Salade de Pata Negra Labeyrie

Labeyrie lance sur le marché sa nouvelle gamme de jambon Pata Negra (lien). Après le foie gras, le saumon et le caviar, la maison Labeyrie, basée dans le Sud-Ouest de la France, ose ce nouveau défi qui lui permet d’élargir sa palette de produits gastronomiques iconiques.

Crédit Photo Labeyrie

LA SELECTION DES PORCS IBERIQUES

Véritable produit d’excellence, le Pata Negra est réalisé à partir de porcs ibériques (lien) dont l’appellation provient de leurs pattes et leur robe caractérisées par la couleur noire. Deux régions historiques sont reconnues pour l’élevage de cette race, Caceres et Badajos dans le Sud-Ouest de l’Espagne.

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C’est au cœur de la « dehesa » ibérique, le plus grand système agro-forestier d’Europe, que les porcs de la maison Labeyrie évoluent.

Forêts de chênes et pâtures – Crédit photo Labeyrie

Dans ce qui est un des derniers pâturages naturels de chênes lièges et verts du continent, chaque bête dispose d’un hectare pour vivre en toute quiétude.

Forêts de chênes et pâtures – Crédit photo Labeyrie

D’octobre à mars, durant la « Montanera« ,  lorsque les fruits tombent des chênes, les porcs complètent leur alimentation avec les ressources naturelles du pâturage.

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LE SAVOIR-FAIRE – Sublimer le Pata Negra

Grâce à cette méthode d’élevage traditionnelle, le jambon Pata Negra Labeyrie (lien) possède cette chair persillée aux notes confites et cette finesse de présentation et de goût incomparables.

La première étape du jambon, c’est le salage : développer les couleurs et faire éclore les arômes.

Après avoir été bardé à la main, il est recouvert de sel marin.

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Dans un deuxième temps, vient l’affinage.

Pour une longue période de plusieurs mois, les jambons vont dormir et développer toutes leur saveur dans des caves d’affinage aux persiennes entrouvertes, permettant aux produits de s’affiner naturellement au gré des vents. La maison Labeyrie pousse l’authenticité jusqu’à réaliser en partie cette étape sur les hauteurs de Montanchez, village qui aurait vu naître les premiers jambons ibériques, si l’on en croit la légende.

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Durant cette période, les experts de la maison viennent contrôler régulièrement l’état de maturation des jambons. A l’aide d’un aiguillon réalisé à partir d’un os de cheval, ils piquent les produits, de la même manière que le font les fromagers dans leurs caves.

LA GAMME DE PATA NEGRA LABEYRIE

Comment bien choisir son Pata Negra (lien) ?

Le Pata Negra Grande Tradition, affiné durant 24 mois

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Le Pata Negra Grande Réserve, affiné quant à lui durant 36 mois

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Et enfin le chorizo, le saucisson et le lomo.

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MA RECETTE

Le jambon Pata Negra est d’une telle finesse qu’il serait inconcevable de le dénaturer par des cuissons ou apprêts trop sophistiqués. Telles quelles, au naturel, ses tranches fines sont un régal, présentées sur une planche en bois ou une ardoise.

J’ai opté pour une SALADE estivale, tout en fraîcheur, qui permet de le mettre en avant avec quelques fruits de saison dont il s’accommode fort bien, comme la figue par exemple. Et je l’ai présentée dans une coupelle très croustillante de pâte filo aux graines de pavot.

Couleurs attirantes, fraîcheur des produits de saison, arômes, croustillant d’une fine pâte parfumée, fondant, moelleux et délicatesse des fruits comme du jambon Pata Negra… hum ! c’est ça le plaisir de passer à table.

Les ingrédients pour une grande salade de pata negra Labeyrie

• 2 tranches de jambon Grande Réserve
• 2 tranches de jambon Grande Tradition
• 4 tranches de lomo
• cœur de scarole
• quelques cerises cœur de pigeon et/ou burlat
• 2 figues noires
• une poignée de graines de carvi pour la finition (facultatif)
• 2 feuilles de filo (ou brick)
• 5 ou 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 6 cuillères à soupe de graines de pavot
• 1 cuillère à café de fleur de sel
• vinaigrette
• 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès (ou du balsamique)
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• quelques brins de ciboulette
• 1 échalote
• poivre noir
• sel fin

ETAPES

La coupelle en pâte filo

1. Préchauffez le four thermostat 180°.
2. Incorporez les graines de pavot et la fleur de sel à l’huile d’olive.
3. Badigeonnez au pinceau une première feuille de filo.
4. Positionnez-la dans un grand bol ou saladier pouvant aller au four.
5. Badigeonnez de la même manière la deuxième feuille de filo et superposez-la sur la précédente.
6. Enfournez environ 5 minutes, surveillez la cuisson.
7. Retirez délicatement la coupelle du moule, car la pâte filo est fragile.

Le dressage

1. Préparez la vinaigrette en émulsionnant tous les ingrédients avec l’échalote ciselée. Poivrez et incorporez la ciboulette ciselée au dernier moment.
2. Dressez les feuilles de scarole dans la coupelle en filo. Répartissez les cerises et les figues coupées en deux. Arrosez avec la vinaigrette.
3. Disposez les tranches de jambon Pata Negra enroulées et le lomo.
4. Parsemez de graines de carvi légèrement torréfiées à sec dans une poêle chaude.

Et maintenant dégustez en accompagnant par exemple d’un vin rouge de Rioja Marqués de Cáceres, pour rester dans le terroir d’origine du Pata Negra.

CONSEIL

Afin de profiter au mieux de la saveur du Pata Negra Labeyrie, il est conseillé de disposer les tranches sur une assiette, une trentaine de minutes avant la préparation.

INFOS PRATIQUES

Page Facebook Labeyrie ICI.

JEU CONCOURS

La maison Labeyrie vous offre la possibilité de gagner un voyage à Séville pour deux personnes, du jambon Pata Negra et des bons de réduction. Voir les conditions du jeu ICI.

Vidéo teasing du jeu concours ci-dessous.

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