Terrine de congre façon Jacques Thorel

Je n’ai vraiment pas de chance ! Il y a des cuisiniers étoilés qui font rêver, d’autres moins…

Jacques Thorel, l’Auberge bretonne à la Roche-Bernard fait partie de la première catégorie (tout comme Georges Painaud à Questembert, Georges Painaud ayant malheureusement rejoint d’autres étoiles récemment).

Je l’ai découvert dans un reportage qui lui était consacré sur la chaine TV Gourmet, chaîne maintenant supprimée au profit de Cuisine TV et c’est dommage, car elle était de bien meilleure qualité.

J’ai immédiatement été séduite par cet homme, par sa bonhommie et sa simplicité naturelles, sa cuisine était le reflet parfait de sa sincérité… la cocotte de lard, la sole aux amandes, le homard aux algues et plein d’autres recettes réjouissantes.

Je rêvais donc depuis longtemps d’aller découvrir sa cuisine dans son restaurant, d’autant que La Roche-Bernard n’est pas très loin de chez moi et malheureusement, je viens d’apprendre que Monsieur Thorel avait décidé de prendre sa retraite.

Il a bien raison, et il l’a bien mérité… mais moi, je fais comment alors ?

Eh bien, je teste ses recettes, notamment celles dans « Le Grand classique de la cuisine bretonne », aux Editions Ouest-France. A force de l’avoir utilisé ce livre, il est passablement écorné et tâché, mais je ne voudrais surtout pas m’en séparer.

C’est une terrine de congre que j’ai faite d’après ses conseils. Sa recette d’origine est à base de morue, mais vous pouvez sans problème l’adapter à tous les poissons. Mon mari et les amis à qui je l’ai fait goûter ont adoré, je sens que ça va devenir un classique chez moi. Je l’ai malgré tout un peu adaptée à ma façon en y ajoutant notamment le vin blanc et le citron.

INGREDIENTS

1 congre préparé (seul le centre est comestible, les deux extrémités étant bourrées d’arrêtes) de manière à récupérer 1 kg de chair,
bouquet garni
1 verre de vin blanc sec

500 g de pommes de terre
2 grosses tomates
3 dl d’huile de noix
1 dl de vin blanc sec
Le jus d’un citron
un citron en tranches
100 g de crème fraîche liquide
100 g de beurre
1 bouquet de ciboulette,
1 bouquet de persil plat
sel, poivre

PREPARATION

Mettez le congre dans un plat allant au four, arrosez avec le verre de vin blanc, un trait d’huile d’olive et ajoutez le bouquet garni ; mettez à four, th. 7 pendant 40 mn.

Une fois le poisson cuit, détachez la chair, retirez soigneusement toutes les arrêtes et mettez à refroidir pendant une heure.

Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée ; pelez-les après cuisson et coupez-les en rondelles d’épaisseur moyenne.

Faites fondre le beurre, laissez tiédir puis ajoutez le vin blanc, le jus de citron et la crème fraîche ; ajoutez enfin le persil et la ciboulette hachées, mélangez bien au fouet puis incorporez soigneusement à la chair de poisson.

Faites le montage dans un moule à cake ou une terrine en porcelaine : une première couche de congre, puis les tomates tranchées, les pommes de terre en rondelles, quelques quartiers de citron, salez et poivrez entre chaque couche ; recouvrez avec le poisson.

Mettez au frais pendant 6 heures minimum puis démoulez la terrine et servez avec une sauce composée d’un mélange de moutarde, vinaigre, huile de noix et crème fraîche.

(Vous verrez sur ma photo – inutile de mentir – qu’il n’y avait pas le persil et la ciboulette : je n’en avais pas et n’ai pas eu envie de ressortir en ville !)

Bonne retraite méritée Monsieur Thorel…