Nems de sardines, grenailles primeurs de Noirmoutier et asperges sauce aux blettes

Il n’est jamais trop tard pour passer des examens, même pas peur de me mettre sur les rangs pour participer au BAC de Chef Simon, entendez par là Brevet d’Aptitude Culinaresque.

Un concours qui se veut essentiellement convivial, pour le plaisir de cuisiner et partager et sans rien de particulier à gagner… si ce n’est les congratulations du chef, ce qui est déjà une belle récompense.

Le thème, cuisiner les petits légumes le plus simplement possible. Oui chef ! bien chef ! je vais en cuisine chef !

Je ne suis pas allée chercher très loin mes ingrédients :

– des pommes de terres primeurs de Noirmoutier, les petites grenailles (variété Lady Crist’l), en attendant les bonnottes qui seront mises dans le commerce à partir du 8 mai prochain,

– des asperges blanches,

– des feuilles de blettes,

– des petits navets,

– des sardines Les Dieux de la conserverie Gendreau à Saint-Gilles-Croix-de-Vie,

– sans oublier les petites perles de fleur de sel des marais salants de Beauvoir-sur-Mer.

Les ingrédients pour 4 nems

4 galettes de riz
16 pommes de terre nouvelles,
16 asperges
1 boîte de sardines les Dieux aux olives et romarin
6 petits navets
200 g de blettes
6 feuilles de sauge
12 câpres de capucine
50 g de fromage de chèvre frais
10 cl de crème liquide
1 cuillère à café de moutarde (moutarde à la châtaigne de Turenne, ramenée récemment de Corrèze)
poivre blanc
Gros sel marin et fleur de sel
3 ou 4 branches de thym citron
1 gousse d’ail
huile de friture
2 citrons

PREPARATION

1 – Faire cuire tous les légumes

– Les asperges : couper les bouts fibreux, les peler et les disposer dans une casserole. Recouvrir d’eau et presser le jus d’un citron. Jeter une petite poignée de sel et porter à ébullition. Dès que les premiers frémissements apparaissent, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes. Conserver 5 cl de jus de cuisson pour la sauce.

– Les navets : les peler et les faire cuire dans une casserole remplie d’eau salée au gros sel pendant 8 minutes après ébullition.

– Les feuilles de blettes : les couper en lanières et les faire blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante additionnée d’un peu de sel.

– Les pommes de terre : ne pas les peler et les faire cuire 10 minutes après ébullition dans une casserole d’eau additionnée d’un peu de sel et de 3 ou 4 branches de thym citron.

Egoutter tous ces légumes et les maintenir au chaud.

2 – Préparer les nems et leur farce

Récupérer les sardines, leur huile et les olives de garniture. Les écraser à la fourchette, ajouter les petits navets coupés en quartiers puis en petits dés, les câpres, la moutarde, le fromage de chèvre émietté, les feuilles de sauge juste ciselées au couteau, une pincée de sel, une demi-cuillerée à café de poivre. Bien mélanger la préparation et ajouter le jus du deuxième citron.

Passer les galettes de riz 1 minute dans une poêle remplie d’eau froide. Les sortir aussitôt et les mettre à égoutter sur un torchon.

Etaler un peu de farce sur le bas de la galette, en laissant les bords libres. Roulez un tour puis ramenez les deux extrémités à droite et à gauche sur le dessus du nem et continuez à rouler.

Faire chauffer un bain d’huile de friture dans une poêle et mettez-y à dorer les nems, environ 5 minutes de chaque côté pour qu’ils soient bien croustillants.

3 – La sauce verte

Mixez ensemble les feuilles de blettes avec 5 cl de jus de cuisson des asperges, l’ail et la crème fraîche. Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement, avec notamment un peu de poivre.

Il ne reste plus qu’à disposer harmonieusement dans votre plat les nems, les pommes de terre pelées, les asperges et la sauce que vous pourrez mettre dans des petits bols pour y tremper les nems et les légumes.

Parsemez au dernier moment de fleur de sel.

La petite touche finale m’a été inspirée par l’émisson Top Chef : j’ai récupéré les pelures de pommes de terre et les ai passées 1 minutes dans l’huile de friture chaude.

Et voilà Chef,

j’ai hâte de savoir si j’obtiens mon bac !