Magrets de canard de Challans en rôti, au foie gras et langoustines

Quand la journaliste du magazine papier Figaro Madame, édition Pays de la Loire, m’a contactée pour son numéro spécial fêtes de fin d’année et spécial blogueurs,  c’est avec plaisir que j’ai accepté l’invitation. J’y ai vu tout de suite l’occasion de présenter des produits vendéens.

J’ai toujours eu un penchant pour les recettes terre-mer et j’ai immédiatement tilté sur le canard de Challans et les langoustines. Ça tombait bien, la journaliste adorait elle aussi ce mariage, pourtant assez méconnu.

J’ai donc fait un total look vendéen à cette recette de Noël : canard de Challans, langoustines sablaises, réduction de Troussepinette pour la sauce, foie gras du bocage… et potimarron de mon jardin. (Seuls les champignons de couches n’étaient pas locaux, et les noisettes venaient de Corrèze – un cadeau d’un ami !)

La recette est un peu longue à préparer, mais elle n’a rien de compliqué ; le résultat en vaut cependant la chandelle, c’est extrêmement savoureux. J’ai beaucoup aimé la sauce, les carapaces de langoustines dans la Troussepinette, ça donne une saveur franchement extraordinaire.

Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard d’environ 320/350 g chacun
100 g de foie gras non cuit + environ 50 g pour les dés de présentation finale
100 g de champignons de couche frais
24 langoustines crues
1 potimarron de taille moyenne
2 pommes de terre
1 dizaine de noisettes
75 cl de Troussepinette
20 cl de lait sel – poivre noir du moulin
1/2 cuillerée à café de muscade râpée
3 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe de maïzena

PREPARATION

1 – La sauce en réduction

Décortiquer à cru les langoustines ; réserver la chair en conservant juste le bout de la queue. Conserver toutes les carcasses, y compris les têtes.

Dans une casserole, verser la troussepinette. Ajouter toutes les carcasses de langoustines, la gousse d’ail, une pincée de sel et du poivre. Amener à légère ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire de moitié pendant environ 1 heure.

Après réduction, passer le jus à travers un fin chinois. Remettre sur le feu, laisser à nouveau réduire d’un quart, et lier si nécessaire le jus avec un peu de maïzena. Rectifier l’assaisonnement au dernier moment.

2 – Le rôti de magret

– Les champignons : enlever le bout terreux ; les essuyer et les détailler en brunoise. Les faire suer à la poêle dans un peu de beurre. Saler et poivrer, réserver.

– Le foie gras : le dénerver soigneusement ; détailler les 100 g en lamelles. Réserver.

– Les magrets : quadriller profondément la graisse des deux magrets. Les étaler sur le plan de travail. Saler et poivrer la chair. Répartir les champignons sur le côté chair d’un magret. Ajouter dessus les lamelles de foie gras. Ajouter une pincée de sel sur le dessus du foie gras, un tour de moulin à poivre puis recouvrir avec le deuxième magret. Ficeler soigneusement en plusieurs fois, dans la largeur et dans la longueur, afin de bien refermer le rôti.

Mettre à four préchauffé thermostat 200° pendant 15 minutes ; la chair doit rester rosée.

3 – La mousseline de potimarron

Le couper en quartiers, le peler, enlever tous les pépins et le détailler en gros morceaux. Peler les deux pommes de terre et les couper en quartiers. Les mettre dans le lait, saler, poivrer, ajouter la muscade et les 2 gousses d’ail pelées mais entières et mettre à cuire pendant une quinzaine de minutes. Après cuisson, mixer le tout et rectifier l’assaisonnement au dernier moment.

4 – La chair des langoustines

Réduire en poudre très grossière les noisettes une fois décoquillées. Rouler la chair des langoustines dans cette poudre. Conserver un peu de poudre de noisettes pour les dés de foie gras. Mettre un peu d’huile dans une poêle, faire chauffer et y faire prendre couleur rapidement les langoustines. Elles vont cuire très vite, cette opération dure 1 minute maximum.

5 – Les dés de foie gras 

Les rouler dans la poudre de noisette restante. Les passer 1 minute dans une poêle chauffée à sec, les retourner avec une cuillère pour leur faire prendre juste un peu de couleur.

PRESENTATION

Découper le rôti en tranches ; ne vous inquiétez pas si ça se défait au moment de la découpe. Il est impossible de conserver entiers les deux morceaux de magrets. Entourer de mousseline de potimarron, de langoustines et de dés de foie gras. Arroser avec le jus réduit.

CONSEIL :

Si vous ne trouvez pas de Troussepinette, qui est une spécialité vendéenne, vous pouvez remplacer par un vin style ratafia ou du Pineau des Charentes.

Pour la Troussepinette, je vous conseille celle de chez Patrick Grenson à Brem-sur-Mer. Elle est excellente, et on la trouve chez beaucoup de cavistes régionaux. Un tantinet facétieux, il l’a appelée Trousseminette.

NOTES

1 – Les photos ont été prises par mon ami photographe Pascal Rabot, chez qui j’ai préparé le plat.

2 – Cette recette a été faite pour le Figaro Madame, édition Pays de la Loire – sortie en kiosques le 8 décembre 2012