Mousse au chocolat aux baies d’épine-vinette
Il ne faut jamais contrarier une envie de gourmandise. Je prêche pour ma paroisse puisque depuis hier soir j’avais envie de mousse au chocolat.
Va comprendre Charles !
Bref, la gourmandise n’attend pas, j’ai préparé dès aujourd’hui une mousse au chocolat selon la recette de Pierre Hermé dans Le Larousse des desserts, un livre très complet et très pédagogue qui présente 750 recettes en abordant tous les thèmes de la pâtisserie.
La recette de cette mousse est facile à faire ; la petite technique du chef (en tout cas que je découvre) est qu’il ajoute les jaunes d’œufs aux blancs d’œufs montés en neige. J’ai quand même modifié un peu ses proportions, principalement en lait, car je trouvais qu’il n’en mettait pas assez. Aucun regret ! Au final, cette mousse est parfaitement onctueuse, pas trop sucrée. Parfaite !
L’épine-vinette, que j’ai pris la liberté d’ajouter à la recette, vient seulement comme une petite touche finale acidulée. Et franchement, c’est une bonne idée (je m’auto-félicite, parce que vous ne le ferez pas!) Le chocolat s’accommode à merveille de cette fantaisie.
INGREDIENTS (pour 4 grands verres, 6 verres moyens)
- 200 g de chocolat noir à pâtisser
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de lait
- 3 œufs
- 15 g de sucre semoule
- 20 g de beurre
PREPARATION
Hachez le chocolat au couteau et déposez-le dans un saladier.
Portez à ébullition le lait et la crème. Versez ce mélange sur le chocolat râpé en mélangeant au fouet pour bien le faire fondre.
Coupez le beurre en petits morceaux et intégrez-le au mélange précédent.
Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs.
Montez les blancs en neige ferme avec le sucre et, juste au dernier moment, incorporez un à un les jaunes d’œufs en continuant d’émulsionner seulement le temps de l’incorporation, c’est à dire quelques secondes, puis stoppez le batteur.
Incorporez 1/3 de ces blancs dans la ganache au chocolat et mélangez intimement.
Ajoutez alors le reste des blancs en soulevant délicatement à la spatule pour conserver le volume et ne pas faire retomber les blancs.
Versez dans vos verres ou coupes et entreposez au réfrigérateur avant de consommer.
Faites mousser une toute petite pointe de beurre dans la poêle et jetez-y les baies d’épine-vinette pendant quelques secondes en remuant à la cuillère en bois. Eteignez le feu aussitôt et égouttez sur un papier absorbant.
Au dernier moment, juste avant de servir, parsemez vos coupes des baies d’épine-vinette.
L’épine-vinette offre une saveur acidulée, aigre-douce, très intéressante car elle relève les plats, aussi bien sucrés que salés.
L’épine-vinette, comme le dit Sylvie Jobbin-Le-Moal dans son livre 1001 secrets sur les épices, reste peu connue de nos jours, alors que pourtant, jusqu’au XIXème siècle elle était utilisée en confiture. Actuellement elle est surtout produite et utilisée en Iran.
Elle se présente sous la forme d’une petite baie rouge séchée comme du raisin sec et peut remplacer avantageusement l’airelle dans les plats de gibiers par exemple. Il suffit de faire revenir les baies dans du beurre, comme le raisin sec, avant de l’utiliser.
Et comme elle le précise, l’épine-vinette contient beaucoup de fer et de vitamine C.
Et vous, ça vous arrive d’avoir des accès soudains de gourmandise ? Dites-moi que je ne suis pas la seule !
