Ravioles de langoustines au combava

Noël n’est certes pas la meilleure période pour acheter les langoustines, leur prix au kilo augmentant de manière excessive. Mais ces ravioles de langoustines au combava sont tellement savoureuses, que l’on peut se faire un petit plaisir exceptionnel au moment des fêtes.

Langoustines ou demoiselles de la mer, c’est joli et poétique n’est-ce pas ?

Une anecdote ancienne, dont je n’ai pas retrouvé l’origine (début 20e siècle ?) relate l’amusant quiproquo d’un sous-préfet envoyant une dépêche à Cherbourg pour commander des « demoiselles ». Les employés des postes, certainement pas au courant de l’appellation locale des langoustines, crurent à un ballet rose, et la presse d’opposition se déchaîna pour vilipender les turpitudes administratives. (Source : André Castelot, Histoire à table).

Pour la recette de ce jour, les demoiselles raviront  les fins palais, chastement enveloppées dans une pâte fine à ravioles, couchées sur une petite farce crémée très légère à base de champignons. La sauce sera  apprêtée avec les pinces, têtes et carapaces et parfumée au combava pour apporter un brin d’exotisme.

Les ingrédients pour 2 personnes : (3 ravioles par personne)

• 6 langoustines crues pour les ravioles
  6 langoustines crues pour la décoration,

• 6 champignons de couche
  1 càs de crème fraîche épaisse
  1 échalote
  fleur de sel,
  poivre (de préférence du Sechuan)
  quelques pluches de cerfeuil

• 1 petite boîte de concentré de tomates (ou 4 grosses càs de sauce tomate maison)
  les zestes d’un combava (surtout n’en mettre qu’une petite quantité, le combava étant très fort en goût)
  1 petite poignée de gros sel
  1/2 branche de céléri
  1 carotte
  1 oignon
  70 cl de vin blanc sec
  5 cl de cognac
  huile d’olive
  6 filaments de safran (ou une demi-dosette)
  poivre

• 250 g de farine
  5 cl de vin blanc sec
  1 trait d’huile d’olive
  1 pincée de sel

1 – La pâte à ravioles :

Mélangez ensemble tous les ingrédients (au robot ou à la main) et malaxez jusqu’à obtention d’une boule homogène. Laissez reposer 15 mn.

2 – La farce :

Enlevez le bout terreux et nettoyez les champignons ; coupez-les en brunoise. Ciselez l’échalote et faites-la blondir dans une poêle avec un trait d’huile d’olive ; ajoutez la brunoise de champignons, parsememez de quelques pluches de cerfeuil, et laissez fondre doucement pendant 7/8 mn. Ajoutez la crème fraîche, sel et poivre au dernier moment.

Décortiquez à cru les langoustines (sauf celles pour la décoration) en prenant soin d’enlever au couteau le fil noir sur le dessus (l’intestin). Réservez les carapaces, têtes et pinces pour la sauce et mettez-les de côté dans un bol.

3 – La sauce :

Coupez la carotte, l’oignon et le céléri en brunoise. Dans une cocotte mettez un peu d’huile d’olive et faites revenir d’abord la brunoise de légumes en commençant par les oignons, puis les carottes et le céleri. Ajoutez  les carapaces, têtes et pinces de langoustines. Remuez avec la cuillère en bois pour qu’elles prennent bien couleur puis arrosez de cognac et flambez. Quand les flammes sont éteintes, ajoutez le concentré ou la sauce tomates, salez, poivrez, puis arrosez de vin blanc.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. En cours de cuisson, n’hésitez pas à écraser les têtes avec une cuillère en bois pour en extraire toute la chair qui parfumera ainsi votre sauce.

Au terme de la cuisson, passez le jus au travers d’un chinois puis remettez sur le feu avec les pistils de safran et laissez réduire de moitié. (si vous le souhaitez vous pourrez rajouter de la crème, je ne l’ai pas fait).

4 – Les langoustines pour la décoration :

Faites-les rôtir entières à la poêle 3 mnn de chaque côté, dans un peu d’huile d’olive.

5 – Montage :

Etalez la pâte à ravioles le plus finement possible, l’idéal étant de la passer dans une machine à pâte ; il ne faut vraiment pas qu’elle soit épaisse, ce serait indigeste.

Disposez une càc de farce aux champignons en petits tas espacés sur le bord de la pâte ; sur chaque tas ajoutez une langoustine légèrement pliée en deux, une pluche de cerfeuil, un peu de fleur de sel, et poivre de Sechuan , mouillez avec un peu d’eau les bords de la pâte, à l’aide d’un pinceau, et refermez comme un chausson. Avec une petite roulette, découpez les ravioles entre chaque forme de tas, farinez-les légèrement et mettez-les de côté.

Faites bouillir de l’eau salée avec un trait d’huile d’olive dans une grande casserole. Dès que l’eau est arrivée à ébullition, plongez les ravioles et laissez-les 4/5 minutes maximum.

Dressez-les immédiatement dans les assiettes. Emulsionnez au mixeur la sauce et versez-la autour des ravioles. Décorez de quelques pluches de cerfeuil et parsemez d’un peu de fleur de sel.

1 – Le combava (ou combawa) est de la famille des agrumes et on commence à le trouver plus facilement dans les commerces, surtout au moment des fêtes. Son arôme est très marqué, se rapprochant des odeurs de  citronnelle et  de gingembre. Il faut donc user avec parcimonie des zestes et ne pas hésiter à congeler le combava entier pour  le râper juste quand vous en avez besoin. Contrairement aux citrons jaunes ou vert, la pulpe et le jus ne sont pas utilisés (voir la fiche technique de Supertoinette sur le produit, ICI).

Si toutefois, vous ne trouviez pas de combava, je vous conseillerais de mettre dans la sauce un peu d’un mélange de citronnelle et gingembre qui rappelleront justement son parfum.

2 – si vous souhaitez prendre de l’avance pour le jour du repas, vous pourrez très bien préparer la farce et la sauce la veille. Il en est de même la pâte qui peut se préparer à l’avance, se congeler et être ressortie juste pour l’utilisation.

3 – Si vous servez ces ravioles en amuse-bouche, une seule sera suffisante. Si c’est pour une entrée plus consistante, 2 à 3 (selon la taille) feront l’affaire. L’idéal est de ne pas les faire trop grosses.