Cailles rôties aux clémentines et épices

J’ai réalisé ces cailles aux clémentines et épices pour Noël et nous nous sommes régalés. Une recette épatante pour ceux qui ne veulent pas passer trop de temps en cuisine ; peu de préparation, une cuisson relativement rapide, et au final beaucoup de parfums pour un plat très savoureux.

INGREDIENTS

• 4 cailles prêtes à cuire
• 4 clémentines
• 10 cl de jus d’orange
• 30 cl de bouillon de volaille
• 6 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 6 graines de cardamome verte
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 trait de vinaigre de vin type Xérès
• 6 petites gousses d’ail
• sel
• poivre sauvage de Madagascar
• beurre – huile d’arachide

Pour l’accompagnement

• 1 kilo de topinambours
• 50 cl de lait + 25 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• sel et poivre
• 1/2 citron jaune

ETAPES

Préchauffez le four thermostat 200°.

Faites fondre le beurre avec l’huile dans un plat allant sur le feu. Sur feu moyen, faites-y colorer de toute part les cailles puis déglacez le plat avec le vinaigre.

Versez le jus d’orange et le bouillon de volaille. Ajoutez les épices et les gousses d’ail entières et dégermées si nécessaire. Salez et poivre.

Enfournez pendant 45 minutes environ.

Arrosez constamment les cailles pendant la cuisson et retournez-les de temps en temps.

Une fois cuites, retirez les cailles et réservez-les dans un plat en les enveloppant d’un papier alu.

Filtrez le jus, versez-le dans une casserole. Pelez les clémentines et détachez les quartiers. Ajoutez-les dans la casserole et faites réduire le jus de cuisson sur feu vif pendant 5 minutes. Incorporez en fouettant une grosse noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

La purée de topinambours

Pelez les légumes, rincez-les soigneusement puis découpez-les en morceaux. Faites-les cuire pendant une quinzaine de minutes dans de l’eau citronnée et salée.

Egouttez, passez au mixer et poivrez. Incorporez au dernier moment la crème fraîche.