

1/ La réduction de vin rouge :

Dans une casserole versez le contenu de la bouteille, ajoutez les figues entières puis badiane, cardamone, girofle et donnez un tour de moulin à poivre ; mettez sur feu moyen à vif (entre les deux, il faut un léger bouillon) et faites réduire jusqu’à ce que ça nappe la cuillère c’est à dire jusqu’à consistance d’un sirop épais (prévoyez environ 3/4 d’heure) ; retournez entre-temps régulièrement les figues pour qu’elles s’imprègnent bien du vin.

2/ La purée de légumes :

Epluchez le panais et le demi-céléri ; coupez-les en gros morceaux et mettez-les à cuire dans une eau salée et citronnée, additionnée de 5 cl de lait pendant 15/20 minutes. Après cuisson mélangez, soit à la cuillère, soit au moulin à légumes de manière à faire une belle purée, ajoutez 2 càs de crème fraîche, poivrez. Vous réchaufferez au moment de la présentation dans l’assiette.

3/ Décortiquez précautionneusement à cru les 6 langoustines en ne laissant que la queue. Prévoyez-en une entière pour la déco (j’avais prévu de le faire et dans l’effervescence des dernières minutes du défi j’ai complètement oublié). Réservez les carapaces.

4/ Le fumet de langoustines :

Dans une grande sauteuse faites chauffer légèrement l’huile d’olive et ajoutez toutes les carapaces et têtes de langoustines ; mélangez, déglacez avec un trait de vinaigre de xérès puis flambez avec le cognac. Quand les flammes sont éteintes, ajoutez la gousse d’ail, quelques feuilles de céléri, thym et romarin, poivrez, salez légèrement et versez 10 cl d’eau ; n’hésitez pas à en rajouter en cours de cuisson.

Au bout de 30 mn environ récupérez le fumet de langoustines en le passant à travers un chinois et en écrasant bien les carapaces et têtes de langoustines . Réservez-le.

5/ Le filet de canard :

Incisez la peau en croisillons, salez et poivrez côté chair et mettez-le dans la poêle chaude, côté peau en premier pendant 8 mn. Retournez le filet puis laissez-le sur le feu 3/4 minutes supplémentaires. Il sera ainsi saignant à l’intérieur mais tout de même suffisamment cuit, ce qui n’était pas le cas lorsque je l’ai fait au défi, car je l’ai retiré trop vite.

 Retirez le filet de la poêle puis enlevez la peau avec un couteau bien aiguisé. Remettez-le dans la poêle 2 mn pour finir de cuire ce côté cru.

 Retirez-le à nouveau de la poêle et réservez-le enveloppé dans un papier aluminium.

6/ Enlevez la graisse de la poêle ayant servi à cuire le canard, ajoutez une càs d’huile d’olive et mettez à rôtir les langoustines, y compris celle entière qui servira à la déco en les retournant en cours de cuisson (environ 5mn).

7/ Terminez la sauce en ajoutant à la réduction le fumet de langoustines, réchauffez 1 minute puis ajoutez 1 càs de crème fraîche.

 PRESENTATION

Présentez dans l’assiette en découpant le canard en éventail. Insérez entre les tranches les langoustines cuites. Ajoutez autour les figues, puis la purée de céléri/panais et nappez de sauce. Décorez avec quelques pluches de persil.