C’est dimanche… je vous offre l’apéritif !

En ce dimanche, c’est un apéritif virtuel que je vous offre ou plutôt une petite balade dans le monde des apéritifs du Moyen Age à nos jours, extraite de « L’histoire à table » de André Castelot.

(photo extraite du site : Histgeo.com)

 « … Le mot a été longtemps un adjectif.Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, on disait volontiers d’un plat qu’il avait des vertus apéritives, c’est-à-dire, étymologiquement, qu’il ouvrait bien l’appétit pour la suite du repas.

Si le terme donc est nouveau, le fait ne l’est pas, les Romains déjà avaient l’habitude de boire des vins sucrés de miel avant de se mettre à table. Les Gaulois préféraient prendre au début de leurs festins des boissons épicées.

Au Moyen Age, il existait toutes sortes de vins parfumés aux arômes divers : romarin, absinthe, girofle, cannelle, tous sucrés au miel, qu’on servait avec les épices, mais aussi au commencement du repas. Les vins herbés ou pimentés disparurent progressivement, puis il y eut le vermouth, dont parle Grimod de la Reynière. Au XIX siècle, on buvait de l’absinthe en si grande quantité à Paris, qu’on appela l’heure de l’apéritif l’heure verte. En 1900, il y avait ouvre le vermouth, le bitter, l’amer, le quinquina.

Quel est le meilleur des apéritifs ? Le Larousse Ménager préconisait, il y a un demi-siècle : « Un bol de bouillon dégraissé pris une demi-heure avant le repas. » …

… Voici quelques-uns des apéritifs que buvaient nos pères, à la fin du XIXe siècle :

Ambroisie : mettons ce nectar au premier rang puisque c’est la liqueur des dieux.

Bitter : cette fois la macération se fait dans du cognac et dure quinze jours seulement. La composition de cet apéritif est à base de zeste d’orange amère, de calamus aromaticus, d’aloès, de caramel et de cochenille. Les cochenilles sont de petits insectes qui, utilisés en décoction, permettent d’obtenir une substance colorante et donnent au bitter, entre autres, son bel éclat carminé.

Malaga : en vogue dès le Second Empire, le vin – rouge ou blanc – de Malaga est onctueux. L’âge lui donne une belle couleur jaune. On peut en fabriquer une imitation chez soi, en faisant nfuser quelques jours dans un mélange de vin blanc et de cognac, des cônes de houblon secs, des fleurs de sureau séchées, du caramel, du miel, des raisins auxquels on ajoute de la liqueur de cassis.

Madère : Encore plus prisé, il y a cent cinquante ans, que le Malaga, le vin de Madère doit exhaler un agréable parfum, être sec, légèrement amer, et conserver « le petit goût de poix qu’il reçoit des outres dans lesquelles on le transporte ». On peut aussi le mijoter dans sa cuisine, en versant dans du vin blanc bouillant des figues sèches hachées, du sucre, des fleurs de sureau sèches, de la rhubarbe, de l’aloès…

… Le cocktail, innovation du XXe siècle, fut considéré en ses débuts, comme « une boisson très capiteuse importée des Etats-Unis en Europe ». Quel genre de cocktail buvait-on juste après la guerre de 1914 ? On garnissait le shaker, novel élément du service de table, de glace jusqu’à mi-hauteur, on versait ensuite, en mesurant de très près, à l’aide de petits verres à liqueur, de l’orange bitter, du curaçao, du gin et du vermouth, on agitait le mélange, et on ajoutait un zeste de citron. On pouvait aussi utiliser du sirop de grenadine, de l’anisette, de l’angusture.

La grande époque des cocktails fut surtout l’entre-deux guerres où triomphaient, entre-autres, le « rose » et « l’alexandra ».

Deux rivaux ont ébranlé ensuite le cocktail, le whisky et le champagne qui, chassé du dessert, est heureusement revenu à l’apéritif ».