Poelée de lumas à la crème et aux petits légumes…

Lumas en Vendée et dans tout le Poitou, cagouilles en Saintonges… autant de noms pour désigner les petits-gris ou escargots, ces nonchalants gastéropodes qui ne font pas l’unanimité dans nos assiettes.

Moi, autant le dire, je les adore… je n’en mange, la plupart du temps, qu’au restaurant puisque Monsieur n’aime pas.

Les ramasser et les préparer soi-même demande beaucoup de temps : les faire jeûner, dégorger, les laver, les ébouillanter…. toute une technique que je n’ai pas, en fait je n’ai surtout pas la patience.

J’ai découvert récemment, sur un marché de producteurs, une entreprise noirmoutrine, « les petits gris de Noirmoutier », spécialisée dans le fameux luma vendéen. Différentes préparations cuisinées étaient proposées mais j’ai choisi un bocal d’escargots au naturel, cuits et conservés dans un court-bouillon.

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Pour changer de la traditionnelle préparation au beurre et à l’ail, j’ai eu envie de les marier avec des petits légumes, un peu de vin blanc et un peu de crème aussi à la fin… un délice, je me suis régalée toute seule, sous les yeux dégoutés du petit mari.

Dans le panier (pour 2 personnes) :

150 g de fenouil
150 g de petits pois (il m’en restait une poche au congélateur, des petits pois du jardin), choisissez les surgelés, ils sont bien meilleurs que ceux en conserve
2 carottes
150 g de céléri branche
une douzaine de champignons de Paris
1 échalote
1 gousse d’ail
beurre ou huile d’olive
2 douzaines d’escargots en bocal au court-bouillon
1/2 bouteille de vin blanc sec (j’ai choisi un Silex blanc du Domaine de la Barbinière à Chantonnay dont la rondeur se marie très bien avec ce plat)
20 cl de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
50 g de persil haché
sel, poivre, quelques pluches de persil.

lumas aux petits légumes

PREPARATION

1 – Coupez le fenouil en lanières ; épluchez et coupez les carottes en petits tronçons ; enlevez les fils de la branche de céléri et coupez aussi en tronçons. Lavez et égouttez soigneusement tous ces légumes. Essuyez les champignons avec un sopalin, inutile d’enlever la peau et coupez-les en lamelles.

2 – Mettez de l’eau salée très légèrement dans une casserole et jetez-y les petits pois ; baissez le feu et comptez 20 mn de cuisson ; égouttez-les ensuite et mettez-les de suite dans un saladier rempli d’eau froide pour stopper la cuisson et conserver leur belle couleur verte.

3 – Dans une poêle creuse, type wok, faites fondre à feu vif un peu de beurre et jetez y le fenouil ; remuez pendant une minute puis mettez un couvercle et laissez doucement fondre, à feu doux, pendant 5 minutes, en mélangeant de temps en temps.. salez et poivrez.

4 – Rajoutez ensuite les carottes et le céléri, remuez à nouveau et ajoutez un petit peu d’eau et la gousse d’ail hachée. Remettez le couvercle et laissez sur le feu pendant une dizaine de minutes supplémentaires.

5 – quelques minutes avant la fin, ajoutez les champignons puis les petits pois, remuez régulièrement puis incorporez les escargots égouttés, rectifiez si nécessaire l’assaisonnement.

La sauce au vin blanc et à la crème :

Epluchez et ciselez l’échalote. La faire revenir au beurre pendant une minute puis ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié à découvert.

Dans un petit bol, prélevez un peu de sauce et mélangez avec un jaune d’oeuf, remettez dans la casserole puis ajoutez la crème liquide et le persil haché ; mélangez puis ajoutez les légumes et escargots, en remuant doucement pour les réchauffer.

Servez en décorant de quelques pluches de persil.

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Il n’y a plus qu’à déguster, avec en accompagnement, bien sûr, un verre de Silex de chez Philippe Orion... et en écoutant une petite chanson inspirée d’une délicieuse contine enfantine :

Il y avait une pomme
A la cime d’un pommier ;
Un grand coup de vent d’automne
La fit tomber dans un pré !

« Pomm’ Pomm’
T’es-tu fait mal ?
– J’ai le menton en marmelade,
Le nez fendu et l’oeil poché,

Elle roula, quel dommage,
Sur un petit escargot
Qui s’en allait au village,
Sa demeure sur le dos.

« Ah ! Stupide créature,
Gémit l’animal cornu,
T’as défoncé ma toiture
Et me voici faibl’ et nu. »
Dans la pomme à demi blette,
L’escargot comm’ un gros ver
Rongea, creusa sa chambrette
Afin d’y passer l’hiver.

« Ah ! Mange-moi dit la pomme
Puisque tel est mon destin ;
Par testament je te nomme
Héritier de mes pépins.
Tu les planteras dans la terre
dés le mois de février,
Il en sortira, je l’espère,
De jolis petits pommiers. »

« La pomme et l’escargot »
Pierre CHENE

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10 Responses

  1. patriarch dit :

    Tu me donnes une recette magnifique, chez nous c'est ma femme qui n'aime pas ni les escargots ni le fenouil, je vais me régaler la prochaine fois que j'en fais. Merci et bises !!

  2. Mamina dit :

    s, ramasser, faire jeûner, laver des douzaines et des douzaines d'escargots de Bourgogne, ce qui m'avait dégoûtée pour un moment des ces gastéropodes… ceci dit maintenant, j'y suis revenue et ta recette me plaît beaucoup.

  3. not-louise dit :

    Coucou c'est LOUISE , ta recette me plait,nous avons un eleveur dans la région de DINAN,et je me demandais comment les fricasser ces charmantes petites bebetes.
    Bonne soirée

  4. Voilà une nouvelle façon d'accomoder les escargots, alors !
    Bises
    Hélène

  5. BenCo dit :

    C'est vrai que leur préparation est fastidieuse ! Mais quel régal ! Belle assiette

  6. petits gris ou plus dodus, j'adore ce petit animal. Si tu prpoposes le flan en dessert, je veux bien dormir à terre moi! ;-))))
    Bonne semaine
    Bizou bizou à vous deux

  7. Philo dit :

    Il a l'air vraiment excellent

  8. colibri dit :

    Eh ben moi, je veux bien la part de Petit Mari !!! J'aimerais bien aussi savoir les préparer moi-même, car j'ai ai énormément en Bretagne, dans mes jardins, des gros en plus, bien dodus, qui sortent insolemment leurs cornes car je jardine. Evidemment, je pense tout de suite "miam" ! Mais, pour l'instant, je me contente d'en manger au resto ! Bonne semaine, Marie-France,

  9. Anonymous dit :

    Lorsque mon père avait son resto en Vendée, il faisait des feuilletés de lumas avec une sauce au pastis.
    Un délice . . .
    Ta recette est pô mal non plus ! ! !
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz
    Le gars astronomique

  10. CitronVert dit :

    Super! j'adore manger des escargots, quand j'étais plus petit et vivais en Espagne, on allait les ramasser en bordure des champs après la pluie, ou en été sur les tiges de fenouil sauvage ou sous les feuilles sèches des artichauts dans les champs; on les cuisinait à la sauce tomate, c'était délicieux!

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