Epaule d’agneau au citron

Les fêtes de Pâques approchant, l’agneau va bientôt se conjuguer sur les tables familiales avec des recettes variées.

Gigot, souris, épaule, carré de côtelettes, collier, selle… autant de morceaux qui laissent libre choix à l’imagination pour cette viande très savoureuse.

Le produit de ma recette du mois pour le site vendéen de vente en ligne – Terre de viande – était tout trouvé. Me restait juste à choisir le morceau que j’allais cuisiner, j’ai opté pour une épaule d’agneau. L’agneau, chez Terre de Viande, vient en général de Vendée ou de Poitou-Charentes.

Une épaule entière, mais désossée, roulée et ficelée. Prête à cuire comme un rôti. Très pratique, même si j’ai regretté de ne pas avoir les os pour mon fond de sauce. Une prochaine fois, je les ferai réserver.

Pour changer de la recette aux anchois que je fais régulièrement car elle a beaucoup de succès, j’ai eu envie cette fois-ci de parfumer l’agneau au citron. Et pour l’accompagnement, fenouil confit et – comme de bien entendu – la mogette, histoire de respecter la tradition vendéenne !

INGREDIENTS

• 1 épaule d’agneau de 1.040 kg (ah ! oui, je suis précise, mais c’est l’étiquette qui le dit)
• 2 citrons jaunes non traités
• 2 carottes
• 1 dizaine de feuilles de sauge
• 5/6 gousses d’ail
• Poivre sanshõ (Des Epices à ma Guise)
• 2 cuillères à soupe de fond de veau
• 10 cl d’eau
• 10 cl de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 1 cuillère à soupe de crème de vinaigre de vin rouge à l’orange (Esprit Vinaigre)
• sel
• huile – beurre

• 2 fenouils
• 300 g de mogette cuite
• 10 cl de crème liquide

PREPARATION

L’épaule d’agneau

Préchauffer le four thermostat 150°.

Rincer et bien essuyer deux citrons. Prélever les zestes.

Piquer à intervalles réguliers l’épaule d’agneau et insérer assez profond un peu de zeste. Retourner l’épaule et recommencer l’opération. S’assurer que la viande soit bien piquée régulièrement avec les zestes.

Peler les carottes et les couper en brunoise.

Dans une cocotte allant au four, faire fondre le beurre avec l’huile. Dès qu’il commence à mousser, baisser le feu à moyen et faire revenir les dés de carottes pendant 2 à 3 minutes en remuant avec une cuillère. Déposer ensuite le rôti d’épaule pour le faire dorer pendant 5 minutes de chaque côté.

Retirer du feu. Racler le jus rendu avec la cuillère et déglacer avec le vinaigre. Entourer l’agneau avec les gousses d’ail entières, non pelées.

Saupoudrer le fond de veau et mouiller avec l’eau froide. Mélanger et ajouter les feuilles de sauge.

Saler et surtout poivrer très généreusement avec le Sanshõ. Goûter régulièrement pendant la cuisson, et ne pas hésiter à redonner quelques tours de poivre si nécessaire.

Couvrir la cocotte et enfourner pendant 1 h 30.

Passé ce laps de temps, sortir la cocotte. Mélanger dans un bol le miel avec le jus des citrons. Badigeonner la viande avec ce mélange et remettre au four, sans couvrir, pendant encore 1 h 00.

Le fenouil braisé

Couper le bulbe des fenouils en 4. Retirer les tiges dures et conserver les fines brindilles vertes pour la mogette.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et quand il commence à mousser, poser les quartiers de fenouil. Les faire prendre une légère couleur pendant quelques minutes puis mouiller à hauteur d’eau. Saler et poivrer (poivre noir). Couvrir et baisser le feu au plus bas pour laisser braiser tout doucement pendant 40 à 45 minutes. Retourner les bulbes de temps en temps.

La crème de mogette

Récupérer 200 g de mogette que vous aurez fait cuire au préalable selon la méthode classique. Réserver les 100 g restant.

Egoutter la mogette pour qu’il ne reste plus de jus de cuisson. La mettre dans le bol du mixer avec le vert du fenouil. Verser la crème et mixer pendant une minute. Rectifier au besoin l’assaisonnement.

Important : La crème de mogette est à servir chaude, donc mixer au dernier moment, juste avant de servir

PRESENTATION

Servir à l’assiette. Comme vous allez vous apercevoir à la découpe, la cuisson lente et longue donc une chair qui se détache toute seule et ne rend pas la présentation très convenable. Pas grave, car c’est tellement bon qu’on en oublie ce détail peu important.

NOTES

J’ai déjà eu l’occasion d’en parler, j’adore le poivre sanshõ (faux-poivre du Japon). Son nez est incroyable, la saveur très puissante, très marquée citronnelle ne pouvait que se marier avec bonheur à ma recette.

Si vous n’en trouvez pas chez votre épicier habituel, ajoutez à la recette, pendant la cuisson, un bâton de citronnelle pour relever la saveur.

Bon appétit, bonne dégustation.