Gâteau meringué au lemon curd

Ce gâteau meringué au lemon curd a été réalisé à partir d’une génoise garnie d’une épaisse crème au citron type lemon curd. C’est un gâteau d’anniversaire dont j’ai flambé la meringue italienne au dernier moment comme pour une omelette norvégienne. Un régal !

Je l’ai présenté lors du déjeuner des 80 ans de ma maman et je peux vous garantir qu’il a fait un sacré effet et que tout le monde s’est régalé.

Yep ! C’est parti en cuisine.

LES INGRÉDIENTS

La génoise au citron

• 8 oeufs
• 250 g de sucre
• 250 g de farine
• 50 g de beurre pommade
• Les zestes d’un citron jaune
• une pincée de sel
• sirop pour le punchage de la génoise : 15 cl d’eau + 10 cl de rhum  + 120 g de sucre

le lemon curd

• 4 oeufs
• 150 g de sucre
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de fécule
• 3 citrons jaunes + celui  de la génoise

La meringue italienne

• 5 blancs d’oeufs
• 250 g de sucre
• 1,5 dl d’eau

Flambage au dernier moment

• 1 petit verre de rhum ou autre alcool de votre choix (Limoncello par exemple)

ÉTAPES gâteau meringué au lemon curd

La génoise au citron (recette de base de Chef Simon)

Mélangez dans un cul de poule les œufs entiers avec le sucre. Faites légèrement mousser au fouet puis portez le cul de poule sur un bain-marie chaud et continuer à fouetter sans interruption jusqu’à ce que la préparation nappe le fouet.

Vous pouvez utiliser un batteur électrique, l’opération est beaucoup plus rapide.

Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux et continuez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit tiède. Incorporez alors la farine à l’aide d’une spatule, en faisant des mouvements de haut en bas pour ne pas faire retomber la masse.

A ce stade, j’ai ajouté à l’appareil les zestes du citron.

Beurrez un moule à manqué et enfournez à four préchauffé 180° pendant 30 minutes.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche.

Après l’avoir démoulé, préparez un sirop. Dans une casserole portez à petite ébullition l’eau et le sucre. Versez le rhum et éteignez le feu. Imbibez la génoise et laissez refroidir.

Le lemon curd (recette de base du livre de Trish Deseine expliquée par Anne de Papilles et Pupilles)

Mélangez dans un cul de poule les œufs entiers avec le sucre. Zestez les 3 citrons et pressez-les ainsi que celui restant de la génoise. Ajoutez à la préparation avec le beurre en petits dés et la fécule. Fouettez pour incorporer le tout puis portez le cul de poule sur un bain marie en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe. C’est assez rapide, comme une crème pâtissière.

Laissez refroidir avant utilisation.

J’ai mis plus de citrons que dans la recette originale et je ne le regrette pas.

La meringue italienne ou meringue cuite (recette de basse de Chef Simon)

Versez le sucre, le jus de citron et l’eau dans une casserole. Faites cuire en vérifiant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre pour ne pas dépasser les 117°.

Pendant ce temps, cassez les blancs d’œufs dans le bol du robot et commencez à faire monter. Versez en petit filet le sucre cuit précédent tout en continuant à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, c’est à dire bien serrés. Ils forment alors sur le fouet ce qu’on appelle des becs.

Le montage final

Ouvrez la génoise. Garnissez de lemon curd.

A l’aide d’une poche à douille masquez totalement le gâteau. Faites-lui prendre couleur avec un chalumeau ou bien passez-le 1 minute sous le grill très chaud.

SERVICE

Chauffez le rhum dans une casserole, flambez et versez sur tout le gâteau.

Voilà ! Il ne reste plus qu’à mettre les bougies.

Bonne dégustation !