Les galettes de pomme de terre de Maimaine

1960… Il avait cinq ans lorsque ses parents ont quitté le bocage vendéen. Un âge où les parents ne demandent pas leur avis aux enfants. Ils ont posé leurs valises dans le Limousin, un déracinement total pour ce gamin lorsqu’il a découvert la grise cité minière de Sagnat.

Le grand-père maternel avait fait le voyage pour aider au déménagement. Il s’est empressé d’aller acheter du pain au village, pour la grâlée de mogettes du soir, cette grâlée d’mougettes qui leur maintenait encore un petit bout de pied au pays. Mais il est revenu en colère :

ô y a pas d’bure sala dans tiot’ pays, qué tô qué tche ? Et r’gard’ me dont c’pi! ô lé tot tordu, ô lé pas cuit, i faut porter plainte!

Eh ! oui, dans le Limousin de ces années-là, il n’y avait pas de beurre salé dans les commerces, et en règle générale, on ne faisait pas la cuisine au beurre.

Quant au pain tordu, il s’agissait tout simplement d’une spécialité de la Haute-Vienne dont Limoges est à l’origine, le pain tourné ; un pain façonné en torsades qui lui a donné son nom.

Source photo : http://ausrubyskueche.wordpress.com/

Depuis, le petit drôle a poussé, aussi vite que les graines d’orties et les fleurs de genêts qui lui chatouillaient les mollets dans les chemins creux de Vendée. Il a appris à aimer le Limousin, a découvert un autre langage : l’occitan limousin. Le dimanche, il allait pêcher les gardèches (les vairons) dans les rivières pour l’omelette du soir avec les cèpes, girolles des bois, ou bien les coulemelles et les rosés que les limousins dédaignaient car ils étaient supposés apporter la douve (la douve, c’était le vers dans le foie !). Sa maman ne les dédaignait pas, bien au contraire. Elle en faisait des pleines fricassées avec les vairons…

O l’était ben bon, assure-t-il, l’œil allumé, en se frottant le ventre.

C’est à Bessines-sur-Gartempe, au cours de son premier automne dans le Limousin, qu’il a découvert l’arbre à pain. Des souvenirs qui lui amènent l’émotion dans la voix, lorsqu’il évoque cet arbre hautement symbolique par l’importance qu’il avait dans la nourriture des habitants de certaines contrées : le châtaignier. Depuis, pas une saison sans qu’il n’aille ramasser les premières châtaignes. Les années ont passé, sa femme, et maintenant sa grande fille ont appris à les cuisiner merveilleusement.

Mais il n’a pas délaissé pour autant les gourmandises de sa petite enfance vendéenne. Pour preuve la galette de pommes de terre de Maimaine, plat de restes comme savaient en faire en d’autres temps nos mamans et grand-mères. Une galette faite de purée de pommes de terre et de tous les ingrédients de la réserve : lardons de goret’, fromage éventuellement, quelques brins de cive… mais surtout, ô surtout : do bure ! Du bon beurre salé. Ces galettes-là sont toutes simples, mais elles ont le goût et le parfum d’une enfance que l’on n’oublie jamais, et ça n’a pas de prix.

Ingrédients pour les galettes du dimanche soir de Maimaine

• Pommes de terre
• lardons
• fromage râpé
• quelques brins de cive
• 1 gousse d’ail
• beurre salé
• une petite poignée de gros sel
• sel fin – poivre

Préparation

Faire dorer les lardons à sec dans une poêle. Les réserver.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs dans l’eau avec le gros sel.

Les peler, les écraser en purée. Y mêler les lardons, le fromage râpé, l’ail haché, la cive ciselée et un bon gros morceau de beurre ! Bien mélanger intimement et en façonner des galettes d’épaisseur moyenne.

Rectifier l’assaisonnement.

Faire chauffer une poêle. Y mettre à fondre un peu de beurre et laisser dorer les galettes sur feu doux 5 minutes de chaque côté.

Servez en accompagnement de côtes de porc poêlées et déglacées au vinaigre.

Note

Vous pouvez, si vous préférez avoir une préparation plus liée et pour assurer une meilleure tenue à la cuisson, ajouter un œuf dans la purée avant de façonner les galettes.

Les salons du livre, où je suis en dédicaces de mes ouvrages, me font faire de plus en plus de rencontres formidables, je remercie infiniment Didier de m’avoir confié ses souvenirs d’enfance et la recette de la galette de Maimaine, lors du salon de Beynat en Corrèze, en avril dernier. Et j’espère bien que nous nous reverrons sur d’autres salons.