Selle d’agneau en croûte d’anchois-olives

Une belle selle d’agneau …

Une croûte composée d’un hachis d’anchois frais, d’olives noires et de tomates confites…

Une sauce verte à base de jeunes pousses d’épinard hachées…

Et, cerise sur le gâteau, les premières petites pommes de terre nouvelles de Noirmoutier…

Voilà les bases solides d’un déjeuner dominical en compagnie agréable d’amis. Je vous recommande chaleureusement cette recette, la sauce verte, en plus d’être très originale, est un délice.

Traçabilité qu’ils ont dit ! Il suffit de demander,  la voili la voilà :

… la selle d’agneau que m’avait vantée mon boucher des Halles de la Vie à Saint-Gilles-Croix-de-Vie n’avait pas fait un long voyage, puisqu’elle provenait directement du Poitou,

… la sauce verte a été réalisée avec des jeunes pousses d’épinard d’un producteur local, vendéen,

… les petites pommes de terre grenailles venaient de Noirmoutier, il suffit juste de passer le Gois ou le Pont pour les trouver, sauf que là je les ai achetées sur le marché de Saint-Gilles-Croix-de-Vie,

…. et pour les olives noires de ma croûte, je remercie Edith, blogueuse de Provence, qui m’avait envoyé l’année dernières des olives fraîches de sa production que j’ai pu ensuite mettre en bocaux,

… les tomates confites sont maison, avec des tomates du jardin de l’été dernier.

Alors, qui dit mieux !

INGREDIENTS

Une selle d’agneau de 1,3 kgs
150 g de jeunes pousses d’épinard
Une douzaine d’olives noires dénoyautées
6 filets anchois frais au naturel
6 pétales de tomates confites
une cuillère à soupe de poivre blanc en grains
1 citron
1 branche de romarin
1 dizaine de feuilles de sauge
2 gousses d’ail
huile d’olive
beurre
sel – poivre
piment d’Espelette

Temps de cuisson de la viande

10 minutes à 250° pour la saisir,
15 minutes à 200°

PREPARATION

La croûte :

Dénoyauter les olives si elles ne le sont pas déjà. Mettre dans le bol d’un hachoir avec les tomates confites, les filets d’anchois, une gousse d’ail, le romarin émietté, les feuilles de sauge et le poivre blanc en grains. Hacher la préparation. Récupérer dans un bol, ajouter le jus d’un demi-citron, une pincée de piment d’Espelette, saler et réserver.

La sauce verte :

Hacher les jeunes pousses d’épinard avec le jus du demi-citron restant, la deuxième gousse d’ail et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.

La selle d’agneau :

Préchauffer le four thermostat 250°. Saler et poivrer la pièce d’agneau. Mettre dans un plat allant au four. Recouvrir généreusement de morceaux de beurre salé et d’un peu d’huile d’olive. Mettre dans le four chaud pendant 10 minutes. Retirer ensuite le plat du four, baisser la température à 200°. Enduire la selle d’agneau de la  croute d’anchois et olives et remettre au four pendant 15 minutes.

Une fois la viande cuite, découper et réserver au chaud.

Finir la sauce en récupérant le jus de cuisson et en incorporant un peu de la croûte  d’anchois/olives qui s’est répartie dans le jus. Mélanger au hachis d’épinard, remettre quelques minutes sur le feu le temps de réchauffer.

Servir en accompagnant des petites pommes de terres nouvelles juste rôties à la poêle dans du beurre, légèrement salées et poivrées. Confites dans le beurre, dans leur plus simple appareil, c’est ainsi qu’elles sont les meilleures. En fin de cuisson, vous les parsemez de grains de fleur de sel, c’est un régal.

NOTE

Le temps de cuisson indiqué m’avait été indiqué par mon boucher et s’adapte à une viande saignante. Si vous l’aimez un peu plus cuite, rajoutez 5/10 minutes à la cuisson à 200°.