Tourte au potiron gris de Vendée pâte à la farine de blé noir

Le potiron Gris des marais de Vendée, ou le Gris de Vendée, la citrouille grise, voire la Citrolle, autant de noms pour désigner cette variété ancienne de courge, cultivée à l’origine dans les marais du Nord-Ouest Vendée, et plus particulièrement les marais du Pays de Monts.

C’est grâce à la passion de Michel Rialland, au Potager Extraordinaire de la Mothe-Achard, que l’on doit la renaissance de cette variété, toujours cultivée cependant dans les jardins de certains maraîchins du Nord-Ouest Vendéen. Pour ma part, c’est grâce à Michel Pelé, collègue auteur et cuisinier-jardinier vendéen qui collabore avec le Potager Extraordinaire, que j’ai eu le privilège d’avoir un potiron gris.

La peau du potiron gris des marais de Vendée est grise, ce qui lui a donné son nom. La chair, d’un bel orangé, est très parfumée et beaucoup plus fine et subtile en goût que celle du potimarron. Ce potiron, né en milieu humide des marais, présente l’avantage de se conserver très longtemps après récolte.

J’ai fait un premier test en cuisine avec cette version rustique de quiche, réalisée avec une base de pâte brisée à la farine de blé noir. J’ai accompagné d’une scarole en vinaigrette, parsemée de petites graines de Zira de chez Des épices à ma guise, une épice iranienne appelée aussi cumin noir, que je découvre et teste à cette occasion.

INGREDIENTS

• La pâte brisée à la farine de blé noir
• 150 g de farine de blé noir du Moulin à Elise au Poiré-sur-Vie (Vendée)
• 100 g de farine de blé semi-complète T90 du Gaec Faivre à Chaillezais (Vendée)
• 1 oeuf
• 90 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à café de fleur de sel au piment d’Espelette
• 2 cl d’eau froide
• L’appareil à la courge gris de Vendée
• 500 g de Gris de Vendée
• 1 oignon + 2 gousses d’ail
• 30 cl de crème fleurette
• 3 oeufs
• 1 cuillère à café de sumac en poudre
• sel – poivre
• Pour l’accompagnement
• 1 salade scarole
• vinaigrette huile de sésame et vinaigre balsamique + graines de zira

PROGRESSION

La pâte

Tamisez les deux farines dans le bol du robot. Faites un puits et cassez l’œuf. Ajoutez le sel.

Commencez à pétrir sur 2 en ajoutant l’eau puis le beurre fondu.

Roulez la pâte en boule, recouvrez d’un linge et laissez-la reposer une heure à température ambiante.

Etalez la pâte et foncez un moule à bords hauts (beurré au préalable). Réservez une heure au réfrigérateur.

L’appareil

Retirez la peau du Gris de Vendée et découpez la chair en gros dés. Chauffez une poêle avec un trait d’huile et faites blondir l’oignon ciselé. Ajoutez les morceaux de courge, l’ail haché, mouillez avec un petit peu d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Dans un cul de poule, cassez les œufs et mélangez avec la crème. Incorporez le potiron, la poudre de sumac, salez et poivrez.

Le montage

Versez la préparation dans la pâte.

Préchauffez le four thermostat 200° et enfournez pour 30 minutes, puis baissez à 180° et poursuivez 30 minutes supplémentaires.

L’accompagnement

Préparez une salade avec la scarole, une vinaigrette faite d’huile de sésame, vinaigre balsamique, sel et poivre. Et les graines de Zira sont parsemées sur le dessus de la salade et de la tourte à la sortie du four.

NOTE

Le zira est une sorte de carvi qui pousse dans les montagnes iraniennes. Je suis fan du goût anisé de ces petites graines. Elles amènent une texture croquante à mon plat. A défaut, utilisez du carvi, mais je tenais à vous faire connaître cette épice que Sylvie Jobbin-le-Moal, dirigeante des Epices à ma guise, a rapporté directement d’un récent voyage en Iran.

Le sumac est une épice très prisée au Moyen Orient, légèrement citronnée.

Les deux farines utilisées pour la pâte brisée sont à la vente à Ma Product’yon Locale à La Roche-sur-Yon.