Le préfou de Vendée

Le préfou de Vendée ! En pleine semaine de la fête du pain, je me devais de faire une recette de Préfou, cette délicieuse spécialité vendéenne servie lors des apéritifs.

PREFOU – Pain à l’ail

Le préfou serait né il y a très longtemps – je ne saurais en dater exactement l’origine…- dans le Sud-Vendée, au sein du petit village de Fontaines, près de Fontenay-le-Comte (aux portes du marais poitevin). Fontaines abrite même en ses murs une confrérie des amis du préfou, c’est pour vous dire l’engouement pour ce pain parfumé généreusement à l’ail.

Tout au départ, le préfou – pas encore baptisé ainsi – était enfourné avant le pain traditionnel pour vérifier la température du four. C’était un pain blanc, qui servait ainsi de test. Avec le temps, il a été enrichi et la recette est née.

Donc, le véritable préfou, qu’on se le dise : c’est une baguette polka peu levée et plutôt blanche, que l’on ouvre en deux et garnit avec une préparation à base de beurre et d’ail, dans des proportions très généreuses. Fi des mauvaises haleines ! Pour rester dans la culture locale, il se sert à l’apéritif, avec la troussepinette ou bien un vin des Fiefs Vendéens.

Depuis quelques années, on peut trouver des préfous au roquefort, à la tomate… des variantes sympathiques pour ceux qui ne sont pas attachés à la recette originale.

J’ai récemment trouvé un excellent préfou dans une boulangerie de Fontenay-le-Comte. Patrice Guitton, le propriétaire (il a aussi des magasins à Pissotte, Fontaines et Saint-Michel-le-Cloucq) a obtenu la médaille d’or.

Jean-François Chapleau, boulanger à Saint-Pierre-du-Chemin, propose lui aussi un préfou traditionnel délicieux.

A vrai dire, depuis ces dernières années, de nombreux boulangers dans tout le département s’y sont mis et en proposent du très bon.

Je me suis lancé pour la première fois dans sa réalisation, la difficulté étant de trouver une recette de pâte pour le pain polka. Après avoir fait des recherches sur le net et comparé différentes versions, j’ai opté pour celle-ci qui s’est révélée très réussie.

INGRÉDIENTS pour un préfou de Vendée

• pour la pâte :
  400 g de farine
  30 cl d’eau
  1 sachet de levure de boulanger
  une cuillerée à café de sel
• pour la garniture :
  100 g de beurre salé
  7/8 pointes d’ail (voire plus si vous aimez)
  1/2 cuillerée à café de poivre blanc du moulin

PRÉPARATION du préfou de Vendée

Préparez le levain en mélangeant la levure dans un peu d’eau tiède prélevée aux 30 cl prévus. Laissez reposer une dizaine de minutes.

Dans le bol d’un d’un robot, versez la farine, la pincée de sel et la levure. Mouillez avec le reste d’eau et commencez à pétrir position doucement au départ, en augmentant légèrement au bout de 5 minutes. Pétrir ainsi pendant une dizaine de minutes. Passé ce laps de temps, roulez la pâte en boule à la main et couvrez le bol du robot avec un torchon propre.

Laissez lever pendant 1 heure.

Quand la pâte a bien levé, dégazez-la et façonnez deux baguettes. Laissez reposer encore 30 mn.

Au moment de passer vos baguettes au four, écrasez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Faites des grignes (entailles) avec la pointe d’un couteau ou une lame de rasoir. Humectez très légèrement la pâte en vaporisant un peu d’eau.

Enfournez th. 180° pendant environ 45 mn. Laissez refroidir avant utilisation.

La garniture

Hachez l’ail et mélangez-le avec le beurre et le poivre.

NOTE

Vous pouvez préparer votre préfou à l’avance, et le congeler. Vous aurez juste à le faire réchauffer de la même manière, dans le papier alu, une fois qu’il sera décongelé.

Autre solution pour les plus fainéants les moins courageux, achetez chez votre boulanger une baguette précuite et vous la terminerez avec la garniture comme indiqué plus haut.

ACCORD VIN

On revient aux origines avec un vin de Pissotte, la cuvée « Origine«  du Domaine Coirier, Fiefs Vendéens, mélange de chenin et chardonnay. Vous pouvez aussi le déguster avec un verre de troussepinette, recette ICI.

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Voir les variantes que je vous propose dans mon article ICI.