Tajine de boeuf au lait de chèvre

Ce tajine de boeuf au lait de chèvre est né de mon imagination, suite à une demande du magasin Ma Product’yon locale à La Roche-sur-Yon, magasin de producteurs où j’interviens chaque mois pour une animation culinaire.

J’avais repéré en rayon le lait de chèvre et m’étais promis de le tester, n’ayant encore jamais eu l’occasion d’y goûter. Alternative au lait de vache, le lait de chèvre « serait » plus digeste et contiendrait moins de lactose. Thierry Souccar, journaliste spécialiste en nutrition et santé, lui a consacré un article sur le site Nutrition. Il temporise les bienfaits de ce lait, tout en concluant qu’il demeure néanmoins une alternative saine au lait de vache, consommé comme le lait de vache avec modération.

En tout cas, mon tajine a vraiment été plébiscité par les clients du magasin, surpris par l’utilisation du lait de chèvre dans la recette. On utilise bien du lait pour préparer des rôtis de porc, pourquoi pas avec du boeuf. Le test est concluant ! Le goût du lait s’estompe au cours du mijotage pour donner à la sauce une délicieuse saveur crêmée. Une dame qui n’aime pas le lait de chèvre a accepté de goûter malgré tout et a été totalement séduite.

Bien que l’ayant préparé dans une poêle wok pour des soucis de praticité, cette recette a tout d’un tajine grâce aux ingrédients qui entrent dans sa composition. Je vous explique…

INGREDIENTS

• 500 g de jumeau ou de collier de boeuf (morceaux plus gélatineux)
• 500 g de jarret de boeuf (viande plus maigre)
• 1 litre de lait de chèvre
• 25 cl de bouillon de boeuf
• 1 patate douce
• 500 g de potiron (ou autres variétés de courges)
• 4 petits navets blancs
• 1 coing frais
• Une vingtaine de pruneaux dénoyautés
• Une vingtaine de noisettes
• 6 gousses d’ail
• 4 branche de menthe fraîche
• 1 cuillère à café de ras-el-hanout
• 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
• huile de cuisson
• sel – poivre
  

PREPARATION

• Découpez les viandes en petits cubes. Dans un wok, faites-les dorer de tous côtés à l’huile chaude.
• Retirez la viande et, sur feu moyen, saupoudrez dans la graisse de cuisson le ras el hanout et le gingembre. Raclez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois ou une spatule pendant 1 minute maximum puis remettez la viande.
• Mouillez avec 50 cl de lait et le bouillon, ajoutez les feuilles de menthe et les gousses d’ail pelées et écrasées. Couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 2 heures 30.

Pelez le potiron, les navets et les patates douces. Découpez potiron et patates douces en gros cubes, laissez les petits navets entiers en découpant juste les 3/4 des petites feuilles vertes (je trouve ça joli dans l’assiette, présenté entier) ou sinon découpez-les en quartiers. Pelez le coing, retirez le coeur et découpez-le en gros cubes. Ajoutez-le tout dans la cocotte. Couvrez avec le reste du lait.

Incorporez également les pruneaux et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure.

Torréfiez à sec, sans graisse, pendant 1 minute maximum sur feu moyen, les noisettes décortiquées. Parsemez-les au dernier moment sur le dessus de la préparation.

• Salez et poivrez au dernier moment, à votre convenance.

NOTE

Si vous utilisez un moule à tajine, plutôt qu’une cuisson sur le feu, optez pour une cuisson au four à 180 ° pendant 2 heures et  poursuivez à 170 °.

Petit conseil : plus il mijotera, plus ce plat gagnera en saveurs corsées. Aussi, n’hésitez pas à prolonger le temps de mijotage indiqué d’une heure. Faites-le pré-cuire la veille. En reposant toute la nuit, la chair des viandes va s’attendrir, dégager tous ses sucs et la sauce va prendre de la consistance. Le lendemain, poursuivez la cuisson en ajoutant les légumes.

J’ai testé cette même recette en faisant mariner la viande toute une nuit dans le lait, avec la menthe et l’ail.  Au final, je n’ai pas trouvé que c’était plus savoureux. Cette étape n’est donc – à mon avis – pas nécessaire.