Cassoulet au confit de canard et foie gras

Sous le Second Empire, les manuels de cuisine indiquaient qu’il fallait le retirer sept ou huit fois du feu, pour l’arroser du jus de volaille, cailles, perdreaux, rehaussés d’un coulis de jambon maigre.;;

Prosper Montagné disait qu’il était le dieu de la cuisine occitane :

Dieu le Père, celui de Castelnaudary, Dieu le Fils, celui de Carcassonne, et le Saint-Esprit pour celui de Toulouse.

Vous aurez sûrement deviné que je veux parler du cassoulet, ce plat emblématique du Sud-Ouest pour lequel le même Prosper Montagné racontait avoir vu dans son enfance à Castelnaudary, la boutique d’un savetier fermée « pour cause de cassoulet« .

Si l’on en croit les vieux manuels de cuisine, à Carcassonne on ajoutait du gigot de mouton et des perdrix lorsque c’était la saison ; à Toulouse du lard, de la saucisse et du confit d’oie.

Le cassoulet de Castelnaudary serait le plus ancien.

Je ne chercherai pas à ranimer la querelle entre ces trois cités qui se disputent la paternité du cassoulet, mais en tout cas j’ai fait une dérive à la recette originelle en utilisant de la mogette, le lingot de Vendée plutôt que le Tarbais, le lingot de Castelnaudary ou le coco de Pamiers. Pas par chauvinisme, mais tout simplement parce que par chez nous, il est difficile de trouver un autre lingot que notre mogette bien-aimée.

Pour le reste des ingrédients, j’ai choisi de le faire au confit de canard et aux saucisses de canard (faites maison, ces dernières sont les restes d’un week-end gastronomique récent) avec pour la touche finale, des dés de foie gras. Cette touche finale m’a été inspirée par Pascale Begards, propriétaire d’une conserverie artisanale à Soustons dans les Landes, mais surtout une passionnée de la cuisine traditionnelle, de son terroir et des recettes familiales qu’elle perpétue avec talent.

Une idée fameuse, qui amène une saveur et un fondant supplémentaires à ce cassoulet, un plat convivial par excellence. Mes invités du dimanche ont apprécié !

LES INGREDIENTS pour 8 personnes :

1 kilo de haricots blancs secs, 1 couenne de porc, 8 confits de canards, 8 saucisses de canard, 1  foie gras cru d’environ 500 g, 3 litres d’un bon bouillon de volaille maison, 1 petite boîte de concentré de tomates, gros sel, poivre noir du moulin, 1 tête d’ail entière.

PREPARATION

Le bouillon

J’ai utilisé un bouillon de canard, préparé il y a quelques mois avec des carcasses, moult légumes et herbes aromatiques. Je l’avais congelé en bouteilles pour l’utiliser à l’occasion. Prévoyez dans tous les cas un bon bouillon maison.

Les cuisses de canard confites

J’aurais préféré les préparer moi-même. Ce ne fut pas le cas, faute de temps. Vous trouverez dans le commerce d’excellentes cuisses confites déjà préparées.

Les haricots secs

L’avant-veille, mettez à tremper les haricots dans deux fois leur volume d’eau froide, durant toute une nuit.

Le lendemain, égouttez les haricots, mettez-les dans une grande marmite et couvrez avec une partie du bouillon de volaille. Ne salez pas dans un premier temps, le bouillon l’est déjà. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire pendant environ 1 heure 30. Il ne faut pas que les haricots soient trop cuits, car ils finiront de cuire dans le plat à cassoulet. Une fois cette pré-cuisson terminée, réservez.

Le jour-même

Dans une poêle, faites fondre la graisse des cuisses confites et retirez-les avec une écumoire, réservez.

Retirez la graisse fondue et conservez-la dans un bocal.

Faites griller dans la même poêle les saucisses de canard, réservez.

Pelez toutes les gousses d’ail.

Prévoyez un grand plat en terre, le plat qui se prête idéalement à ce type de préparation longue. Dans le fond, posez la couenne. Versez la moitié des haricots, salez légèrement, ajoutez la moitié des gousses d’ail coupées en lamelles et donnez plusieurs tours d’un excellent poivre noir.

Couvrez avec les confits et les saucisses et terminez avec le reste de haricots. Salez et poivrez à nouveau, ajoutez le reste des gousses d’ail. Délayez le concentré de tomates avec un peu de bouillon et versez sur le plat.

Enfournez – thermostat 120° pendant 3 heures. Pendant la cuisson, vous veillerez à respecter la tradition en cassant 7 fois la croûte qui se formera sur le dessus du cassoulet. Versez si nécessaire un peu de bouillon supplémentaire en cours de cuisson.

Ça bloblotte, ça sent bon, des odeurs mêlées de confit et d’ail, c’est un bonheur.

15 minutes avant la fin de cuisson, coupez le foie gras en gros morceaux et répartissez-les dans le plat pour qu’ils fondent et s’incorporent au bouillon. Poursuivez la cuisson.

Amenez le plat directement à table et servez-vous sans attendre, en accompagnant d’un excellent vin du sud-ouest, pour ma part un Madiran, un vin que je ne manque pas de ramener lors de mes passages dans la région.

En fin de soirée, mes invités ont émis l’idée de faire des grillées de mogettes. Aussitôt dit, aussitôt fait : c’était plus par gourmandise que par faim !

Quelques épaisses tranches grillées d’une tourte de campagne, du beurre salé par dessus, de la mogette juste tiède…

…et un petit verre de Madiran, ça le fait bien. La tradition était maintenue.

NOTE : j’ai utilisé un mélange d’ail fumé d’Arleux et d’ail violet de Cadours. Prévoyez dans tous les cas un ail de qualité, très parfumé.

Référence :

Conserverie Begards – 40140 SOUSTONS

Téléphone : 05.58.41.11.54