L’escarboeuf, joue de boeuf aux escargots

Parmi les visiteurs du blog, il est des fidèles que j’ai toujours autant de plaisir à retrouver quand ils me font le plaisir d’un commentaire au fil des recettes proposées.

Jean-Michel est l’un de ceux-ci, et lors d’une discussion récente, il m’a mise en appétit avec une recette bourguignonne qui a réveillé en moi mes instincts épicuriens. La description qu’il m’en a faite était si alléchante, qu’il me fallait de suite essayer cette recette qui me paraissait être le saint-graal de la gourmandise. Et ça tombait bien puisque j’avais des invités deux jours plus tard.

Ce plat, spécialité apparemment de certains restaurateurs bourguignons, est réalisé à partir de joue de bœuf et d’escargots, d’où le nom d’escarboeuf. Un mélange hasardeux, mais un mélange qui avait tout pour me plaire, j’adore ce type d’alliances. Après tout, je marie bien les huîtres avec le foie gras ou la truffe, pourquoi pas le bœuf et l’escargot. Si c’était une fable, sa morale me plaisait bien et me titillait l’estomac.

J’ai cherché les recettes sur le net, en ai trouvé avec vin blanc qui ne semblaient pas correspondre avec celle dégustée au restaurant par mon lecteur gourmand. Il m’a aiguillé alors vers une vidéo lui semblant correspondre au plus juste avec le plat goûté et je me suis basée sur ce pas à pas bien expliqué.

Sauf que le jour-même, j’avais la joue de bœuf mais pas les escargots, car je voulais des escargots au naturel. Pas question de me laisser abattre, et comme une gamine qui veut à tout prix son jouet et trépignera si elle ne l’a pas, j’ai fait plusieurs magasins avant d’être obligée de me rabattre sur des escargots surgelés préparés au beurre d’ail. Eh ! Au final, figurez-vous que bien m’en a pris car le résultat a été au delà de mes espérances, et tout compte fait ce petit beurre d’ail est le bienvenu dans la sauce.

Bon, assez parlé, si on passait en cuisine.

Les ingrédients pour 4 personnes

1 kilo de joue de bœuf découpée en morceaux – 24 escargots au beurre d’ail – 50 cl d’un bon vin rouge, de préférence un bourgogne (bourgogne passetoutgrain pour suivre les conseils de mon lecteur également amateur de bon vin) – 1 petit verre d’eau de vie (évidemment, une fine bourgogne sera le compagnon idéal, mais toute autre bonne eau de vie fera l’affaire)

– 1 bouquet garni   – 1 carotte coupée en rondelles – une petite branche de céleri – 100 g de lard frais coupé en lardons – 1 orange – 1 cuillère à soupe de chocolat en poudre légèrement amer (type Van Houten) – sel – poivre en grains – clous de girofle – Muscade – beurre – huile – persil – 2 échalotes – 2 pointes d’ail – 1  oignon

PREPARATION

La veille :

faites mariner les morceaux de viande dans le vin rouge avec le bouquet garni, carottes et céleri et l’oignon piqué de deux clous de girofle . Couvrez d’un film transparent et maintenez au frais.

Le jour-même : dans une cocotte en fonte  – je vous garantis que c’est meilleur pour le mijotage – faites fondre le beurre avec l’huile. N’attendez pas qu’il brûle pour ajouter les échalotes ciselées et les lardons. Laissez blondir le tout puis retirez avec une écumoire.

A la place mettez les morceaux de viande à prendre couleur de tous côtés pendant 1 à 2 minutes.

Flambez, puis remettez les lardons et échalotes, recouvrez avec le vin de la marinade que vous aurez filtrée totalement. Saupoudrez d’une demi-cuillère à café de muscade râpée, ajoutez une dizaine de petits grains de poivre, les deux pointes d’ail écrasées, salez très légèrement et mettez sur feu extrêmement doux. Pour ma part, je le laisse sur le coin de ma plaque mijotage du piano de cuisine.

Oubliez pendant au minimum 2 heures à 2 h 30.

Passé ce laps de temps, votre sauce aura réduit de moitié et présentera déjà un aspect sirupeux fort agréable à l’œil et aux papilles. Râpez le zeste d’une orange dans le plat, saupoudrez du chocolat en poudre et refermez pour encore 30 minutes.

Pendant ce temps faites cuire les escargots au four pendant 5/10 minutes.

Décoquillez-les après cuisson et conservez le beurre d’ail.

Au dernier moment, ajoutez dans la sauce les escargots et le beurre d’ail, maintenez encore 5 minutes.

Maintenant vous pouvez servir, c’est prêt. Et n’oubliez pas que réchauffé, ce sera toujours aussi bon, voire meilleur.

Accompagnez de pâtes fraîches.

NOTES :

J'ai choisi un poivre blanc appelé poivre du Moungo, originaire de la province du même nom au Cameroun. Ce poivre offre une puissance aromatique exceptionnelle. Je le trouve très facilement près de chez moi, dans un magasin spécialisé en épicerie fine et poivres en tous genres. Plutôt que de le moudre, il est conseillé de mettre ses baies entières dans la sauce des plats destinés à être mijotés, elles exhaleront leurs parfums durant la cuisson.

Si vous n'obtenez pas une sauce suffisamment réduite et sirupeuse, en fin de cuisson, ajoutez et délayez un beurre manié avec farine.