Escarboeuf charolais au vin blanc

Ce n’est pas la première fois que je vous présente une recette d’escarboeuf®.

La précédente date d’il y a deux ans (VOIR ICI) et m’a valu récemment l’appel d’un lecteur qui venait de la découvrir sur mon blog et voulait m’en raconter l’origine et l’histoire.

Génial ! J’aime quand les recettes ont une Histoire. De toutes manières je ne crois pas au hasard, et il en est en cuisine comme dans la vie. Les plus grandes recettes, celles qui traversent le temps, sont toujours liées à un homme, une femme et ont bien souvent une histoire à raconter.

Quelle est l'origine de l'escarboeuf® 

L’escarboeuf® est né de l’imagination d’un homme, Xavier Acquaviva, alors assistant technique du commerce à l’antenne du charolais de Macon- Charolles-Tournus, en Bourgogne du sud – il y a un peu plus de 10 ans et désireux de mettre en avant les produits gastronomiques de la région.

Le concept

Promouvoir la viande de bœuf locale, le charolais, et principalement les morceaux réputés « pauvres », moins « nobles » et dont la vente peinait à décoller ; associer un autre produit local, très réputé et plutôt considéré comme un produit « riche », l’escargot de Bourgogne. En clair, marier ces deux-là dans le but de créer une recette originale pour, au final, faire vivre une région et mettre en avant sa production grâce aux acteurs locaux.

Ainsi est né le nom de l’escarboeuf®.

Les moyens de promotion

Un concours de recettes fut lancé auprès des professionnels de la restauration et des écoles hôtelières, avec un cahier des charges bien précis :

1. utiliser impérativement des morceaux de l’avant-bœuf charollais,
2. utiliser des escargots de Bourgogne,
3. reproduire dans l’assiette les couleurs de Charolles : orange et vert.

Pas d’autres consignes, chacun était maître ensuite d’apporter sa proposition. Il y eut forcément plusieurs variantes, à la joue de bœuf, à la macreuse, au vin rouge ou au vin blanc (de Bourgogne), avec des accompagnements variés selon l’imagination de chacun : purée de pois cassés pour la couleur verte, carottes pour l’impératif orange, etc…

C’est le chef Frédéric Doucet de l’Hôtel de la Poste à Charolles qui a gagné le concours (voir son site ICI).

Afin de protéger l’escarboeuf®, Xavier Acquaviva a déposé le nom, en 2013, auprès de l’INPI (Voir ICI). Pas la recette, parce qu’en réalité il n’y a pas UNE mais DES recettes. Le nom escarboeuf® est donc bien une marque déposée.

Voici donc pour la petite histoire. Cela me donne l’occasion de refaire ce plat, et pour me rapprocher du plat retenu lors du concours, je me suis référée à la recette de la confrérie des Francs-Cacous (ICI), en utilisant deux morceaux du bœuf : la joue, particulièrement tendre, et la macreuse très savoureuse, pour varier les goûts. J’avais envisagé une purée de carottes pour l’accompagnement, et je me suis finalement laissé tenter par une mousse de kakis que l’on trouve en ce moment sur les étals et qui m’ont permis d’amener une petite touche sucrée à la préparation.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

• 4 morceaux de joue de bœuf
• 4 morceaux dans la macreuse
• 1 barde de couenne de lard donnée par le boucher-charcutier pour le fond de cuisson.
• 300 g de champignons de couche
• 150 g de lard fumé en dés
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• Une dizaine de petits oignons blancs
• sel – 1 cuillère à soupe de poivre en grains
• 60 cl de vin blanc de Bourgogne
• 1 petit verre à digestif d’eau de vie (fine de Bourgogne)
• 50 cl de bouillon de bœuf
• beurre – huile

pour les escargots

• 3 douzaines d’escargots de Bourgogne au naturel (décoquillés)
• 1 bouquet de persil
• 1 gousse d’ail
• 15 cl de vin blanc de Bourgogne
• 50 cl de crème fraîche

L’accompagnement

• Un kaki
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 chou romanesco
• 10 cl de lait
• 10 cl de crème liquide
• fleur de sel – poivre
• 1 pincée de macis en poudre

PREPARATION

Le bœuf

Faites fondre un gros morceau de beurre avec un peu d’huile dans la cocotte. Mettez-y à revenir les morceaux de bœuf et laissez bien colorer de tous côtés.

Glissez la couenne de lard sous les morceaux. Saupoudrez ensuite de farine et mouillez avec le bouillon et le vin blanc.

Ajoutez les gousses d’ail entières, en chemise, juste écrasées avec la paume de la main et le bouquet garni. Dès les premiers frémissements, couvrez la cocotte et laissez mijoter sur feu doux pendant trois heures.

Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et ajouter les lardons, les petits oignons blanc et les champignons coupés en quartiers. Laissez évaporer sur feu moyen pendant 5/10 minutes et les ajouter dans la cocotte.

Poursuivez la cuisson pendant une heure supplémentaire.

Au dernier moment, versez la fine de Bourgogne et mélangez.

Les escargots

Faire fondre un peu de beurre dans la poêle. Y déposer les chairs d’escargots, ajouter le persil et l’ail hachés, le vin blanc et la crème fraîche. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laissez mijoter sur feu doux pendant 5 minutes.

L’accompagnement

Le kaki : ouvrez le kaki en deux et récupérer la pulpe. Faites fondre un peu de beurre, mettez la pulpe à chauffer avec un demi-bâton de vanille gratté pour en récupérer les grains. Mixez pour obtenir une mousseline. Poivrez légèrement (poivre blanc) et parsemez seulement de fleur de sel.

Le flan de chou romanesco : nettoyez le chou et récupérez les bouquets en éliminant les morceaux durs des pieds. Ebouillantez dans une eau salée, baissez le feu puis laisser cuire 5 minutes. Mettez ensuite les bouquets dans des empreintes en silicone. Mélangez un œuf avec 10 cl de lait et 10 cl de crème. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de macis en poudre. Recouvrez les brocolis de cette préparation et enfournez à four préchauffé thermostat 200° pendant 15/20 minutes.

Le service dans l’assiette

Servir les morceaux de bœuf dans l’assiette, arroser de sauce et répartir sur le dessus les escargots en persillade.

NOTES

1. Chez moi, en Vendée, impossible de trouver du bœuf charolais. J’ai donc cuisiné du bœuf d’origine limousine.
2. Pour les escargots, je me refuse à utiliser des escargots en boîte dits « de Bourgogne », mais dont on sait bien qu’ils proviennent la plupart du temps des pays de l’Est. A moins d’habiter dans la région concernée, il est difficile d’en trouver ici dont l’origine du terroir est prouvée. J’ai donc choisi d’utiliser des petits gris de Vendée, de chez ma productrice habituelle, Gabrielle Moreau – Hélix Gourmet à Beaulieu-sous-la-Roche.
3. Je n’avais pas non plus de vin blanc de Bourgogne à la cave – hormis de très bonnes bouteilles que je me refusais à mettre dans la sauce. J’ai finalement opté pour un blanc d’Alsace, un Riesling.
4. Les élèves du lycée professionnel Wytmer de Charolles ont mis en place une recette en conserve, commercialisée par la Maison du Charolais.

L’ACCORD METS-VINS

Il est évident que pour cette recette un blanc de Bourgogne est recommandé.

Alors voilà, je fais un petit jeu et j’invite un fidèle lecteur, habitant de Bourgogne, à me conseiller sur l’accord idéal avec cette recette.

Jean-Michel, vous qui allez passer par là, parce que je sais que vous attendez la recette, avec quel vin dois-je accompagner cet escarboeuf ? Je viendrai ajouter vos réponses à la suite de cet article.

L’ACCORD METS-VINS de Jean-Michel

Il n’a pas failli à l’invitation. Merci Jean-Michel pour ces conseils vins dans le message que je reproduis in extenso.

Tout d’abord, j’applaudis pour le travail que vous avez réalisé pour nous conter la genèse de cette recette. Moi, Bourguignon et fier de l’être, j’y ai découvert certains détails.

Ensuite, c’est un bien grand honneur que vous me faites.

Je ne suis pas œnologue, bien juste sommelier de ma minuscule cave (en nombre de bouteilles)

Dans cette recette, je suppose que le bœuf braisé au vin blanc est moins puissant qu’au vin rouge. Et puis, il y a les escargots. Je resterai donc, au départ, sur un vin blanc pour accompagner cet escarbœuf.

En réponse instantanée, d’instinct, je sortirais un Montagny de ma cave, peut-être même en 1^er Cru.

C’est là mon côté bougon, « quelque peu » chauvin. Parmi vos lecteurs, il en sera peut-être qui seront surpris. J’assume et affirme que mon choix est totalement subjectif.

J’aurais pu commencer par un vin générique, un Bourgogne blanc, en AOC, sans mention de Villages ou de Climats. C’est un vin tout à fait honnête qui assurerait très bien son rôle.

Toujours en vin blanc et en côte chalonnaise, j’essaierais bien un Rully et dans l’Yonne, un Chablis.

Si j’étais Côte d’Orien, je choisirais un Savigny les Beaune.

Ce sont tous des vins de cépage Chardonnay et je leur trouve (dans mon langage à moi) une belle onctuosité.

Qui dit viande rouge penche volontiers pour un vin rouge. Mais pour les mêmes raisons que le choix du vin blanc, j’opterai plus pour un Bourgogne rouge « léger ».

En Côte Chalonnaise, j’hésiterai entre un Rully et un Givry. En Côtes de Beaune, je prendrai un Santenay (C’est tout près de chez moi) ou, plus haut, un Hautes Côtes de Beaune.

Ce sont tous des vins de cépage Pinot noir et je les trouve veloutés (pour ne pas redire onctueux)

Pour un vin plus corsé, je choisirai un Mercurey (Côte Chalonnaise).

Voilà ma sélection qui devrait, je pense, ravir les convives. Je ne suis pas allé dans les grands vins, de haute renommée. Je ne crois pas qu’ils apporteraient un gros plus à ce mets. Le prix de tous les vins que j’ai cités doit varier entre 8-10 € et 15-16 €.

J’espère ne pas avoir commis d’impair dans mes propositions et que ma participation vous satisfera.

Je ne suis pas un expert dans le langage du vin et en particulier la définition des arômes. J’oserai quand même une boutade : certains consommateurs trouvent parfois au vin qu’ils ont bu un arrière goût de prune, parfois même très salé, quand, sur le chemin du retour, ils rencontrent la maréchaussée…

EDIT COMPLEMENTAIRE

Suite à un sympathique commentaire de Ophélie Motet, chargée de mission à l’institut Charolais, je complète l’article en précisant qu’une recette a été mise au point par l’Institut Charolais en partenariat avec le Lycée Wittmer en lien avec la section des BTS QIABI (Qualité en Industrie Agroalimentaire et Bio-Industrie).

Le produit est bel et bien commercialisé à la Maison du Charolais et il sera bientôt disponible dans les grandes surfaces de la région Bourgogne.