Canard à l’orange

Grand classique en cuisine que ce canard à l’orange qui a même donné son nom à une pièce de théâtre très drôle.

Je vous propose une recette en trois actes, très simple à réaliser. Il faut juste prévoir un peu de temps, car contrairement à mes habitudes j’ai opté pour une cuisson longue. Très bonne idée, que j’avais repérée chez Marie-Claire – Du miel et du sel. La chair du canard était fondante, parfaitement cuite et tendre. J’ai suivi partiellement ses conseils, en ajoutant quelques ingrédients. Et ce fut un régal.

LES ACTEURS

• 1 canette de Challans
• 3 oranges
• 10 cl de vin blanc sec
• 15 cl de fond blanc de volaille (j’ai utilisé un fond de canard maison)
• 4 cuillères à soupe de Cointreau
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de crème de vinaigre à l’orange (ou sinon vinaigre balsamique)
• graisse de canard ou huile à défaut
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• bouquet garni
• une dizaine de feuilles de sauge
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 carotte
• grains de poivre noir
• sel

ACTE I – La cuisson du canard

Préchauffez le four thermostat 150°.

Faites fondre un peu de graisse de canard dans une cocotte allant au four.

Déposez la canette et faites-la dorer sur toutes les faces.

Retirez ensuite la canette et jetez la graisse de cuisson.

Ciselez finement l’oignon et l’échalote. Pelez et coupez en brunoise la carotte.

Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, l’échalote et les dés de carotte. Salez. Laissez blondir.

Remettez la canette dans la cocotte. Enrobez-la de miel.

Mouillez avec le vin blanc et le fond de volaille.

Ajoutez le bouquet garni, les feuilles de sauge ciselées, une pincée de grains de poivre noir. Salez.

Beurrez un papier alu et posez-le côté beurré sur le dessus du canard de manière à l’effleurer.

Je doutais de l’utilité de cette technique, mais au final, on a une viande beaucoup plus moelleuse grâce à une cuisson à l’étouffée.

Couvrez la cocotte et enfournez pendant deux heures.

Au terme de la cuisson, récupérez le jus de cuisson. Recouvrez la canette d’un papier alu et remettez dans le four éteint mais encore chaud.

ACTE II – La sauce

Filtrez le jus de cuisson. Versez-le dans une casserole et faites réduire de moitié sur feu moyen.

Zestez les oranges. Faites-les blanchir 1 minute à l’eau bouillante. Egouttez et réservez. Ensuite, pressez les oranges pour récupérer le jus.

Ajoutez le jus, le Cointreau et le vinaigre. Laissez réduire encore d’un quart.

Récupérez une louche de jus et délayez avec la maïzena. Remettez dans la casserole et incorporez en mélangeant.

Maintenez sur le feu le temps de faire épaissir la sauce.

Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les zestes. au dernier moment.

ACTE III – La dégustation

Découpez le canard et présentez dans les assiettes.

Nappez de sauce.

Accompagnez de pâtes et petits bouquets de chou Romanesco.

La citation du jour

Quand un homme a un bec de canard, des ailes et des pattes de canard, c’est un canard. C’est vrai aussi pour les petits merdeux.

Dialogue de Michel Audiard, dans le film Les vieux de la vieille.

Le film Les vieux de la vieille a été tournée en Vendée en 1960, dans le bourg du petit village Apremont. C’est à quelques kilomètres de chez moi.

Les anciens se souviennent encore de ce tournage mémorable avec Jean Gabin, Noël Noël et Pierre Fresnay. J’en ai discuté il y a quelques mois avec un habitant du village qui gardait de formidables souvenirs de discussions endiablées au café avec Noël Noël, un monsieur charmant et très ouvert, alors que Jean Gabin était beaucoup plus solitaire.