Tartare de maquereau et fleurs comestibles
J’adore cuisiner les fleurs comestibles et je m’y initie depuis que je me suis liée d’amitié avec Pauline, productrice au jardin de Pauline à Coex en Vendée. En ce moment, les pensées fleurissent au jardin et offrent des palettes de couleurs incroyables et une petite touche aromatique subtilement poivrée. Ce qui m’a donné l’idée de ce tartare de maquereau et fleurs comestibles.
J’avais repéré à Top Chef l’utilisation du charbon végétal pour colorer les mets. J’ai trouvé cela intéressant, en remplacement de l’encre de seiche pour réaliser mes blinis à la farine de sarrasin. Le charbon végétal a une saveur neutre, là où l’encre de seiche est plus iodée. Et le charbon ne tâche pas, contrairement à l’encre !
L’opportunité d’avoir trouvé également des feuilles de ficoïde glaciale dans une épicerie locale m’a donné l’occasion de la mêler à l’assiette. Cette plante, que l’on appelle aussi pourpier glacial est étonnante avec ses feuilles que l’on dirait recouvertes d’une fine pellicule givrée. Mais elle ne se contente pas d’être belle, elle est aussi très intéressante en cuisine, croquante et légèrement acidulée.
INGRÉDIENTS tartare de maquereau et fleurs comestibles
- 2 filets de maquereaux
- 1/2 pomme (la granny smith, acidulée, est intéressante)
- un citron vert
- 1 càs d’huile de sésame doré de chez Nishikidori (épicerie japonaise)
- 1 càs de vinaigre balsamique blanc
- 1 trait de balsamique noir
- 1 cive
- fleur de sel
- poivre Malabar blanc
- fleurs de pensées et fleurs d’ail
- feuilles de ficoïde glaciale
Pour les blinis de sarrasin
- 80 g de farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 15 cl de lait
- 1 càs d’huile de colza et olive au gingembre (Nishikidori)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 càc de charbon végétal
- 1 càc de sel
ÉTAPES DE RÉALISATION
La pâte à blinis
Tamisez la farine avec la levure et le sel dans un cul de poule. Dans un bol mélangez l’oeuf et le lait et incorporez ce mélange progressivement à la farine. Ajoutez le charbon végétal et l’huile en mélangeant rapidement pour amalgamer. Filmer et réserver une quinzaine de minutes à température ambiante.
Confectionnez ensuite les blinis avec une louche de pâte dans une poêle huilée. Laissez-les cuire 1 ou 2 mn de chaque côté.
Le tartare
A faire au dernier moment.
Retirez la peau des filets de maquereaux et ôtez les arêtes. Détaillez les filets en petits dés.
Pelez la pomme et retirez le coeur. Détaillez-la en brunoise.
Ciselez la cive.
Réunissez les dés de maquereau et de pomme avec la cive. Arrosez de vinaigre et d’huile, incorporez les zestes et le jus du citron vert. Salez et poivrez.
Le montage
A l’aide d’un cercle, disposez le tartare dans l’assiette. Répartissez autour les pensées, fleurs d’ail et feuilles de ficoïde. Arrosez d’un trait de balsamique entre les fleurs. Parsemez d’un peu de fleur de sel et donnez un dernier tour de poivre.
A NOTER
A défaut de ficoïde glaciale, vous pourrez mettre un peu de mesclun dans l’assiette.
Il est important de réaliser le tartare au dernier moment sinon il va être trop cuit par le jus de citron et le vinaigre.
L’huile de sésame doré de chez Nishikidori est incroyablement parfumée. Je ne suis pas rémunérée pour en parler, je le dis vraiment en toute honnêteté. J’ai découvert récemment cette entreprise qui a un magasin à Ancenis, mais ils font aussi de la vente en ligne et ils ont un autre point de vente parisien, c’est pour ça que je vous en parle. Idem pour leur huile de colza au gingembre, très corsée, qui est intéressante pour aromatiser la pâte à blinis.
