Saint-Jacques au grué de cacao

Des saint-jacques au grué de cacao, ça vous étonne, n’est-ce pas ? J’avais déjà commencé à vous en parler il y a quelques temps (voir recette ICI), il ne faut pas hésiter à sortir le chocolat des recettes sucrées où on a l’habitude de le cantonner.

Certes, une belle mousse chocolatée, des profiteroles ou une forêt noire restent des desserts jouissifs, pour l’œil comme pour le palais. Mais je vous assure qu’une fine pluie de grué de cacao sur du foie gras, du risotto ou un poisson, c’est aussi du plus bel effet et surtout très agréable en bouche.

saint-jacques au grué de cacao

Le grué de cacao est la résultante d’une fève de cacao, donc le produit à l’état brut, que l’on va torréfier puis concasser pour le broyer. Il est intéressant dans les plats salés pour une touche épicée car il présente en bouche une très légère amertume. Mais rien ne vous interdit de le parsemer sur une pâtisserie, par exemple une tarte aux pommes ou même une mousse au chocolat. Son amertume contrebalancera la douceur du dessert.

J’ai donc cuisiné pour vous – enfin surtout pour moi ! – des noix de Saint-Jacques poêlées au grué de cacao sur une fondue de courge olive aux zestes d’oranges avec – pour la petite touche finale croustillante et colorée – des chips de betterave.

Pour le jus, vous remarquerez que j’ai utilisé les bardes et tripes des Saint-Jacques. Il serait dommage de les jeter, car elles apportent une saveur incomparable à la sauce.

LE PANIER (pour 2 personnes) saint-jacques au grué de cacao

• 6 noix de Saint-Jacques avec les bardes et tripes
• 2 cuillères à café de grué de caco
• 2 tranches fines de betterave crue
• 1/2 petite courge olive (quantité à ajuster selon la grosseur de la courge)
• 10 cl de vin blanc sec
• 5 cl de cognac
• 10 cl de crème fraîche
• 1 orange
• Sel – fleur de sel – poivre Timut
• beurre
• huile d’olive

PRÉPARATION saint-jacques au grué de cacao

La courge olive

Ouvrir la courge, retirer tous les pépins. Oter la peau avec le couteau et découper la chair en petite brunoise.

Zester l’orange, la presser pour en retirer le jus.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y mettre les dés de courge. Laisser revenir pendant 1 minute, mélanger et arroser avec le jus d’orange et un tout petit peu d’eau, ajouter les zestes. Saler et poivrer.

Laisser compoter pendant une vingtaine de minutes sur feu très doux en remuant de temps en temps. S’il ne reste plus de liquide, ajouter un petit peu d’eau. Crémer au dernier moment.

Les chips de betterave au micro-ondes

Détailler à la mandoline deux fines tranches dans la betterave. Les étaler sur une assiette sans qu’elles se touchent. Avec un pinceau, badigeonner d’un peu d’huile le dessus et mettre au four micro-ondes pendant 3 minutes températures maximum. Sortir, retourner les tranches, badigeonner à nouveau d’un peu d’huile et remettre à nouveau 3 minutes au micro-ondes. Les chips doivent être croustillantes. Si vous jugez que ce n’est pas assez, renouvelez l’expérience 1 minute de chaque côté.

 Le jus

Faire fondre un peu de beurre dans la poêle, y mettre à revenir les bardes et tripes de Saint-Jacques. Flamber avec le cognac puis baisser le feu et arroser avec le vin blanc. Saler légèrement et laisser réduire de moitié. Au dernier moment, donner un ou deux tours de moulin à poivre. Emulsionner juste au moment de servir.

Les Saint-Jacques

Badigeonner très légèrement les Saint-Jacques d’un peu d’huile d’olive, les rouler dans le grué de cacao. Faire fondre une noix de beurre dans la poêle, quand il commence à mousser y déposer les noix de Saint-Jacques. Ne les laisser dorer qu’une minute de chaque côté.

Fèves de caco – Des Epices à Ma Guise à Ancenis

Présentation

Dans une assiette creuse, déposer d’abord la compotée de courge. Poser les noix de Saint-Jacques, arroser avec le jus. Planter la chips de betterave.

Parsemer d’un peu de fleur de sel et donner quelques tours de poivre timut.

NOTES

¦ J’ai trouvé chez mon poissonnier des Saint-Jacques dites « blanches », c’est à dire non coraillées. Ce n’est pas celles que je préfère, mais ce sont celles que l’on trouve le plus fréquemment sur les étals, car un peu moins chères.

¦ Les chips de betterave, c’est tout bête à faire, vous l’aurez remarqué. J’ai « chipé » la recette à Chantal du blog Assiettes gourmandes. Le résultat est vraiment sympathique, peu calorique et très croustillant, j’ai adoré. Et vous pouvez reproduire cette méthode avec plein d’autres légumes.

¦ Le potiron courge olive a une peau vert olivâtre qui lui a donné son nom. La chair est orangée, peu sucrée mais très parfumée et se prête à de nombreuses utilisations en cuisine. A défaut de cette courge, vous pouvez bien entendu utiliser toute autre variété, et là ce n’est pas le choix qui manque !

¦ J’aime beaucoup le poivre timut pour les notes d’agrumes très agréables avec aussi bien les Saint-Jacques que la compotée de courge. Si vous n’en trouvez pas, optez pour un poivre sichuan.