Galettes d’agneau libanaises au friké

Pas de perte en cuisine. Avec les restes de mon épaule d’agneau au citron, j’ai eu envie de préparer des galettes façon libanaise.

Au Liban, on les appelle Kaftas (ou Keftas). Le kafta est préparé avec de la viande hachée, du persil et des oignons. Si vous ajoutez du bourghoul, ça devient un kebbé.

On peut trouver des kaftas avec de la viande de bœuf ou de l’agneau. Les recettes se font normalement avec de la viande crue, mais là ça me permet d’utiliser mes restes.

Les kaftas peuvent êtres façonnés en boulettes, galettes ou en forme de saucisses piquées sur des brochettes.

Pour rester dans la cuisine libanaise, j’ai accompagné ces boulettes de Friké (frekeh ou frikeh). Qu’Est-ce que la friké ?

Spécialité du Proche-Orient, la friké est une céréale à base de blé dur grillé. Le blé est cueilli vert. Les gerbes de blé sont ensuite mises à sécher 2 heures au soleil, puis mélangées à de la paille d’orge et brûlées directement sur le sol. De temps en temps, les gerbes sont secouées à l’aide d’une fourche afin de leur permettre d’être léchées uniformément par les flammes. Ensuite refroidis durant quelques heures, les épis sont battus pour recueillir les graines qu’on laisse sécher à l’ombre. C’est cette préparation qui lui donne sa typicité, son goût si particulier de brûlé.

Vous en trouverez dans les épiceries orientales, et sur le net, plusieurs sites en proposent.

Dernière précision : j’ai parfumé les kaftas au sumac. Je n’en trouve pas trace dans les recettes originelles, mais j’ai eu envie d’utiliser cette épice commandée récemment sur un site libanais. Le sumac entre dans beaucoup de recettes libanaises. Il est de couleur rouge bordeaux et offre une saveur relativement acide, astringeante. Le sumac peut être saupoudré dans les plats au moment de servir, mais aussi utilisé dans des préparations car il ne perd pas son goût à la cuisson.

INGREDIENTS Pour 4 galettes

• 200 g de viande d’agneau
• 100 g de persil plat
• 6 petits oignons grelots (ou 1 gros oignon)
• sel – poivre
• 1 cuillère à café de sumac en poudre
• 160 g de friké (frikeh ou frekeh)
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 50 cl de bouillon de volaille
• huile
• sel – poivre

PREPARATION

Les boulettes

Couper la viande au couteau et la mettre dans le bol du mixer. Ajouter les oignons, le persil et hacher grossièrement. Saler, poivrer et ajouter le sumac. Mélanger intimement.

Façonner la viande en 2 boulettes et les aplatir en forme de galettes. Recouvrir d’un film transparent et réserver au frais jusqu’au moment de les cuire.

Au dernier moment, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et cuisez les galettes 1 minute de chaque côté.

La friké (frikeh ou frekeh)

Eplucher l’échalote et l’ail.

Dans une grande poêle, faire revenir l’échalote et l’ail dans un peu d’huile. Baisser le feu, et ajouter les graines de friké. Recouvrir de bouillon, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 45 minutes. Surveiller la cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire. Saler et poivrer au dernier moment.

 Sources

Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui, Andrée Maalouf et Karim Haïdar chez Albin Michel.