Portrait de chef : Stéphane Gautier, Relais et Châteaux les Deux Abbesses

Au commencement, il y avait le verbe….

…Ne pas oublier ses racines  challandaises, en Vendée, ses parents agriculteurs…  se souvenir de l’enfance parmi les animaux, les cultures et le potager familial, et sans en avoir conscience, commencer l’apprentissage de la vie au contact de la nature, du monde végétal et de tout ce qu’il offre en produits de saison…

… S’initier au métier de cuisinier, apprendre les bases au Lycée hôtelier Branly de la Roche-sur-Yon, obtenir le CAP et le BEP… Ne pas oublier ses professeurs avec une mention spéciale à Monsieur Vautier… Se présenter au concours de meilleur apprenti de Vendée et ne pas être retenu suite à un funeste petit tirage au sort… Persévérer et arriver jusqu’en finale régionale à Nantes pour le concours de meilleur apprenti de France…

Puis le verbe s’est fait chant…

Ode à l’apprentissage, à l’ouvrage remis cent fois sur le métier, ode aux produits de la terre et de la mer, ode aux premiers formateurs :

Monsieur Gault, dans sa demeure vendéenne, dont le potager exceptionnel est une véritable ode à la nature : travailler dans cette grande maison comme cuisinier personnel du célèbre critique gastronomique,

Lionel Guilbaud, chef cuisinier et propriétaire de l’Auberge du Parc à Saint-Vincent-Sterlange en Vendée, commencer comme commis de cuisine et terminer second après 8 années de collaboration, obtenir pendant cette période une étoile au Michelin…

Le chant des sirènes lointaines, du voyage…

L’envie de prendre le large est la plus forte, partir alors deux ans en Andorre… Puis revenir en France pour quelques expériences passionnantes, comme à l’hôtel-villa Maris Stella au Croisic…Avoir de nouveau la bougeotte et repartir en Andorre…. Et là se stabiliser enfin, mettre en place le projet de rajeunissement d’un hôtel 4 étoiles et élever le niveau de restauration du chalet de montagne le Rutlan à la Massana… Y rester 12 ans.… Il y a quelques années, s’émerveiller en voyant un programme télé sur le village-hôtel les 2 Abbesses en Haute-Loire… et récemment, voir le rêve devenir réalité, saisir au bond l’opportunité de reprendre en main la cuisine de ce superbe restaurant de la chaîne Relais et Chateaux…

… Se dire qu’un petit bout de paradis est peut-être en ces terre et reprendre au commencement : travailler, encore, encore et encore…. Ne jamais cesser d’apprendre….. peaufiner jusqu’à la perfection son art… et aller jusqu’au bout de la passion pour amener à un haut niveau ce lieu hors du temps, situé à deux pas des chemins de Compostelle…

Tel est le credo de Stéphane Gautier, jeune artisan-cuisinier aux mains d’or :

Dans un prochain billet, je vous mettrai la recette des haricots cocos à la framboise, une recette confiée par Stéphane que je déclinerai avec la mogette, en petit clin d’oeil à ses racines vendéennes.