Anguille en matelote

Ah ! Que j’aime ça l’anguille. J’ai tant de souvenirs d’enfance autour de ce poisson que mon père pêchait dans les marais. Maman les cuisinait ensuite, soit en friture, soit au barbecue. Dans les deux cas, on les mangeait avec les doigts. Que c’était bon, et je vous garantis qu’on n’en laissait pas une lichette sur l’arrête.

Lorsque l’anguille est plus grosse, elle se découpe en tronçons et se cuisine la plupart du temps au vin. On parle alors de matelotes.

Le grand cuisinier Escoffier, dans son guide culinaire, a répertorié les matelotes dans sa série des poissons d’eau douce et considère que l’on peut les apprêter de diverses manières. Je ne les énumèrerai pas toutes ici, en voici les principales :

Matelote à la marinière  que l’on mouille au vin blanc, flambée au cognac, liée au velouté de poisson et beurrée, dans la garniture y entrent champignons, oignons, et des écrevisses.

Matelote à la meunière, mouillée au vin rouge, flambée au cognac et liée au beurre manié, avec garniture d’écrevisses et croûtons frits au beurre.

Matelote dite meurette : toutes sortes de poissons, mouillés au vin rouge, flambée à l’eau de vie, liée au beurre manié, avec une garniture d’écrevisses et de croûtons frits.

La matelote dite pochouse qu’il considère comme une variante de la meurette, mouillée aussi au vin rouge, beurre manié et garniture de lard, champignons, oignons glacés et croûtons.

La pochouse ou pôchouse est une spécialité bourguignonne, certains considérant qu’elle se fait plutôt au vin blanc, et la meurette au vin rouge. La sauce meurette peut s’appliquer à d’autres produits que le poisson, comme par exemple les œufs (œufs à la meurette).

En Belgique, on trouve l’équivalent de notre matelote avec le Waterzoï, dont le mouillement se fait plutôt à l’eau et non au vin (tout comme la bouillabaisse).

Pour ma recette, j’ai choisi de faire mariner la veille les tronçons d’anguille dans du vin rouge et une garniture aromatique.  Je n’y ai pas ajouté d’écrevisses car je n’en avais pas de fraîches et ne tenais pas à utiliser des écrevisses surgelées qui, de plus, sont onéreuses.

Enfin, comme souvent dans mes recettes au vin rouge, j’ai ajouté dans la sauce des zestes d’orange.

INGREDIENTS

• 1 anguille de 1,5 kilo
• 75 cl de vin rouge de Loire – Bourgueil ou Chinon (choisissez vraiment un bon vin rouge, pas une vulgaire piquette, votre sauce n’en sera que meilleure)
• 5 cl d’eau de vie (ou à défaut du Cognac)
• 100 g de lard fumé détaillé en cubes
• 200 g de champignons de couche
• Une botte d’oignons grelots
• 3 gousses d’ail
• 1 grosse carotte des sables
• vert de poireau
• 1 bouquet garni
• persil plat
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 1 orange
• beurre – huile
• gros sel – 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• pain pour les croûtons

PREPARATION

L’anguille et la marinade

L’opération étant délicate, c’est mon poissonnier qui l’a vidée et lui a retiré sa peau.

Arrivée à la maison, je l’ai coupée en gros tronçons que j’ai essuyés ensuite avec un papier absorbant pour retirer toutes traces de sang.

J’ai alors préparé la garniture aromatique : la carotte pelée et coupée en brunoise, la moitié du vert de poireau et les queues de persil ciselés finement, les grains de poivre légèrement écrasés avec la paume de la main, et deux gousses d’ail laissées entières dans leur pelure (la troisième servira pour les croutons).

Les tronçons d’anguille sont déposés dans un saladier, recouverts de la garniture aromatique et mouillés avec le vin rouge.

Il suffit de fermer le saladier avec un film transparent et on laisse mariner le plus longtemps possible. Cette opération peut se faire la veille.

Les champignons

Inutile de les peler. Rincez-les juste à l’eau froide, essorez et détaillez-les en lamelles. Faites-les suer à la poêle dans un peu de beurre. Réservez.

Les lardons

Faites-leur prendre couleur dans une poêle chauffée à sec. Réservez.

Les oignons grelots

Faites-les glacer selon la méthode de Chef Simon (ICI).

La cuisson

Sortez les tronçons d’anguille de la marinade et égouttez sur un papier absorbant. Réservez la marinade et sa garniture.

Faites fondre un gros morceau de beurre avec un peu d’huile dans une cocotte. Déposez les tronçons d’anguille et faites colorer sur feu moyen (évitez une cuisson trop forte, la chair du poisson est fragile) pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté. Ajoutez le bouquet garni, maintenez sur feu moyen pendant encore 2 minutes.

A ce stade, faites flamber avec l’eau de vie ou le cognac.  Mouillez ensuite avec le liquide de marinade et la garniture. Ajoutez les zestes de l’orange. Salez.

Je conserve volontairement la garniture aromatique, les légumes en cuisant vont parfumer agréablement et apporteront une garniture savoureuse.

Laissez cuire sur feu doux, à découvert,  pendant 20 minutes. Le jus va se réduire.

Faites un beurre manié avec le beurre et la farine. Incorporez-le dans la cocotte.

Ajoutez aussi les lardons, les champignons et poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement, avec éventuellement quelques tours de moulin à poivre.

Au moment de servir, faites rôtir les croûtons simplement beurrés dans une poêle chauffée à sec et frottez-les ensuite à l’ail.

Dégustez en accompagnant le plat de préférence avec le même vin de cuisson.

Bonne dégustation.

LA VIDEO pour accompagner le plat

Par association d’idée avec ce plat typique des bords de Loire, je vous invite à revoir cette belle scène du film l’Atalante de Jean Vigo, avec Michel Simon.

Le chant des mariniers.