Canette coin-coing au vinaigre d’érable
Le canard, voilà une volaille que j’affectionne et pourtant je ne la cuisine pas souvent en entier, lui privilégiant les morceaux tels que les magrets ou filets, plus faciles à préparer au dernier moment, surtout quand on a du monde autour de la table.
Et pourtant dans sa version rôtie ou braisée, il se révèle très savoureux et peut s’apprêter de diverses manières. Sa chair, très fine, fait le bonheur des gastronomes.
Côté cuisson, les ouvrages de cuisine conseillent 30 minutes pour 500 g de volaille. Mais à quelle température ? Pour ma part j’ai adopté depuis longtemps une basse-température qui permet de ne pas l’agresser et donne au final une chair qui se détache toute seule. Je prolonge un peu les temps de cuisson indiqués et je ne suis jamais déçue.
Pour cette recette de canette aux coings, j’ai utilisé un vinaigre au sirop d’érable acheté chez des commerçants québecois locaux (Québec saveur, aux halles de Challans).
A défaut, optez pour un vinaigre aux notes sucrées.
Et j’ai accompagné de châtaignes rajoutées autour de la volaille en fin de cuisson et d’une poêlée de coings aux canneberges séchées.
INGRÉDIENTS
- 1 canette de Challans d’environ 2 kilos
- 1 citron
- 25 cl de vin blanc
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de sirop d’érable
- 1 petit bouquet de sauge
- 20 cl de vin rouge assez tannique
- 5 cl de vinaigre de sirop d’érable
- beurre
- sel – poivre
- Pour la garniture :
- châtaignes
- 4 coings
- 80 g de canneberges
- sirop d’érable
PRÉPARATION de la canette aux coings
La canette
Préchauffez le four thermostat 150 °.
Posez la cannette dans un grand plat allant au four. Hachez la sauge et mélangez au beurre. Répartissez ce beurre de sauge sur la volaille.
Mélangez le jus de citron, le sirop d’érable, le vin blanc et le bouillon de volaille et arrosez la cannette. Salez et poivrez.
Attention au sel, le bouillon de volaille en contient déjà.
Enfournez pour 2 h 30 de cuisson en arrosant constamment pendant la cuisson.
Les châtaignes
J’ai utilisé des châtaignes que j’avais déjà pré-cuites et congelées. Je les ai simplement rajoutées dans le plat, autour du canard, une quinzaine de minutes avant la fin de la cuisson.
La poêlée de coings et canneberges.
Là aussi des coings de mon jardin que j’avais découpés en lamelles, ébouillantés et congelés en prévision de préparations diverses.
Je les ai poêlés dans du beurre avec un peu de sirop d’érable et les canneberges. Maintenir sur feu très doux pendant 5 minutes, il ne faut pas que les coings soient réduits en purée. Déglacer au dernier moment avec le vinaigre d’érable. Donner un petit tour de moulin à poivre.
La sauce
Versez le vin rouge dans une casserole. Récupérer 5 cl du jus de cuisson filtré au préalable, ajoutez-le au vin rouge et laissez réduire de moitié sur feu doux. Ajoutez au dernier moment le vinaigre d’érable et maintenez sur feu doux en remuant pendant 5 minutes.
Il ne reste plus qu’à présenter à table. Découpez la canette et accompagnez avec les châtaignes et la purée de coings.
LE COIN DU CAVISTE – Patrick Böttcher du blog Vins Libres
Je vous recopie in extenso ses conseils… Ne me dites pas qu’il n’y a pas le choix, car Patrick il se décarcasse pour vous trouver de chouettes quilles… même que j’ai un petit faible pour la dernière aux effluves toscans…
Ma jumelle me propose ce coup-ci un plat classique qui sent l’hiver avec une sauce dense mais aussi des notes gourmandes, juteuses, savoureuses qui permettent pas mal de liberté et surtout de ne pas aller chercher trop de tannicité, parce que clairement, ce plat appelle « le rouge ».
… On commence sur un accord classique sur une appellation prestigieuse qui fait un clin d’œil à la réduction (sur la sauce) avec le puissant mais juteux et très naturel Hermitage Rouge 2009 de Dard et Ribo, un vin qui allie les côtés fumé et sèveux de la syrah, la grande profondeur du terroir à la générosité du fruit rouge. Un must !
… Un autre classique est d’aller chercher la puissance, la générosité, le soleil mais aussi la matière avec le Coteaux du Languedoc 2011 du Domaine de Montcalmès. Un vin qui malgré son extrait très important n’écrasera pas le repas, parce que le fruit rouge est toujours très présent, avec une grande la finesse des tanins et une suavité incomparable en finale.
… Toujours sur des tanins très intégrés, cette fois avec une matière plus légère, il y a un must de saison, soit le gamay en son terroir roi, Beaujolais, Morgon et la Côte de Py et plus précisément ce monstre de salinité et de profondeur qu’est le Morgon « 3,14 » 2009 de Jean Foillard, vigneron qui est passé maître de nous balancer des émotions aromatiques intenses avec une buvabilité qui ne l’est pas moins, tout en nous éloignant, par l’empreinte du terroir, à des lieues de l’image préconçue d’un Bojo.
… Pour finir, un petit détour par l’Italie, la Toscane et la « montagne » de Montalcino avec un vin qui va apporter le sérieux et la structure tannique du Sangiovese Rosso. Un vin de caractère, oui mais, le Rosso di Montalcino 2011 des jumelles de Fonterenza que je propose ici parvient toujours à proposer face à cette structure, une fraicheur impériale, une finesse si féminine et du fruit rouge très juteux et une buvabilité hors norme.
Source : vins libres
Et si c’était là, l’accord parfait ?
