Chou-fleur en gratin de mimolette et béchamel au chocolat blanc

Avec l’automne, arrive l’envie des petits plats en sauce. De ces plats qui réchauffent, emplissent l’estomac, des recettes puisées dans les souvenirs d’enfance.

C’est le cas du gratin de chou-fleur, un incontournable qui revenait souvent sur la table, quand j’étais gamine, et que je mangeais sans me faire prier car j’ai toujours aimé ce légume. Et à vrai dire, j’aimais tout… sauf les épinards, que j’adore maintenant.

Des années que je n’avais pas fait un vrai gratin de chou fleur, avec une vraie béchamel, onctueuse, parfumée, au bon lait. Je la sors de l’oubli pour démarrer une série sur le chocolat dans les recettes salées.

Oui, oui ! je dis bien chocolat dans les recettes salées, le chocolat étant plutôt boudé dans ce type de préparations alors qu’il peut être considéré comme une épice à part entière. Des fèves de cacao – noir ou blanc,  du grué peuvent apporter douceur ou peps à un plat selon l’utilisation et le produit utilisé.

Aujourd’hui, on va commencer en douceur, avec des fèves de chocolat blanc ajoutées en toute fin de cuisson à la béchamel. J’ai utilisé pour cela les fèves Ivoire de chez Valrhona parce qu’elles sont peu sucrées, avec juste une très légère note vanillée. J’ai la chance de les trouver près de chez moi, chez un distributeur de produits à pâtisser, mais on peut aussi s’en procurer sur Internet ou en épiceries fines. Tout autre chocolat blanc de couverture, à faible teneur en sucre, fera l’affaire, bien sûr.

L’idée du chocolat vous paraît incongrue ? Souvenez-vous du carré de chocolat noir que vous ajoutez en fin de cuisson dans vos sauces de bœuf bourguignon ou coq au vin. Ici, le pouvoir du chocolat sera le même, sauf qu’on utilisera du chocolat blanc.

Il va amener un aspect soyeux à la sauce, de l’onctuosité et une belle saveur supplémentaire.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

1 gros chou fleur

5 cl de lait

gros sel

béchamel :

50 g de beurre

1 cuillère à soupe bien bombée de farine

25 cl de lait

sel – poivre noir du moulin

1 toute petite pincée de macis (ou de muscade à défaut)

6 fèves de chocolat blanc

100 g de vieille mimolette

Facultatif : 1 gousse d’ail noir pour son côté doux, et sa saveur légèrement balsamiquée.

Important : si vous optez pour du chocolat blanc en tablette à pâtisser que l’on trouve en grande surface – très sucré – ne mettez que 3 carreaux maximum.

PREPARATION

1 – Cuisson du chou-fleur

Ouvrez le chou-fleur, enlevez toutes les parties dures, les feuilles vertes restantes et séparez les petits bouquets. Nettoyez-les soigneusement, faites tremper quelques minutes dans une eau vinaigrée et rincez.

Portez à ébullition l’eau et le lait avec les bouquets de chou-fleur, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Egouttez aussitôt et réservez.

2 – La béchamel

Faites fondre le beurre dans une casserole et retirez du feu avant qu’il prenne une couleur trop brune. Hors du feu, versez d’un trait la farine, mélangez à la cuillère en bois ou au fouet puis remettez sur feu très doux en mouillant progressivement avec le lait froid. Remuez sans discontinuer pour éviter les grumeaux, jusqu’à obtenir une belle consistance qui nappe la cuillère.

Au dernier moment, incorporez – si vous en avez –  la gousse d’ail noir écrasée au préalable, et la pointe de macis. Mélangez bien pour faciliter l’incorporation et terminez en ajoutant les fèves de chocolat blanc.

3 – La cuisson

Mettez les bouquets de chou fleur dans un plat allant au four. Arrosez avec la béchamel. Râpez généreusement de mimolette. Enfournez thermostat 8 pendant 5 minutes environ.

NOTES ET HUMOUR DU JOUR

Le lait, c’est bon pour la santé nous a-t-on toujours dit, alors ne nous en privons pas pour notre béchamel.

LES CONSEILS DU CAVISTE, Patrick Böttcher

Après discussion entre nous, voici ce que Patrick nous conseille pour cette recette :

Un demi-sec chenin blanc Vouvray du « boss » de l’appellation, Philippe Foreau du Clos Naudin (que je préfère à Huet, produit en millésimes intermédiaires, ni chaud, ni froid…. avec un besoin de 4-5 ans pour digérer ses sucres, donc un 2008 serait idéal
Il aura de la rondeur , de la fraicheur, beaucoup de salinité, du floral, un peu d’agrumes et quelques épice (coriandre) et de la truffe…
Un vin assez puissant et concentré …

Dans les autres choix d’accord mets-vins proposés par Patrick, il y avait aussi :

Un maury blanc…
Une vendange tardive de riesling sur une année acide.

J’étais moins convaincue par ces choix, qui me semblaient un poil trop doux avec le chou-fleur, malgré la présence du chocolat. J’ai donc opté pour ce chenin demi-sec cité plus haut. Et vous, qu’en pensez-vous ?

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Cette recette participe à la bataille food 17 organisée par ma copine Béa du très joli blog Popote et nature, sur le thème « invitons l’automne et les écureuils à notre table« .

Sauf que j’ai mal lu – comme d’habitude – le règlement, et que j’ai omis d’utiliser un fruit à coque – genre noix ou noisette – dans la recette ! Ben oui, les écureuils, j’aurais pu y penser quand même !

Régalez-vous mes petits écureils.

Voici la liste des participants à cette bataille food :

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